Comment savoir à quel moment utiliser son levain ?

Comment savoir à quel moment utiliser son levain ?

Souvent quand on fait son pain au levain, on se rend compte que son levain peut être capricieux. En fonction du temps passé au frigo, de son humeur au réveil, ou tout simplement par rapport à la température ambiante, celui ci va être plus ou moins long à se réveiller.  Car celui ci est un organisme vivant (ou plutôt, une multitude de petits organismes vivants); le levain, ce sont des levures microscopiques  : un mélange obtenu par une culture symbiotique de bactéries lactiques (lactobacille) et de levures se développant dans un mélange de farine complète ou semi complète et d’eau.



Donc il faut se mettre à leur place, et leur laisser le temps de se réveiller après le 1er rafraîchi (je vous détaille un peu plus loin article sur comment faire un rafraîchi de levain).

La 1ere question que l’on va se poser, ce sera de savoir à quel moment faut il utiliser son levain ? Au début de sa poussée, au milieu, ou en fin de poussée ?

Apres de multiples essais, dans diverses conditions et saisons, (hiver, été, temps sec, froid, humides, etc..) voici mes conclusions : le meilleur moment pour faire la panification, cest au début de la poussée, quand le levain commence à monter.

En effet, si vous attendez le milieu ou la fin de la 1ere montée, les levures seront moins fortes pour transformer les éléments présents dans la farine. Alors pourquoi attendre ?

D’apres moi, on peut distinguer 3 phases lors du réveil du levain.

  • Etape 1, de suite après le 1er rafraîchi :  c’est l’oxygénation du levain, il n’y a pas encore de bulles visibles, ou très peu nombreuses. Le levain est une pâte uniforme, semi liquide. Les levures sont encore endormies, et commencent juste à se réveiller doucement
  • Etape 2, quelques heures après le 1er rafraîchi, c’est le réveil  :  les 1eres bulles apparaissent, grossières et dispersées. Peu nombreuses, elles prouvent la bonne réaction entre le levain et la nouvelle farine incorporée lors du rafraîchi. C’est à ce moment qu’il faut veiller au commencement de la poussée du levain car cela va aller très vite ensuite !
  • Etape 3 et 4, après les bulles, la poussée  :  c’est le meilleur moment pour la faire la panification. Les bulles ne sont pas encore à leur maximum en nombre, mais grâce à elles, et au gaz qui s’échappe de leur travail, le levain commence à se soulever, il pousse, il monte. C’est au tout début de cette poussée qu’il faut incorporer votre levain à la pâte, avant de passer à la derniere etape du levain, où il se stabilise (il ne monte plus) et les bulles finissent en mousse légère, ce sera ensuite la redescente et un endormissement progressif.
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12 Comments
  • Sarah b
    Posted at 20:05h, 04 décembre Répondre

    Bonjour, j en suis à mon 5 ème essai raté pour lancer mon levain mais à chaque fois il finit par sentir mauvais le vinaigre/la forte fermentation et en plus jamais au même stade de fabrication, ce qui m’a parfois laissé espérer…Je constate aussi souvent une formation de liquide coloré à la surface. J’ai essayé différentes farines et recettes et les ai suivi à la lettre mais j’avoue que je ne sais plus comment m’y prendre et je n’arrive pas à identifier la cause de cet échec.
    Un conseil ? Merci par avance

    • admin
      Posted at 14:03h, 10 décembre Répondre

      Bonjour
      Si j’ai créé MyLevain, c’est justement parce qu’il n’est pas aisé de faire son propre levain. Et quand bien meme vous arrivez à le lancer, il faudra attendre 15 jours minimum avant d’avoir une flore stable c’est a dire equilibrée en termes de ratio bactéries lactiques/levures. Je comprends votre deception, car se lancer dans la fabrication d’un levain tient de l’aleatoire. Beaucoup de parametres sont en jeux : la farine, vos mains, l’environnement, l’air ambiant, l’eau, la temperature, la saison…cela fait beaucoup. Essayez avec une farine de seigle et de blé melangés, ajoutez un peu de jus de pomme, une eau bien aérée et depourvue de chlore. Multipliez les rafraichis, jusqu’à avoir une activité suffisante.

  • porret marie noëlle
    Posted at 07:43h, 21 mars Répondre

    bonjour j’ai du levain dur je fais du pain depuis plusieurs années mais je voulais qd même savoir si le levain rafraîchit devait attendre au frais avt d’être utilisé ou à température ambiante j’ai toujours des doutes merci pour votre réponse

    • admin
      Posted at 07:49h, 21 mars Répondre

      Bonjour
      Je ne peux repondre que pour le levain MyLevain, car chaque levain est différent (selon la flore microbienne).
      Quand une bacterie ou une levure est confrontée au froid, elle dort. Elle ne travaille plus, ne transforme plus rien. Les organismes sont dits en stase, ils vivent et respirent au ralentit.
      Aussi quand un levain est au froid, tout est ralentit.
      Si vous avez rafraichi un prelevement de votre levain chef, c’est pour vous en servir et panifier d’ici quelques heures : donc il faut le conserver à temperature ambiante le temps qu’il soit « de tout point » pret.
      Si par contre il s’agit de votre levain chef, que vous rafraichissez une fois par semaine ou juste pour le maintenir en vie, là par contre vous pouvez le conserver au frais puisque ce que l’on veut c’est qu’il dure longtemps actif jusqu’au jour de sa nouvelle utilisation.

  • Ali
    Posted at 13:48h, 25 décembre Répondre

    Petites questions technique: pourquoi ne pas mettre le levain non rafraîchit dans la pâte? je me demandait si cela n’entait pas plus bénéfique, dans le sens où je me dit que l’on profiterait de la fermentation au maximum avec un pétrissage assimilable à un rafraîchit? ou alors ai je tort et faire un rafraîchit permettrait de diminuer le PH du levain, et ainsi assimilé cela donnerai une pâte avec un meilleur goût après cuisson?

    • admin
      Posted at 09:49h, 05 janvier Répondre

      Bonjour 
      Merci pour votre message.
      Concernant votre question, tout depend du levain, de la t° de conservation, et des quantités levain/farine/eau utilisées.
      Certains levains réagiront mieux que d’autres sans rafraichis, tout depend de quand date son dernier rafraichit, car ce que l’on recherche quand on fait un rafraichi, c’est d’augmenter la population de bacteries lactiques et de levures naturelles; 
      S’il est au frigo depuis 6 jours sans rafraîchit, votre pain sera plat et sans fermentation, surtout si votre fermentation se fait en partie au frigo (bloquée ou retardée).
      Mais théoriquement vous avez raison le pH sera plus fort (autour de 4,5 au lieu de 3,8-4) et permettra une plus grande douceur de pâte si la fermentation reste inf. à 10h. Le risque est au niveau de la levée suite au dégagement gazeux : un levain sans force melangé à trop de farine ne permettra pas suffisemment de creation d’acide lactique et de co2. Donc un pain plus plat.
      Il faut tester et voir ce que cela donne 🙂 avec un bon delayage initial et un bon petrissage vous devriez avoir de bons resultats.

  • Sylvie Juneau
    Posted at 14:34h, 09 août Répondre

    Sylvie,
    Petite question, après avoir utilisé le levain nécessaire à mon pain puis-je le nourrir à nouveau pour faire d’autres pains le lendemain ? Merci

    • admin
      Posted at 11:30h, 17 août Répondre

      oui parfaitement

  • jordana le gall
    Posted at 05:48h, 23 décembre Répondre

    Bonjour, petite question. Quand le levain est dans a dernière étape avant utilisation, faut-io le remuer avant de l’utiliser pour faire son pain ? Merci

    • admin
      Posted at 22:50h, 01 janvier Répondre

      Bonjour,
      aprés le rafraichi, quand le levain est au plus haut, il ne sert à rien de le remuer. Il faut le verser directement dans l’eau, puis melanger, et ensuite ajouter ce « mix » (levain + eau) dans la farine.
      Si vous faites une recette avec du lait (brioche, etc..) il faut faire de même, mélanger le levain directement avec le lait.
      Le remuer reviendrait à enlever son essence élémentaire, c’est à dire lui retirer ce qui l’a fait lever, buller, et le rendre aérien. Il redeviendrait une masse semi-liquide homogène, et la flore microbienne vivrait cela comme une nouvelle étape de fermentation, cela peut donc altérer votre recette. Aussi je vous recommande simplement de le rafraichir, le laisser monter, et quand il est au plus haut, le verser « en l’état » dans votre eau (ou lait).

      Belle soirée à vous !

  • Alexandre Jobin
    Posted at 12:47h, 22 avril Répondre

    Bonjour,

    Mon levain monte très vite, mais redescent très vite.

    Pourquoi ????

    Meri beaucoup pour votre réponse.
    Alex

  • Michel Magne a écrit
    Posted at 11:19h, 09 janvier Répondre

    Merci pour vos recettes et explications claires et précises.J’ai lu que vous pensez construire un four.Je serais interressé par votre façon de le faire,j’envisage d’en construire un également.Merci encore et à bientôt.

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