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Ralentir le processus de durcissement du pain au levain : les petits conseils utiles

Ralentir le processus de durcissement du pain au levain : les petits conseils utiles

Quand on aime le bon pain au levain naturel, et qu’on le fait soit même, on aimerait pouvoir en profiter toute la semaine..
Et rien n’est plus frustrant que de voir son pain devenir dur et sec dès le lendemain, ou le 2ème jour pour les plus heureux.
Or le pain au levain est par définition LE pain qui se conserve le mieux à t° ambiante.
Autrefois, les gens ne faisait du pain qu une fois semaine, le village approvisionnait le dimanche quand le four à pain tournait à fond, et leurs pains se conservaient 6 à 8 jours.
Ils finissaient le 8ème jour dans les fonds de soupe et ragoût pour remplacer la viande, rare et chère.
Aujourd’hui, conserver son pain plus de 3 jours devient un art…
Voici quelques conseils utiles pour vous permettre d’augmenter le délai de conservation de votre pain au levain.
Ma méthode consiste dans un 1er temps à augmenter un peu le sel que je rajoute après la phase d’autolyse. Celui-ci est un excellent conservateur naturel. Je recommande de mettre entre 23 et 25gr de sel de bonne qualité par kg de farine, ce qui aide à la conservation du pain. Évitez le gros sel, prévoir un sel fin de type “Guérande”.
Ensuite la cuisson sur pierre (pierre réfractaires plate ou sole en pierre dans la lèche frite). Celles ci permettent de créer une croûte plus homogène au niveau de la clef, plus épaisse, ce qui va  limiter les échanges eau & air entre l’intérieur du pain et extérieur.
Il faut penser aussi à faire une cuisson un peu plus longue, pour limiter l’humidité du pain. Celle ci est la source du séchage de la mie, car l’amidon va revenir à sa forme initiale après la cuisson à cause de l’humidité présente dans l’air.  Une cuisson plus longue de votre pain au levain permet d’avoir une croûte plus épaisse, mais surtout de faire disparaître humidité de la mie.
Ensuite, à la sortie du four, je laisse le pain ressuer 3 bonnes heures sur une grille (pas sur une plaque), cela permet à l’humidité restante dans la croûte et dans la mie, de partir par les grignes. Un pain qui sort du four doit être disposé au sec, mais il doit pouvoir respirer de chaque coté.
Le pain se conservera mieux avec ces méthodes réunies.
Mais surtout, la qualité du levain fera la différence. Son Ph acide acquis avec le temps, la qualité des levures et enzymes présentes au fil des rafraîchis, son age, sa force, feront que votre pain aura un meilleur potentiel de conservation.
Bonne panification à tous !
Davy

2 Comments
  • BEUN C.
    Posted at 03:45h, 02 août Répondre

    Bonjour,

    J’ai essayé plusieurs recettes et process de pain au levain et la vôtre est la meilleure😊

    J’aurais 2 questions: premièrement doit on toujours rafraîchir le levain chef avec la même farine ?( T80, T65, mélange….)
    Et d’autre part si je souhaite ajouter des graines ou fruits secs dans la pâte à quel moment dois-je le faire?

    Merci par avance et merci pour tous les précieux conseils sur le levain

    • admin
      Posted at 13:02h, 02 août Répondre

      Bonjour,

      merci pour votre commentaire, c’est gentil à vous.
      La recette que je propose est en effet issue de nombreuses écoutes, approches, lectures, essais, observations, comparaisons. Et elle profite chaque année de petites améliorations qui la rendent encore meilleure.
      Je ferais prochainement de nouveaux tests que je mettrais en ligne, aussi pensez bien à vous inscrire sur le blog pour etre alerté !

      Concernant vos questions, je recommande effectivement de nourrir toujours votre levain chef avec la même farine que lors de sa création ou de sa croissance, ceci pour plusieurs raisons,
      – cela vous permet de conserver la maîtrise des humeurs de votre levain chef et donc du temps de levée (après le rafraichi ) pour votre levain tout point.
      – cela vous permet d’affiner votre levain dans le temps , sans perturber sa flore microbiologique complexe. Une farine de seigle ajoutée à votre levain générera une nouveau type de levure au processus de fermentation, avec son lot de bactéries, donc d’enzyme, et donc d’arômes..donc au final un nouveau levain naîtra à la place du précédent. parfois mieux, ou parfois moins bon. C’est également le cas avec e sarrasin, et l’épeautre.
      Par contre les farines de blés offriront quasiment toutes la même réaction en face d’un levain activé, mais certaines farines sont de meilleures qualité que d’autres, á vous de bien choisir.

      Pour les graines et fruits secs vous pouvez les incorporer au moment du façonnage donc juste avant l’apprêt.
      Souvent on les incorpore au tout début, mais c’est une erreur, car la pâte étant constituée de beaucoup d’eau, les graines et fruits réagissent à la fermentation et au levain, et cela peut apporter une amertume non désirée lors de la cuisson.

      Je vous souhaite de faire de belles expériences,

      Davy

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