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Comment rafraichir son levain avant utilisation ?

Comment rafraichir son levain avant utilisation ?

La façon la plus simple de conserver le levain reste la mise au frigo. En effet, le froid “endort” les levures qui vont se mettre en veille, et stopper leur action de fermentation alcoolique. Une fois le levain endormi, il peut rester parfois 1 mois sans que l’on y touche, parfois même plus. Aussi, quand on sort le levain du frigo, un “rafraichi” est nécessaire.

Le rafraîchi consiste à verser dans le levain une quantité équivalente en farine et en eau. Donc si vous avez besoin de 250ml de levain pour 1kg de farine, prévoyez de ne prendre que 125ml de levain, et additionnez environ 60g de farine (1 verre) et 60ml d’eau (1 verre). Remuez le tout, et laissez la magie opérer…quelques heures après les bulles apparaîtront (voir les differentes phases du réveil du levain ici)

Quand vous souhaitez panifier, prélevez votre dose de levain nécessaire directement dans le levain chef. Cette dose sera votre levain de 1ere. Rafraîchissez-le une 1ère fois, et utilisez le pour panifier dès que le pic de sa levée est au plus haut et que les bulles sont grosses et nombreuses.

Petite astuce, dans le cas où vous panifier avec une farine “difficile” (petit epeautre, seigle), où si vous voulez un pain plus gonflé  donc une mie plus aérée : rafraîchissez votre levain 2 à 3 fois pour obtenir un levain tout point.

Vous multipliez dès lors le nombre de levures et de bactéries dans votre levain, qui devient alors beaucoup plus fort (plus concentré) jusqu’à atteindre un niveau de saturation, donc au maximum de ses capacités par rapport à son volume total au moment.

Vous aurez ainsi :

  • Votre levain chef > prelevement de votre dose > Rafraichi 1 :
    • Levain de 1ere > Rafraichi 2
    • Levain de seconde > Rafraichi 3
    • Levain tout point.

Grâce à cela, vous aurez un plus joli pain, une mie plus aérée.

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11 Comments
  • Lucie
    Posted at 00:28h, 26 juin Répondre

    Bonjour !
    Présentement je rafraîchis “tout” mon levain chef, ensuite au pic de sa pousse je prélève la quantité requise pour mon pain et je remets au frigo mon levain chef avec sa quantité originale.
    Levain chef = 500 g
    Levain pour la recette = 250 g
    Rafraichi du chef + 125 g farine + 125 g eau = 750 g total
    Au pic de sa poussée je retire 250 g de ce levain rafraîchi, que j’utilise pour préparer ma pâte à pain.
    Il reste donc 500 g à mon levain chef, lequel a donc été rafraîchi, et je le mets au frigo.

    De cette façon je n’ai donc qu’un rafraîchi à faire.
    Quelle est l’avantage de votre méthode par rapport à la mienne ?
    Mon levain se porte très bien et mes pains lèvent bien 🙂

    Merci et félicitations pour votre site bien conçu et informatif.

    Lucie

    • admin
      Posted at 14:08h, 26 juin Répondre

      Bonjour Lucie,

      Oui il est tout à fait possible de laisser le chef lever 3 à 5h, le voir atteindre son pic, et prélever à ce moment, compléter, et enfin le remettre au frigo.
      Je faisais aussi comme cela au début. Mais à un moment on fait plus de pain, plus souvent, on a besoin de plus de levain, et on se rend compte que devient moins pratique et surtout moins qualitatif.

      Après chacun peut adapter selon ses besoins et ses envies, cela dépend aussi de la quantité stockée au frigo, de son nombre d’utilisation par semaine, etc..

      Alors pourquoi rafraîchir séparément le levain chef et le levain de 1ere, et surtout, pourquoi remettre le levain chef immédiatement au frigo ?

      – tout d’abord, remettre le chef au frigo juste après son pic revient à le remettre en sommeil le ventre vide, au moment où les bactéries et les levures sont redevenues inactives. Cela est risqué surtout si vous oubliez de le nourrir rapidement dans les jours qui suivent. Les bonnes levures meurent, les bactéries aussi, et le ph va être modifié. Cela donne une soupe liquide blanche ou noire selon le stade, ou des moisissures. Cela altère la qualité du levain. Le Ph du levain doit toujours rester autour de 5 pour éviter cela, et pour garder son parfait équilibre et laisser son activité enzymatique (donc les arômes) s’exprimer pleinement. Donc il vaut mieux éviter de laisser un chef finir sa courbe complète de levée à l’extérieur, mais plutôt avoir une courbe constante et plane du nombre de levures et de bactéries, un ph toujours stable. Le levain peut ainsi se conserver à vie de cette façon (il est toujours en activité mais ralentit au frigo) et il s’affine petit à petit, au lieu de vivre et mourir à chaque sortie du frigo.

      – en remettant votre levain chef au frigo immédiatement après son rafraîchi, la “digestion” sera donc ralentie immédiatement, pour devenir très lente, et on réduit de ce fait le nombre de rafraîchis nécessaires, donc économie de farine.

      – le niveau du levain reste toujours stable (une très faible levée à 4° au lieu d’une grande poussée à 20°) donc pas de risque de débordement du bocal (ou dans mon cas de la terrine)

      Selon mon expérience, pour avoir un levain de garde (arômes, qualité, force..) il vaut donc mieux utiliser cette méthode plus douce, et qui vous permettra de conserver toutes les qualités de votre levain dans le temps.

      Bonne continuation !

      Davy

      • Lucie
        Posted at 21:59h, 30 juin Répondre

        Bonjour Davy,

        Si je fais 2 ou 3 rafraichis pour obtenir une mie plus gonflée et plus aérée, quelles sont les dosages pour terminer avec un tout point de 250 g ?
        Dois-je prélever moins de levain chef au départ ?
        Sinon j’aurai trop de tout point après les 3 rafraîchis !

        Ou dois-je plutôt commencer avec moi de Levain chef pour avoir au final 250 g de tout point après 3 rafraîchis ?
        #1= 32+ 16+ 16 = 64
        #2 = 64 + 31 + 31 = 126
        #3= 126 + 62 +62 = 250

        Merci de me guider sur ces calculs de maths 🙂

        Lucie

        • admin
          Posted at 22:38h, 30 juin Répondre

          Bonjour Lucie,
          oui le calcul est bon si vous ne voulez rien gâcher,  bien que peu pratique à doser pour le 1er, mais cela fonctionnera quand même.Le risque avec une base de 32+ 16+ 16 cela va être d’avoir beaucoup d’oxygène dans le bocal, donc une fermentation plus longue (les levures et bactéries préfèrent le milieu anaérobie) donc préférez un mini bocal pour réduire l’air contenu dedans.
          Après ce que vous n’utilisez pas, vous pouvez le conserver comme base du prochain levain de 1ère pour votre semaine suivante.Cela offre quelques vacances de plus à votre chef, et votre base sera toute aussi active que le chef après une semaine de lente digestion.La conservation se fait comme le chef, bocal hermétique, dans un coin, en bas du frigo.
          A bientôt,
          Davy

  • Maelle
    Posted at 17:13h, 18 juin Répondre

    Bonjour, merci pour tous ces partages! J’ai une question. Peut-on faire “grossir” son levain chef?

  • Laurence
    Posted at 14:42h, 22 mai Répondre

    Bonjour
    Merci pour toutes ces informations
    J’ai une petite question…
    Sur différentes recettes pour le levain à utiliser pour 1 recette de pain ils prévoient Par exemple un rafraîchi avec 20gr de levain chef pour 80gr de farine et 80gr d’eau
    Pourquoi ne pas prendre directement 90 de levain chef et 45 de farine et 45 d’eau
    Ou bien encore sur une autre recette j’ai vu 37 gr de levain chef puis 37gr de farine blanche 37gr de farine de seigle et 74gr d’eau
    Je vois souvent ces procédés de rajouter beaucoup de farine et eau au levain chef et donc je ne sais plus vers quelle direction aller pour ne pas me tromper Et quels effet cela a sur la pâte au final
    Merci d’avance

    • admin
      Posted at 15:37h, 22 mai Répondre

      Bonjour

      Il y a autant de façon de rafraîchir son levain que de levains différents..donc des millions de façons !
      La base, c’est d’utiliser votre levain quand il est “tout point”. C’est à dire au pic de sa levée, donc au maximum de sa force, après son dernier rafraîchi.
      Peu importe la quantité de farine que vous lui donnerez, et d’eau, dans tous les cas, il va y avoir une réaction à sa sortie du frigo. Même sans rafraîchi. Donc dans la mesure où vous lui donnez à manger, il va digérer cela et lever. Par contre, plus le dosage correspond à son besoin réel, en terme de quantité, plus il sera en forme. Donc si vous ratez le bon dosage, il aura une petite forme (et vous ferez une galette) mais si vous faites le bon dosage, il aura assez de force pour faire lever 500g de pate ou même 1kg ou plus.
      Dans ma recette, je propose une base pour faire un pain avec 1kg de farine. A vous d’ajuster par rapport à la quantité de farine à utiliser.
      Sachant que le bon ratio depuis plusieurs génerations autour de moi est le suivant : 250ml de levain pour 1kg de farine
      Pour le rafraîchi, la base est bien la suivante (pour 250ml de levain chef) : 60 gr de farine (1 verre) et 60ml d’eau (1 verre).
      A partir de là, 2 résultats possibles : soit au bout de quelques heures, votre levain est super actif (bulles, pic de levée). Soit il ne bouge pas (bulles, mais pas de levée.
      Dans ce cas il faut penser différemment. Vous venez de faire un levain de 1ere (votre 1er rafraichi) qui ne suffit donc pas. Faites un levain de 2nde en faisant un nouveau rafraichi de la sorte, et cela donnera dans quelques heures un levain tout point parfait. Et si malgré ces 2 rafraîchis votre levain est toujours inerte, je propose de mon levain à commander en ligne sous sa forme déshydratée pour booster le votre.

      • Lucie
        Posted at 18:02h, 26 juin Répondre

        Merci infiniment Davy !
        Votre réponse bien détaillée me fait maintenant comprendre que le levain chef profitera mieux d’un rafraîchi au froid… tout en lenteur.
        Et ainsi je n’aurai pas besoin de le rafraîchir une fois par semaine, l’économie de farine sera d’autant appréciée 🙂
        Merci beaucoup !
        Lucie

  • Marc Israel
    Posted at 16:28h, 19 mai Répondre

    Super clair, Merci beaucoup… je salive d’avance au premier pain que je ferais ce week-end avec ce nouveau levain (qui bulle comme un chef, grâce à vos conseils précieux) !

  • Marc Israel
    Posted at 16:57h, 18 mai Répondre

    Question peut-être bête, mais je préfère la poser. Avec environ 500g de levain chef, si j’ai besoin de 250g de levain pour faire du pain, je prélève 125g de levain chef et ajoute 60g de farine et 60g d’eau pour faire un rafraichi que j’utiliserai pour faire le pain. Résultat, il me reste 375g de levain chef. La question est alors: dois-je ajouter tout de suite 60g de farine et 60g d’eau au levain chef pour ramener son poids 500g, ou je le laisse à 375 et attend une semaine ou deux avant de le rafraichir? Merci de votre réponse,

    • admin
      Posted at 22:07h, 18 mai Répondre

      Bonjour,
      La question est tout à fait pertinente, et vous avez raison de la poser. Lorsque vous avez pris votre dose de levain dans votre levain chef, vous vous retrouvez effectivement avec 375g de levain chef, et 250g de levain de 1ere (qui devient votre levain tout-point après sont 1er rafraîchi). Il faut donc effectivement compléter votre levain chef avec une quantité équivalente (60 F+ 60 E) pour conserver le volume initial. Le but est double, conserver toujours la même quantité de levain chef au frigo, et laisser le temps à votre levain de digérer son rafraîchi avant la prochaine panification. De ce fait, il sera bien plus fort quand vous prélèverez à nouveau votre levain tout point. Si vous attendiez le dernier moment pour compléter votre levain chef, il se serait affaibli au frigo sans rien dans le ventre..donc le jour J-1 de la panification, vous auriez du dès lors faire un prélèvement de 125g, le rafraîchir (levain de 1ère), et sans doute le rafraîchir à nouveau (levain de 2nde) pour avoir un levain tout point prêt à être utilisé. C’est pour éviter cette double étape de rafraîchi que l’on complète le levain chef immédiatement après un prélèvement. Il conserve ainsi toute sa force entre 2 prélèvements.

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