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Recette de la Brioche au levain naturel

Recette de la Brioche au levain naturel

Avec l’automne et la pluie, quoi de mieux pour le moral qu’une jolie brioche au levain, à déguster autour d’un bon feu, d’un cidre doux, ou d’un chocolat au lait ?

Voici  donc la recette, la plus naturelle possible, pour tous les amoureux des bonnes et belles choses, douces et agréables au palais, authentiques, et bonnes pour la santé.

Cette recette est aussi une recette traditionnelle, à l’ancienne, car il ne faut aucun ustensile moderne, ni aucun ingrédient moderne (à part le frigo, car avant, la pate fermentait aussi au frais mais à la cave..).  On retrouve dès lors une brioche au goût, et aux aromes comme autrefois. Aucun élément chimique n’est nécessaire, ni robot, ni levure, ni arôme autres que ceux du beurre, du levain et du blé. Donc juste des ingrédients naturels, et de la patience : en effet, la brioche au levain nécessite 2 périodes de repos, correspondant aux différentes phases de fermentation de la pâte.

Recette de la Brioche au levain naturel (pour une dégustation le Dimanche à l’heure du goûter).

Les ingrédients

  • 500g de farine T45 ou T55
  • 200gr de beurre doux ( pensez a le sortir assez tôt du frigo pour le ramollir)
  • 4 oeufs entiers
  • 1 jaune d’oeuf
  • 250ml de levain naturel (au pic de sa poussée)
  • 5 cl de lait
  • 120g de sucre roux (cassonade)
  • 50gr de sucre “gros cristaux”
  • 8g de sel

Le matériel

  • 1 moule à brioche (ou moule à gâteau, avec un rebord assez haut).
  • 1 grand saladier
  • Un bol
  • Un verre doseur
  • Une cuillère à soupe

Le samedi matin, vers 11h

Etape 1 – La pâte

– Verser la farine dans le saladier, ajoute le sucre, mélanger le tout avec la main.

– Creuser un puit, y verser les 4 œufs entiers au centre.

– Dans le bol, verser le levain, ajoutez le lait, mélangez le tout jusqu’à obtenir un mélange liquide homogène (sans grumeaux)

– Verser ce mélange “Levain + Lait” directement dans le saladier

– Mélanger tous ces ingrédients en même temps, jusqu’à obtenir une pâte homogène. Celle ci semblera très fluide, trop liquide ou collante, et c’est normal ! (aidez vous de la cuillère à soupe pour enlever la pate entre les doigts). Petit à petit, la pate reprendra une consistance plus ferme.

L’idée est d’avoir une pate très hydratée afin augmenter l’activité des levures naturelles contenues dans le levain.

Une fois la pâte bien homogène, laissez la reposer 3 min, le temps qu’une 1ere magie opère..

– Ajoutez le beurre mou (passez la barquette entière 30 secondes au micro onde).

L’astuce est de laisser d’abord le levain rentrer en contact direct avec la farine, juste avant d’incorporer un corps gras (le beurre).

– Mélangez à nouveau la pâte 2 minutes, en effectuant des rabats du bord vers le centre, avec le dessous de la main. Le but est de bien mélanger les différents ingrédients pour qu’ils se diffusent de façon homogène dans toute la pate.

– Une fois tous les ingrédients bien mélangés, il est temps de rajouter le sel en dernier.

Etape 2 – Le pétrissage

Bien moins technique que pour le pain, le pétrissage de la pate à Brioche est pourtant tout aussi important car il participe a l’élasticité de la pâte, et à sa texture “filante”, donc une mie moins  compacte et bien plus aérée.  Aussi il ne faut pas la négliger. Comptez environ 8 à 10 minutes de pétrissage.

Le mouvement sera simplissime car la pâte étant très humide, très fluide, on ne peut faire que des rabats, et ce directement dans le saladier  : Une main tient le saladier et le fait tourner, l’autre fait les rabats. Passez votre main sous la pâte depuis le bord, soulevez la pâte, rabattez la pâte du bord vers le centre . Ceci autant de fois que vous le pouvez. Plus il y a de rabats, plus la pate sera légère, douce et filante.

Etape 3 – Le pointage court – 6H à t° ambiante

Votre pâte a été pétrie, il est temps de la mettre au repos. Couvrez le saladier avec un torchon ou un film alimentaire, et laissez la lever pendant 6 heures à température ambiante. Celle-ci ne va pas lever comme le pain, car le beurre et le blanc d’oeuf vont limiter le dégagement de CO2 dans la pate,  mais une 1ere fermentation dite alcoolique a bien lieu, peu visible mais bien présente. Elle est très importante, car à l’origine de l’élasticité de la pate, de son volume, et une partie des arômes de celle ci.

Etape 4 – Le pointage long – 18H en bas du frigo

Il est environ 17h après cette 1ere poussée, votre pate vient de passer 6h à reposer à t° ambiante. Elle est un peu plus ferme. Faites quelques rabats afin de dégazer un peu celle ci, puis placez votre saladier en bas du frigo – où il fait le moins frais – , bien couvert.

Laissez la pâte pointer ici toute la nuit, jusqu’au lendemain matin 11H, donc au total 18h de repos.

L’idée est de permettre à une deuxième fermentation de démarrer : le développement et le travail des bactéries lactiques seront moins importantes, mais les levures naturelles du levain continuent leur travail au ralenti. Cette fermentation au froid, lente mais complexe,  sera la source des arômes subtils de votre brioche, et de la douceur de sa pâte.

Le dimanche matin, 11h, JOUR J

Etape 5 – Le façonnage

– Sortez votre pate du frigo, disposez la sur le plan de travail légèrement fariné.

– Découpez des petits pâtons (autant de futures parts de brioches que vous avez d’invités ! )

– Beurrez puis farinez le moule à brioche.

– Disposez les pâtons les uns contre les autres dans le moule. Vous pouvez aussi faire des tresses, ou toute autre forme désirée !

Etape 6 – L’apprêt  – 2h à t° ambiante

– Laissez la brioche au repos, à t° ambiante pendant environ 2 à 3 h, à l’air libre.  Le but est de laisser la pate revenir à une t° ambiante, afin que les levures et les bactéries du levain se réveillent petit à petit, et que la pâte se mette à lever légèrement à nouveau. À partir de la 2eme heure, dès que la pâte commence à bien lever, ne tardez pas trop à mettre au four.

– Avant d’enfourner, passez un peu de jaune d’œuf les pâtons, et étaler les gros morceaux de sucre sur la pâte.

Etape 7 – La cuisson

– Préchauffer le four 10 min. à 250°, puis baisser à 195°

– Insérer le moule à brioche et laisser cuire pendant 40 à 45 min à 195°

– Laisser la brioche refroidir au moins 30 min avant dégustation….enfin, si vous tenez jusque là, tellement l’odeur sera bonne dans toute la cuisine… 🙂

Grâce au levain, votre brioche se conserve quelques jours sans sécher, et sans perdre ses arômes !

Bonne dégustation !

 

 

 

 

 

 

 

2 Comments
  • Arnaud
    Posted at 16:31h, 06 octobre Répondre

    Si cette recette est aussi bonne que pour le pain, j’en ai l’eau à la bouche. J’ai tres hate d’essayer.
    Merci beaucoup pour vos partages

    • admin
      Posted at 19:26h, 06 octobre Répondre

      Merci pour vos compliments ! J’espère que cette recette vous plaira.

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