11 Mai Pizza au levain 100% naturel : les petits secrets de préparation pour une pizza exceptionnelle
Vous m’avez presque tous demandé une adaptation de ma recette de pain au levain pour faire de la pâte à pizza au levain naturel, la voici donc.
Les tests ont été fait l’aveugle, avec d’un coté, un groupe de 6 personnes habituées à manger régulièrement de la pizza classique, celle du restaurant ou du commerce, ou faite maison (à base de levure chimique ou industrielle), et de l’autre, face à cette horde affamée, moi même, seul, armé de mon levain 🙂
Pourquoi donc remplacer la levure par le levain me direz vous ? Alors, pour celles et ceux qui se posent encore la question, je vous renvoie d’abord vers les études accessibles via Google, qui commencent timidement à mettre en avant le lien entre les maladies inflammatoires (comme la maladie de Crohn) des intestins chez l’homme, causées par une trop grande consommation de levures de type Saccharomyces cerevisiae, levure que l’on retrouvent dans tous les aliments contenant de la levure de boulanger : brioche, madeleine, pain, croissants, chocolatine, pain de mie….donc des aliments que l’on achète tous régulièrement. On ne parlera même pas de la levure chimique, qui est juste une poudre lavante, donc une réaction chimique acide-basique qui sert à faire du gaz (et qui explique votre ballonnement après avoir ingéré de la pizza industrielle); Donc pour toutes celles et ceux qui se poseraient encore la question : jetez votre levure, remplacez la partout ou cela est possible par du levain, votre santé vous remerciera dans quelques années. Pas seulement au niveau de votre flore intestinale, mais aussi au niveau de vos vitamines, sels minéraux, ainsi qu’au niveau osseux aussi. Et je ne parle même pas du bien être de travailler une pâte avec du vrai levain…mais revenons donc à l’essentiel, ce pourquoi vous me lisez : la recette de la pâte à pizza au levain naturel (et les petits secrets qui vont avec..)
Le but était donc de noter les différences avec ce à quoi nous sommes habitués, par exemple : la texture générale de la pâte lors du façonnage des pizzas, son élasticité, puis sa levée lors de la cuisson, sa tenue par rapport à l’humidité des ingrédients (tomates, crème fraîche, etc.), sa tenue lors de la manipulation de la pelle à four, la formation de sa croûte, la texture de la pâte, son aspect visuel, son épaisseur après la cuisson, et enfin, son gout, ses arômes, sa saveur, son odeur. Bref, tout à était passé en revue.
Autant vous le dire tout de suite, cette recette a eu un gros succès, aussi je tiens à partager cette recette avec vous. Chacun pourra ensuite la faire évoluer à sa façon, avec de nouvelles farines, ingrédients, temps de levée, de cuisson, etc…innovez et faites vous plaisir !
LA RECETTE DE LA PÂTE A PIZZA AU LEVAIN NATUREL (pour 500gr de farine donc 2 pizzas)
Tout d’abord, comme pour la recette du pain au levain naturel, il faut d’abord rafraichir votre levain.
Imaginons que vous souhaitez faire vos pizzas pour un Samedi soir, et que votre levain chef est bien activé, mais tranquillement endormi en bas du frigo.
Il faut prevoir de preparer votre pate la veille, afin d’avoir une fermentation longue au frais.
Sortez votre levain chef du frigo, prélevez une dose de 50gr de levain, et remettez votre levain chef au frigo immédiatement.
Rafraîchissez votre dose de levain tout-point avec 50gr de farine, 50gr d’eau à t° ambiante. Laissez le se réveiller à t° ambiante quelques heures (3 à 6h environ) jusqu’à observer une jolie levée vers 19h ou 20H.
20H > Vous observez le pic de levée et de grosses bulles > c’est le moment de faire votre pâte à pizza (le pic ne dure que quelques heures, ne pas trop tarder sinon vous allez rater la marée..)
LES INGRÉDIENTS
500gr de farine (dose pour 2 pizzas de taille moyenne)
250 ml eau à t° ambiante (20 à 25°)
150gr de levain
10gr de sel (vous pouvez réduire la dose bien entendu si vos ingrédients de pizza sont très salés – anchois, lardons..) car le sel n’est ici qu’un exhausteur de gout et non pas un conservateur comme avec la recette du pain au levain.
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
LA PÂTE (préparation 30 min)
Versez votre farine dans le saladier. Creusez un puits au centre
Dans un autre saladier, mélangez votre eau et votre levain qui vient d’atteindre son pic de levée. Mélangez 30 secondes jusqu’à la dissolution complète du levain.
Versez ce mélange au creux de la farine, mélangez le tout avec les mains. La pâte colle au début, puis se forme, jusqu’à former une jolie pâte presque lisse.
Laissez la reposer quelques minutes (autolyse), 5 minutes suffisent pour que le réseau de gluten se forme.
Ajoutez le sel, pétrissez brièvement dans le saladier jusqu’à dissolution complète des cristaux de sel dans la pâte.
Pour finir, arrosez la pâte avec votre huile d’olive. A ce stade, la pâte forme une jolie boule, huileuse, agréable à travailler.
Versez un peu de farine sur le plan de travail, et pétrissez 8 à 10 minutes.
Comme pour le pain, la pâte va connaitre 2 phases successives de fermentation. Une courte (3 à 4h), à l’air libre, pour que la fermentation alcoolique démarre, et une longue (18 à 24h), au frigo, pour une fermentation lactique douce et plus profonde, qui donnera à la pâte à pizza sa mie, sa saveur, et ses arômes.
FERMENTATION COURTE
Laissez la pâte dans son saladier, pendant 3 à 4 heures (donc de 20h30 à 23h30 environ). Il n’est pas utile de couvrir.
FERMENTATION LONGUE
Au bout de ces 3 à 4 heures, votre fermentation longue va démarrer. Il faut la ralentir en plaçant votre saladier en bas du frigo et le laisser 18 à 24h*, donc jusqu’au samedi 18H. Il faut couvrir le saladier avec un film pour que la fermentation soit optimale.
- vous pouvez laisser la pate plus longtemps, entre 48 et jusqu’à 72h comme beaucoup de professionnels le font. Cela rend la pate plus moelleuse, car plus aérée, mais attention à l’acidité du levain qui prendra le dessus au niveau des aromes. En effet, si la fermentation de la pate au frigo est ralentie, le levain travaille toujours, et une fois la 1ere fermentation finie, une seconde prend le dessus quand tous les sucres sont digérés et c’est cette seconde fermentation qui amènera une acidité à la pate. Il faut donc trouver un juste équilibre entre la poussée de la pate et son acidité, aussi 18h au frigo semble être un bon compromis
Sortez votre saladier du frigo. Retirez la pâte du saladier sans la déchirer, façonner vos 2 boules et laissez les reposer sur un plat fariné à t° ambiante. C’est l’apprêt, il va durer 2 heures environ, il correspond à la phase ou la pâte va se réveiller doucement, où la mie va prendre un peu de volume.
Pendant l’apprêt, 2 actions sont à faire :
Pré-chauffez votre four au maximum, la cuisson peut démarrer à 250° au four traditionnel (ou jusqu’ à 350° si vous avez un petit four à bois en extérieur)
Pré-cuisez vos ingrédients les plus juteux (tomates, lardons, oignons, poivrons..), cela vous permettra de réduire le temps de cuisson, et surtout d’éviter que leur 1er jus de cuisson aille au cœur de la pâte, et ne la rendre trop humide.
Ensuite, quand le four est prêt, étalez votre pâte 5 minutes avant d’enfourner, étalez la sauce tomate ou la crème fraîche au choix, puis garnissez (fromage râpé, olives, oignons, lardons, poivrons, œuf..) ou tout autre ingrédient de votre choix.
Farinez bien vote plaque (ou la pelle) pour enfourner, puis placer la pizza au four
- 2 à 3 minutes à 350° (dans un four à bois ou petit four à pizza ) puis dégustez !
- 5 à 10 minutes dans un four traditionnel à 250°
- 10 à 15 minutes si vous aime la pate croustillante et bien cuite.
A vous de trouver le temps de cuisson idéale le type de four, et vos gouts. Surveillez la pâte, ses réactions, sa texture, et adaptez !
Ninon Ricard
Posted at 16:24h, 26 juilletBonjour, vous conseillez de conserver au bas du frigo le levain chef. J’aimerais connaître la température plutôt car mon congélateur est dans le bas, les tiroirs à viande ensuite fruits et légumes et les tablettes de réfrigération jusqu’en haut. J’ai 2 thermomètres que je déplace facilement. Merci pour la précision.
Magali Asseo
Posted at 10:23h, 21 maiJ’aimerais essayer de faire une pâte à pizza au levain, mais quel type de farine faut-il utiliser? pour le pain, j’utilise une farine bise, mi-blanche bio .
Merci
admin
Posted at 10:21h, 20 juinBonjour
Toutes les farines T65/T80 blé tendre ou dur sont ideales pour les pates à pizza. Les 00 à force puissante W300 et plus, sont ideales aussi mais contiennent plus de gluten = je conseille une fermentation de 3h à t° ambiante + 24h au frigo pour la pate à pizza. Meilleur gout, meilleure digestion.
Monique
Posted at 16:12h, 05 avrilMerci pour votre recette, les pizzas étaient moelleuses à souhait et délicieuses.
Genevieve Laprise
Posted at 00:15h, 16 novembreBonsoir j’adore vos recettes et je me demandais si vous faites de la pâte à lasagne ou linguini? J’en ai fait au levain et j’ai l’impression de ne pas bien faire fermenter le bon temps pour enlever le gluten dans la pâte Gros merci si vous avez le temps de me répondre
admin
Posted at 14:09h, 10 décembreBonjour
Pour que le levain transforme la pate suffisamment et reduise le gluten, il faut petrir la pate la veille (1kg de pate > 600gr de levain > 200gr d’eau) la laisser 2h à t° ambiante puis 16H au frigo.
Cette 1ere phase réduit le gluten et libère des enzymes qui vont transformer les sucres en acide lactique
Ensuite le lendemain il faut extruder ou faire vos pates à la main, puis laisser secher à coeur 48 à 72h avec une legere ventilation. C’est une seconde phase qui va multiplier le taux de fibres et de nutriments.
Au final vos pates seront parfaites en tout point.
Marty
Posted at 14:44h, 08 novembreJuste une c à s d’origan séché ds la pâte à pizza au pétrissage et c’est délicieux.
Bernard
Posted at 18:25h, 01 marsTrès bonne recette. Merci. A quel moment doit mettre la 2ème boule au congélateur?
Si on veut la faire plus tard?
admin
Posted at 21:08h, 19 marsBonjour
Que ce soit pour la pate a pain ou à pizza, la pate doit etre mise au congelateur avant la fin de la fermentation lactique, donc entre 6 à 7h max apres le debut de la fermentation.
Chris
Posted at 04:32h, 24 novembreMERCI !! c’est un pur plaisir de suivre vos recettes, et de trouver qqn dans la nuance, et pourtant pleine de valeurs !
admin
Posted at 09:58h, 05 janviermerci à vous
Gene laprise
Posted at 11:08h, 16 novembreExcellente pâte à pizza. Je l’ai fait à plusieurs reprises et mon chum capote dessus! Je fais celle à longue durée dans le frigo à chaque fois; je suis intolérante au gluten et ça passe vraiment bien!
Christian Rose
Posted at 13:46h, 03 octobreTrès bonne recette, c’est très clair et le résultat est excellent. Je ne vais plus employer que votre méthode. Merci
Guy Taschereau
Posted at 17:32h, 23 marsbonjour,
Je me demandais quelle est la différence avec ma façon d’utiliser le levain. On fait presque tout pareil sauf ceci; Quand je sort le levain maître du frigo, je le nourri avec l’eau et la farine en quantité égale que j’aurai besoin. Quand il est à son pic, je prélève la quantité que j’avais ajouté et retourne le reste au frigo pour la prochaine foi. Je ne pensais pas que le rafraîchi comme vous faites était assez fort puisqu’il s’active au froid.
christophe
Posted at 15:57h, 03 décembreMerci pour cette recette elle sera essayé ce week end….
Marie-M
Posted at 19:08h, 23 septembreBonsoir, une question très pratique….
Comment étalée vous la pâte ? En appuyant avec la main? Avec un rouleau?
Merci par avance pour votre élection réponse !!!!
.Nadia PRINCE
Posted at 10:26h, 20 juinPour l’instant c’est vraiment la meilleure pâte à pizza que je teste je la garde et je la prépare d’avance car j’ai beaucoup de levain à utiliser . A ce propos j’ajoute que votre levain est parfait merci
Jerome
Posted at 06:45h, 22 maiBonjour,
Quel type de farine utilisez vous pour vos pizza?;) Merci
admin
Posted at 08:51h, 07 juinbonjour toutes les farines à pains sont bonnes – bio – donc t65 a t150 et également les farines spéciales pizza idéales pour des fermentations longues comme la tipo00
annick GALOPIN
Posted at 09:38h, 29 décembreBonjour, je voudrais savoir si je peux congeler une boule de pâte pour l’utiliser plus tard ? Merci beaucoup.
Miriane
Posted at 13:47h, 31 janvierIl est possible de congeler la pâte après la fermentation longue, il faudra calculer 3 h au moins pour le réveil de la pâte.
Nathalie Buxerolle
Posted at 20:33h, 22 décembreBonjour,
Excellente recette pour cette pâte à pizza.au levain. J’ai fait la fermentation courte et c’était très bon, avis partagé par le reste de la famille.
Merci pour votre partage.
Maureen
Posted at 21:53h, 04 décembreSuper recette pour ma 1 ère expérience de pizza au levain. Je reprends très doucement le gluten après plus d un an et demi d arrêt, en faisant mon propre levain et mes premiers essais de pains et pizza. Tellement un bonheur de pouvoir manger du fait maison qui n a pas le goût affreux de la levure de boulanger mais ce doux parfum de levain. Et les pizza étaient parfaites, avec une levée au frigo de 24h et une farine type 0.