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Fabrication du levain

Fabrication du levain ( J-12)

Le levain est l’ingrédient de base de votre pain.

Sans lui, votre pain n’aurait aucune consistance, son aspect serait moins agréable ( la fameuse galette quand on rate le pain ) et surtout son gout ne serait pas celui proposé ici : le pain au levain a reellement un gout et une saveur incomparable.

Enfin, le levain vous permet de beneficier d’une excellente conservation ( 3 à 4 jours selon votre consommation ), tout en agissant de façon positive sur votre santé.

En effet, lors du processus de fabrication du levain naturel ( et contrairement à la levure chimique ou la levure boulangère) la quantité d’acide pythique va etre considérablement réduite : c’ est une biomolécule naturellement présente dans les cereales (blé) sous la forme de sel de calcium ou de magnésium. Votre farine contient donc, dans son etat naturel, de l’acide phytique.

Le probleme de cet acide est qu’il inhibe l’absorption  de divers cations et autres oligots elements présents dans l’organisme (Zn, Cu, Co, Mn, Ca, Fe ) en formant des sels insolubles (phytates).

Un pain qui aura subi une fermentation à base de levain naturel aura une acidité faible (pH < 5.5). La fermentation ayant été plus lente avec le levain naturel,  de nombreuses enzymes se seront developpées ( phytases, présentes dans la farine). Ces phytases auront eu le temps de dégrader l’acide phytique en inositol ( appartient au groupe des Vitamines B et aide à fixer le calcium et bon pour nos cellules ) et en phosphore mineral (pour la bonne santé de nos os).

Le levain que nous allons préparer necessite un peu de patience. Mais une fois qu’il aura “pris”, et qu’il sera lancé, n’hesitez pas à lui donner un nom, car il va devenir un allié de poids, et vous le remercierez souvent de vous permettre de faire d’aussi bons pains. ( la plupart des levains se nomment Hubert….c’est la tradition sans doute)

Au début vous devrez aussi le nourrir régulierement,  le rafraîchir, le couvrir..bref, le surveiller de près.

(voir les conseils de conservation du levain : comment conserver votre levain ?)

Il pourra vous suivre lors de vos deplacements (vacances), ou rester en bas du frigo advitam eternam.

Enfin… jusqu’à ce que vous l’oubliez completement, auquel cas, il faudra tout reprendre depuis le debut.

Mais stoppons les conseils, et realisons notre levain, que nous appelerons levain chef.

( il servira de base à vos levains rafraichis qui eux seront directement utilisé comme ingrédient dans l’etape de fabrication du pain au levain)

Recette du levain (pour 500 ml de levain naturel)

– Vos ingrédients : Farine T150, Farine T65, Eau de source, sucre en poudre (ou miel).

– Vos ustensiles : un verre doseur en verre ( ou une conserve en verre type canard confit)

– Temps de préparation : 5 minutes

Note : Le sucre va agir comme “demarreur” pour lancer les 1eres fermentations.

– Jour 1 :

Dans votre récipient, verser 100g de farine T150 et 100 ml d’eau de source.

Ajouter 1 cuillere à café de sucre ou de miel.

Remuez le tout. Couvrir avec un mouchoir (l’air doit passer)

Laisser agir 24 h à temperature ambiante

– Jour 2

Remuer le melange de la veille.

Verser dessus : 100 g de farine T 150 et 100 ml d’eau. Remuer le tout.

Laisser agir 24 h en bas du frigo

– Jour 3

Remuer le melange de la veille.

Retirer 1/3 du flacon  ( le jeter). C’est le rafraichissement.

Verser à nouveau : 100 g de farine T 150 et 100 ml d’eau. Remuer le tout.

Laisser agir 24 h en bas du frigo

A ce stade, votre levain doit commencer à faire des bulles. Cela veut dire qu’il à pris.

L’odeur est acide, legerement piquante. Il ne doit pas etre désagréable à l’odeur, sinon, c’est qu’il est raté. Sa couleur doit etre blanc/beige et sa consistance celle d’une pate relativement liquide mais epaisse.

– Jour 4, 6, 8, 10, 12

Remuer le melange de la veille.

Retirer 1/3 du flacon ( le jeter).

Verser à nouveau : 50 g de farine T 65 et 50 ml d’eau. Remuer le tout.

Laisser agir 24 h en bas du frigo

 

Explications

Vous allez devoir faire ce “nourrissage” (que l’on nomme des “rafraîchis” dans le métier”) de votre levain pendant 12  jours en tout.

Ceci afin de lui donner une meilleure vivacité, et surtout de lui donner un nombre de levures et de bactéries suffisantes (les bonnes bactérie lactiques ) et avoir ainsi toutes les chances de reussir un bon pain du 1er coup.

Votre levain se conservera au frigo à vie ( trouvez lui un coin sympa en bas), couvert mais laissez le respirer. Une fois par semaine début, rafraichissez le et nourrissez le (voir mes conseils à ce sujet)

Ensuite, à partir de quelques mois, votre levain peut etre nourri une à deux fois par mois maximum. Il faut surveiller son état de santé, et au bout d’un moment, une fois par mois suffira. (voir les méthodes de conservation du levain ici)

Dès que le flacon deborde, jeter le trop plein. Nul besoin de mesurer ensuite les dosages lorsque vous le nourrissez, vous prendrez le coup de main pour trouver le bon equilibre farine /eau.

La pate du levain doit reste semi-liquide et remuable avec une fourchette par exemple. Il faut verifier assez souvent au frigo (une à 2 fois par mois) et remuer si besoin pour eviter tout depot au dessus de votre levain.)

Au bout de quelques mois, votre levain sera devenu le levain chef tant esperé.

Voici le résultat après 3 mois de conservation du même levain :

  

Et le voici à 5 ans, stabilisé, dressé à un repas par mois, conservé en bas du frigo :

Actuellement mon levain a 10 ans. Je propose une version désydratée pour ceux qui ne souhaitent pas attendre 12 jours et demarrer desuite leur panification avec un levain naturel de qualité qui pourra demarrer en 2 jours apres rehydratation (voir le kit paillettes de levain ou la box levain + farine)

Certains levains se conservent des années entières, plusieurs siecles meme ! (on a même retrouvé des trace d’un levain égyptien de plus de 3000 ans qui a pu redémarrer… ) Les meilleurs pains sont d’ailleurs ceux dont le levain est resté immuable pendant de longues années, transmis à travers les générations, prenant en saveur, en consistance..on parle alors de levain royal, de millésime !

Sa couleur deviendra plus claire ou plus foncée au fil du temps, cela dépendra de votre farine.

Mais le plus important, c’est qu’il ne moisisse pas.

S’il sèche (croute sur le dessus) c’est qu’il s’est déshydraté. Pas très grave : un rafraichissement et il repartira sans probleme.

S’il est tassé avec une couche d’eau par dessus, idem. Versez un peu de farine et d’eau fraiche, et il reprendra des couleurs.

A chaque utilisation, veiller à “respirer” votre levain. Mis à part la satisfaction de sentir l’element qui va donner le gout et la saveur de votre pain, ce “sniffage” pour permettra de repérer le levain qui est toujours frais de celui qui a rendu l’âme.

D’ailleurs, pour savoir si votre levain est toujours bon, vérifier sa capacité à se réveiller une fois sorti du frigo.  Celui ci doit naturellement redémarrer même sans ajout de farine (il doit buller), donc juste avec la température qui passe de 6 à 20 degrés, une réaction doit apparaître.

Sil faut attendre trop longtemps entre sa sorti du frigo et la réaction, cela n’est pas bon signe.

Conseils :

ATTENTION DE NE PAS APPROCHER VOTRE LEVAIN DE :

  • Farine issue de vote boulangerie locale (où la présence de levures boulangère, chimique ou industrielle, est déjà incorporée dans leur farine, avec des acidifiants, conservateurs, enzymes diverses.. bref une farine “prêt à l’emploi” qui rend le pain indigeste, mou au bout de 5 heures..
  • Levure de boulanger
  • Levure chimique

En effet, votre levain serait “contaminé” par ces levures, qui ont un taux de développement plus rapide et en nombre largement supérieur. Votre levain naturel deviendrait alors une version hybride de levain-levure, avec une prédominance de levure industrielle…bref, à jeter car votre pain serait le meme que celui de votre boulangerie, donc aucun interet ni gustatif ni nutritionnel.