23 Juil Comment savoir à quel moment utiliser son levain ?
Souvent quand on fait son pain au levain, on se rend compte que son levain peut être capricieux. En fonction du temps passé au frigo, de son humeur au réveil, ou tout simplement par rapport à la température ambiante, celui ci va être plus ou moins long à se réveiller. Car celui ci est un organisme vivant (ou plutôt, une multitude de petits organismes vivants); le levain, ce sont des levures microscopiques : un mélange obtenu par une culture symbiotique de bactéries lactiques (lactobacille) et de levures se développant dans un mélange de farine complète ou semi complète et d’eau.
Donc il faut se mettre à leur place, et leur laisser le temps de se réveiller après le 1er rafraîchi (je vous détaille un peu plus loin article sur comment faire un rafraîchi de levain).
La 1ere question que l’on va se poser, ce sera de savoir à quel moment faut il utiliser son levain ? Au début de sa poussée, au milieu, ou en fin de poussée ?
Apres de multiples essais, dans diverses conditions et saisons, (hiver, été, temps sec, froid, humides, etc..) voici mes conclusions : le meilleur moment pour faire la panification, cest au début de la poussée, quand le levain commence à monter.
En effet, si vous attendez le milieu ou la fin de la 1ere montée, les levures seront moins fortes pour transformer les éléments présents dans la farine. Alors pourquoi attendre ?
D’apres moi, on peut distinguer 3 phases lors du réveil du levain.
- Etape 1, de suite après le 1er rafraîchi : c’est l’oxygénation du levain, il n’y a pas encore de bulles visibles, ou très peu nombreuses. Le levain est une pâte uniforme, semi liquide. Les levures sont encore endormies, et commencent juste à se réveiller doucement
- Etape 2, quelques heures après le 1er rafraîchi, c’est le réveil : les 1eres bulles apparaissent, grossières et dispersées. Peu nombreuses, elles prouvent la bonne réaction entre le levain et la nouvelle farine incorporée lors du rafraîchi. C’est à ce moment qu’il faut veiller au commencement de la poussée du levain car cela va aller très vite ensuite !
- Etape 3 et 4, après les bulles, la poussée : c’est le meilleur moment pour la faire la panification. Les bulles ne sont pas encore à leur maximum en nombre, mais grâce à elles, et au gaz qui s’échappe de leur travail, le levain commence à se soulever, il pousse, il monte. C’est au tout début de cette poussée qu’il faut incorporer votre levain à la pâte, avant de passer à la derniere etape du levain, où il se stabilise (il ne monte plus) et les bulles finissent en mousse légère, ce sera ensuite la redescente et un endormissement progressif.
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- Etape 1, grosses bulles
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- Etape 2, plus de bulles
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- Etape3, plein de bulles
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- Etape 4, plein de bulles + ça pousse
dominique hesse
Posted at 09:33h, 12 mai« ALEXANDRE JOBIN
Posted at 12:47h, 22 avril RÉPONDRE
Bonjour,
Mon levain monte très vite, mais redescent très vite.
Pourquoi ????
Meri beaucoup pour votre réponse.
Alex »
sans me prétendre expert, mais je fais mon pain chaque semaine depuis plusieurs années,
« parce qu’il est très actif! »
le mettre au frigo diminuera son activité, mais avec l’expérience vous adapterez vos temps de pose avec les particularités de vos conditions de travail.
Virginie
Posted at 07:32h, 24 avrilBonjour, lorsque j’ai rafraîchi mon levain chef j’ai remarqué comme une légère odeur d’alcool, est ce normal ?
Je le conserve au frigo dans le pot du kit avec le couvercle un peu vissé. Est ce bon ?
Je vous remercie d’avance.
admin
Posted at 10:25h, 20 juinBonjour
L’odeur d’alcool est normal mais signifie que l’air ne circule pas bien. Il ne faut pas visser le bocal mails seulement le poser pour eviter une entrée accidentelle.
Sarah b
Posted at 20:05h, 04 décembreBonjour, j en suis à mon 5 ème essai raté pour lancer mon levain mais à chaque fois il finit par sentir mauvais le vinaigre/la forte fermentation et en plus jamais au même stade de fabrication, ce qui m’a parfois laissé espérer…Je constate aussi souvent une formation de liquide coloré à la surface. J’ai essayé différentes farines et recettes et les ai suivi à la lettre mais j’avoue que je ne sais plus comment m’y prendre et je n’arrive pas à identifier la cause de cet échec.
Un conseil ? Merci par avance
admin
Posted at 14:03h, 10 décembreBonjour
Si j’ai créé MyLevain, c’est justement parce qu’il n’est pas aisé de faire son propre levain. Et quand bien meme vous arrivez à le lancer, il faudra attendre 15 jours minimum avant d’avoir une flore stable c’est a dire equilibrée en termes de ratio bactéries lactiques/levures. Je comprends votre deception, car se lancer dans la fabrication d’un levain tient de l’aleatoire. Beaucoup de parametres sont en jeux : la farine, vos mains, l’environnement, l’air ambiant, l’eau, la temperature, la saison…cela fait beaucoup. Essayez avec une farine de seigle et de blé melangés, ajoutez un peu de jus de pomme, une eau bien aérée et depourvue de chlore. Multipliez les rafraichis, jusqu’à avoir une activité suffisante.
porret marie noëlle
Posted at 07:43h, 21 marsbonjour j’ai du levain dur je fais du pain depuis plusieurs années mais je voulais qd même savoir si le levain rafraîchit devait attendre au frais avt d’être utilisé ou à température ambiante j’ai toujours des doutes merci pour votre réponse
admin
Posted at 07:49h, 21 marsBonjour
Je ne peux repondre que pour le levain MyLevain, car chaque levain est différent (selon la flore microbienne).
Quand une bacterie ou une levure est confrontée au froid, elle dort. Elle ne travaille plus, ne transforme plus rien. Les organismes sont dits en stase, ils vivent et respirent au ralentit.
Aussi quand un levain est au froid, tout est ralentit.
Si vous avez rafraichi un prelevement de votre levain chef, c’est pour vous en servir et panifier d’ici quelques heures : donc il faut le conserver à temperature ambiante le temps qu’il soit « de tout point » pret.
Si par contre il s’agit de votre levain chef, que vous rafraichissez une fois par semaine ou juste pour le maintenir en vie, là par contre vous pouvez le conserver au frais puisque ce que l’on veut c’est qu’il dure longtemps actif jusqu’au jour de sa nouvelle utilisation.
Ali
Posted at 13:48h, 25 décembrePetites questions technique: pourquoi ne pas mettre le levain non rafraîchit dans la pâte? je me demandait si cela n’entait pas plus bénéfique, dans le sens où je me dit que l’on profiterait de la fermentation au maximum avec un pétrissage assimilable à un rafraîchit? ou alors ai je tort et faire un rafraîchit permettrait de diminuer le PH du levain, et ainsi assimilé cela donnerai une pâte avec un meilleur goût après cuisson?
admin
Posted at 09:49h, 05 janvierBonjour
Merci pour votre message.
Concernant votre question, tout depend du levain, de la t° de conservation, et des quantités levain/farine/eau utilisées.
Certains levains réagiront mieux que d’autres sans rafraichis, tout depend de quand date son dernier rafraichit, car ce que l’on recherche quand on fait un rafraichi, c’est d’augmenter la population de bacteries lactiques et de levures naturelles;
S’il est au frigo depuis 6 jours sans rafraîchit, votre pain sera plat et sans fermentation, surtout si votre fermentation se fait en partie au frigo (bloquée ou retardée).
Mais théoriquement vous avez raison le pH sera plus fort (autour de 4,5 au lieu de 3,8-4) et permettra une plus grande douceur de pâte si la fermentation reste inf. à 10h. Le risque est au niveau de la levée suite au dégagement gazeux : un levain sans force melangé à trop de farine ne permettra pas suffisemment de creation d’acide lactique et de co2. Donc un pain plus plat.
Il faut tester et voir ce que cela donne 🙂 avec un bon delayage initial et un bon petrissage vous devriez avoir de bons resultats.
Sylvie Juneau
Posted at 14:34h, 09 aoûtSylvie,
Petite question, après avoir utilisé le levain nécessaire à mon pain puis-je le nourrir à nouveau pour faire d’autres pains le lendemain ? Merci
admin
Posted at 11:30h, 17 aoûtoui parfaitement
jordana le gall
Posted at 05:48h, 23 décembreBonjour, petite question. Quand le levain est dans a dernière étape avant utilisation, faut-io le remuer avant de l’utiliser pour faire son pain ? Merci
admin
Posted at 22:50h, 01 janvierBonjour,
aprés le rafraichi, quand le levain est au plus haut, il ne sert à rien de le remuer. Il faut le verser directement dans l’eau, puis melanger, et ensuite ajouter ce « mix » (levain + eau) dans la farine.
Si vous faites une recette avec du lait (brioche, etc..) il faut faire de même, mélanger le levain directement avec le lait.
Le remuer reviendrait à enlever son essence élémentaire, c’est à dire lui retirer ce qui l’a fait lever, buller, et le rendre aérien. Il redeviendrait une masse semi-liquide homogène, et la flore microbienne vivrait cela comme une nouvelle étape de fermentation, cela peut donc altérer votre recette. Aussi je vous recommande simplement de le rafraichir, le laisser monter, et quand il est au plus haut, le verser « en l’état » dans votre eau (ou lait).
Belle soirée à vous !
Alexandre Jobin
Posted at 12:47h, 22 avrilBonjour,
Mon levain monte très vite, mais redescent très vite.
Pourquoi ????
Meri beaucoup pour votre réponse.
Alex
Michel Magne a écrit
Posted at 11:19h, 09 janvierMerci pour vos recettes et explications claires et précises.J’ai lu que vous pensez construire un four.Je serais interressé par votre façon de le faire,j’envisage d’en construire un également.Merci encore et à bientôt.