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Recette de nuit

Recette du Pain au levain (Levée de nuit)

Voici la recette originale du Pain au levain naturel avec une levée de nuit. En effet dans cette recette, le travail de levée se fera la nuit, et la cuisson se fait au petit matin. Idéale pour ceux qui comme moi ont du temps le samedi soir, et qui aiment avoir un bon pain au levain sur la table le dimanche midi ou le dimanche soir, qui sera partagé tout au long de la semaine sans perdre de son gout et de sa saveur.
C’est une recette de pain au levain 100% naturelle, pour les amoureux du bon goût, de l’authentique et de la tradition : pain 100% levain (surtout pas de levure !), aucun additif, que du temps et de la passion : uniquement de la farine, de l’eau, du sel, 1 pincée de sucre, et du levain (un levain bien dressé et maîtrisé). Cette recette est pour moi la meilleure, et surtout la plus simple. Le gout, l’aspect, et la valeur nutritive de ce pain sont tous sans égal.
Elle est rapide, simple, et pratique : la fermentation longue se fait pendant votre sommeil et seulement 20 minutes de preparation.
Vous trouverez le lien vers les vidéos ici pour chaque étape de la préparation à la cuisson
      
Bonne recette à tous !

Description et préparation de la recette

 
Dans cette recette nous fabriquerons une miche (boule ronde) de 1,9kg environ, le samedi soir, pour une cuisson le dimanche matin. Vous pouvez tout aussi bien faire une baguette ou tout autre forme. La forme désirée se choisit pendant la phase de “façonnage”, donc le dimanche matin.

Rappel des ingrédients :

 
– 1 kg de farine T65 Bio (ou 500gr de T55 et 500gr de T65) (attention au bon choix de la farine ! car toutes ne se valent pas, il faut faire des essais jusqu’à trouver celle qui réagira le mieux avec votre levain – voir mon article ici pour le bon choix des farines afin d’éviter la galette lors de la cuisson ). – 750 ml d’eau en bouteille  (température 20°) – 1/2 cuillère à café de sucre en poudre, idéalement sucre roux pour une plus jolie croûte – 21g de sel : le sel agit comme conservateur, et pour le gout ! Avec 21g on sent à peine le sel, vous pouvez monter à 23g mais au delà cela va se sentir au gout. – 250 ml de levain rafraîchi au pic de sa levée (je vous détaille un peu plus loin comment choisir le bon timing du levain). Il vous sera nécessaire d’avoir un peu de farine sous la main pour faire vos rabats et pétrissage dans les meilleures conditions (pour que la pâte ne colle pas trop aux doigts)

Ustensiles necessaires :

– 1 grand saladier – 1 verre à mesure (ml / gr ) – 1 balance électronique – 1 banneton pour le pointage et l’apprêt   Accessoirement (mais la main suffit) : – 1 marise (spatule plate en plastique ou silicone)

Résumé des différentes actions :

*************J-1 (Samedi midi )************* Rafraîchi du levain  : 2 min (réveil du levain) *************J-1 (Samedi après midi )************* 0- Vérification du démarrage du levain  (bulles peu nombreuses puis de plus en plus nombreuses) *************J-1 (Samedi 20h)************* (A ce stade votre levain doit avoir atteint son pic de levée. Voir les différentes étapes du levain ici, comment reconnaître quand c’est le bon moment de sen servir ?) Quand le levain est au pic de sa levée  (il lève de 2 à 5 cm environ dans son bocal) : 1- Mélange des ingrédients : 4 minutes 2- Pétrissage rapide : 2 min 3- Autolyse : 15 min 4- Ajout du Sel : 1 min 5- Petrissage rapide : 2 min 6-Pétrissage long (manuel) : 10 min 6- Rabattage de la pâte (3 fois minimum) 7- Pointage long (nuit) ****************************** J (Dimanche matin) 8- Façonnage 9- Apprêt court 10- Cuisson

DÉTAIL DE LA Recette du Pain au levain

 

J-1 : Préparation du levain (LE SAMEDI MIDI)

Prélevez votre dose de levain à partir de votre levain chef. Ce sera votre levain “tout point”. ( Note : si votre levain est jeune ou pas très en forme il faudra peut être lui faire 2 rafraîchis dans la journée. Commencez votre rafraîchi plus tôt le matin (rafraîchi de 1ère) , faites le 2nd en debut d’après midi (rafraichi de 2nde) , et panifiez le soir comme prévu ci dessous avec votre levain tout point ). Procédez au rafraîchi du levain “tout point” une fois sorti du frigo (voir comment rafraichir le levain ici). Phase 1  (réveil) Phase 2 (Démarrage) Phase 3 (début de poussée) C’est au moment ou le levain est au pic de sa levée qu’il faut s’en servir. Il est alors au maximum de sa forme (voir plus d’informations sur comment choisir le bon moment pour se servir du levain ici)

J-1 : Le Samedi SOIR (quand le levain est au pic)

– Dans le grand saladier, verser 1kg de farine – Ajouter un pincée de sucre, puis mélanger avec la farine – Dans le verre à mesure, verser 750 ml d’eau à température ambiante (20 degrés) – Ajouter les 250 ml de levain dans votre verre à mesure ou si la contenance est trop faible, dans un grand saladier. – Mélanger ce “mix” (eau + levain) avec la main afin d’obtenir un mélange uniforme. Cela doit former un lait sans grumeaux. – Laisser reposer le mix 1 minute, le temps que le levain se dilue correctement – Verser ce mix dans le puit creusé au coeur du saladier contenant la farine.   – Avec la marise ou avec une seule main, mélanger le tout doucement pendant 4 minutes jusqu’à ce que l’eau soit entièrement absorbée, puis jusqu’à obtenir une pâte la plus homogène possible. Rabattez la pâte du bord vers le centre, sans la déchirer, vous préparez ainsi le réseau gluténique, qui va se former dès maintenant. Celle ci est sera encore assez collante et filandreuse au début, vous semblant trop humide, c’est tout à fait normal. Continuez à la mélanger jusqu’à obtenir une pâte assez lisse et homogène. Vous pouvez à ce stade ajouter un petit peu de farine en plus si vous pensez que votre pâte est beaucoup trop liquide. – Laissez reposer la pâte pendant 15 minutes (autolyse).
> A ce stade, l’autolyse se met en place. La pâte devient naturellement plus lisse et moins collante.

15 MINUTES après :

Ajoutez alors le sel sur la pâte, puis mélangez à nouveau la pâte avec votre marise ou la main, sans la dechirer, pendant 1 minute afin que le sel soit bien absorbé et surtout mélangé de façon homogène dans toute la pâte. – Pétrissez la pâte à nouveau en mode “rapide” : 2 min suffisent. Le but de ce pétrissage rapide est d’amener de l’air dans la pâte pour la “blanchir”. En fait, le fait de la soulever et de la remuer de cette façon lui permet aussi de la remplir de petites bulles d’air qui formeront la mie lors de la fermentation, donc aussi les arômes du pain.   – Laissez reposer votre pâte quelques minutes, le temps de préparer votre plan de travail pour le pétrissage long (manuel). Farinez celui-ci (2 poignées de farine suffisent pour éviter que la pâte colle sur votre plan de travail). Ensuite, il faut prévoir à coté de vous environ 150 à 200g de farine pour vous aider lors du pétrissage –  Pour pétrir, 2 mouvements suffisent : replier par dessous, rabattre les 2 extrémités, tourner le pâton, replier par dessous, rabattre les 2 extrémités, tourner le pâton, etc… Répéter cela environ 50 fois. minimum. Ne pas écraser la pâte, ne pas déchirer celle ci. Il faut faire une succession de couches qui emprisonnent les bulles d’air Voici la vidéo de ma méthode de pétrissage manuel :
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Pétrissage de la pâte à pain #painaulevain #pain #recettepain #sourdough #food #bread #homemade

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( dès que vous commencez à suer, c’est le bon moment pour arrêter !) C’est le plus pénible, mais obligatoire car c’est là phase qui permet d’oxygéner la pâte, de bien mélanger les éléments, de bloquer des petites bulles d’air, et donc de créer la future mie. La qualité du pain dépend pour beaucoup du pétrissage long que vous ferez. Vous pouvez arrêter au bout de 8 à 10 min de pétrissage, quand la pâte ne colle plus au doigts, quelle est lisse et un peu plus légère.
> Votre préparation est finie, vous pouvez laisser reposer la pâte 30 minutes sous un torchon, dans son saladier initial (prévoyez un saladier qui fait 2 fois la hauteur de votre boule).

30 MINUTES après

1er rabat : – replier 4 fois la pate sur elle meme : on prend la pâte par dessous, on soulève avec la marise ou la main, on étire mais sans déchirer, et on replie vers le centre, sans appuyer. – Laissez reposer 30 minutes puis répétez cette operation 3 autres fois ( 1 fois toutes les 30 minutes)

 

2 HEURES après

C’est le moment le plus important. Votre pâte a eu 4 rabats en 2 heures, de l’air est emprisonné et des bulles commencent à se former au sein de celle ci. Il faut laisser ces bulles se former au maximum, ce sont elles qui donneront à votre pain une mie alvéolée et un gout caractéristique. Le pointage long débute alors et doit durer entre 8 et 12 heures, en fonction de la force de votre levain et de la t° ambiante. Pour vous, la recette est finie ! Votre pâte va doubler de volume au petit matin, et c’est au moment où elle sera le plus haut (avant qu’elle ne retombe) que vous devrez faire le cuisson. Si la pâte n’a pas levé suffisamment le lendemain matin, c’est que votre levain n’était pas assez fort au moment de son utilisation (revoir comment bien juger le bon timing du levain ici). Si vous faites votre pain en hiver, la temperature inf. à 16 degrès peut aussi ralentir la fermentation. Placez toujours votre pâte près de la chaleur si la cuisine est peu chauffée.

J : Dimanche matin

ATTENTION : à ce stade, il ne faut pas trop écraser la pâte lors des différentes actions à venir, afin de ne pas détruire les bulles d’air formées. Le geste doit être délicat et la pâte ne doit pas être trop étirée. Le but du façonnage est de recoller les fibres ensemble. Celles ci ont été soulevées à cause de la fermentation de nuit, et la pâte a doublé de volume. En reformant une boule sans écraser la pâte, vous redonnez forme au pain sans casser les bulles présentes. – Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Couper un morceau si vous souhaitez faire une baguette, ou couper la pâte en 2 pour faire 2 boules, ici, c’est champ libre selon vos envies ! – Pour une boule, replier simplement 2 cotés l’un sur l’autre, puis retourner la pâte, passez les mains sous la pâte, et rapprochez celles ci par dessous afin de coller les bords de dessous avec vos doigts. Reformez une boule sans trop écraser les cotés (pas de pression, simplement enrouler vos mains autour pour former la boule ) puis posez la boule ainsi formée à l’envers (la clef du dessous se retrouve donc en haut) dans le banneton. – Laissez reposer 30 minutes à 1h (c’est l’apprêt) le temps que votre boule reprenne une forme agréable et plus gonflée et le temps de chauffer le four. Pensez à fariner suffisamment le banneton car celui ci sera directement renversé sur la plaque du four, et à ce moment la pâte ne doit pas coller au tissu ou au matériau du banneton.Votre pain sera alors dans le bon sens lors de la cuisson et rapidement déposé sur la plaque brûlante du four. Pendant ce temps, préchauffez votre four : température de chauffe : 250 degrès température de cuisson : je demarre à 195 pendant 30 minutes puis 220 pour finir à 230 degrès.

Dernière etape : la cuisson.

L’apprêt est fini, le four est à la bonne température (250 degrès). Pour ma part, j’ai mis dans mon four 2 choses qui me semblent essentielles : – des briques réfractaires dans le lèche frite. Cela permet d’avoir une meilleure croûte sur le dessous. – un bol d’eau  : idem, la croûte sera bien meilleure et plus croustillante. Enfournez votre pâte en renversant le banneton. Faites quelques entailles (grignes) sur une dizaine de centimètres de long en haut de la pâte : pas trop profonde, mais suffisamment pour que le pain n’éclate pas lors de la cuisson. Laissez cuire pendant 1 heure 15 pour un pâton de 1kg ( Pour une baguette, 22 minutes suffisent à cette température. ). Je propose 1h15 car j’aime une croûte epaisse et bien cuite, et j’aime entendre le toc toc creux sous le pain une fois la cuisson bien terminée. Quand la croûte dessous est dure, le pain est cuit. Sortez votre pain en le laissant reposer quelques heures avant de la manger ( il contient encore beaucoup de gaz et d’humidité). Idealement, il faudrait deguster ce pain le soir ou le lendemain et le laisser intact toute la nuit pour en apprecier tout l’arome au matin…mais je sais combien cela est difficile 🙂 Tadaaaaaaaa !!

Ce pain est réalisé avec mon levain naturel (10 ans d’age) que je vous propose en vente ici. Il est présenté en sachet, en paillettes déshydratées de façon à pouvoir le conserver et l’utiliser quand bon vous semble. Il se réhydrate en quelques minutes, et peut etre utilisé dès le lendemain. Pour commander votre levain millésime 10 ans > cliquez ici