Recette de nuit

Recette du Pain au levain (Levée de nuit)

 
Voici la recette du Pain au levain naturel avec une levée de nuit. En effet dans cette recette, le travail de levée se fera la nuit, donc la cuisson se fait au petit matin. Ideal pour ceux qui comme moi n’ont que le soir de disponible en semaine et qui ne veulent pas attendre le week end pour faire leur pain (recette de jour)
 
C’est une recette de pain au levain 100% naturelle, pour les amoureux du bon gout, de l’authentique et de la tradition : pain 100% levain (surtout pas de levure), aucun additif, que du temps et de la passion : uniquement de la farine, de l’eau, du sel, 1 pincée de sucre, et du levain (un levain bien dressé et maîtrisé). Cette recette est pour moi la meilleure, et surtout la plus simple. Le gout, l’aspect, et la valeur nutritive de ce pain sont tous sans égal.
 
Elle est rapide, simple, et pratique : la fermentation se fait pendant votre sommeil.
 
Vous trouverez le lien vers les vidéos ici pour chaque étape de la préparation à la cuisson
      
Bonne recette à tous !

Description et préparation de la recette

Dans cette recette nous fabriquons une miche (boule ronde). Vous pouvez tout aussi bien faire une baguette ou tout autre forme. La forme désiré se choisit pendant la phase de « façonnage ».

Rappel des ingrédients :

– 1 kg de farine T65 Bio (ou 500gr de T55 et 500gr de T65) (attention au bon choix de la farine ! car toutes ne se valent pas, il faut faire des essais jusqu’à trouver celle qui réagira le mieux avec votre levain).
– 750 ml d’eau en bouteille  (température 20°)
– 1/2 cuillère à café de sucre en poudre, idéalement sucre roux pour une plus jolie croûte
– 21g de sel : le sel agit comme conservateur, et pour le gout ! Avec 21g on sent à peine le sel, vous pouvez monter à 23g mais au delà cela va se sentir au gout.
– 250 ml de levain rafraîchi en cours de démarrage (je vous détaille un peu plus loin comment choisir le bon timing du levain).

Il vous sera nécessaire d’avoir un peu de farine sous la main pour faire vos rabats dans les meilleures conditions (pour que la pâte ne colle pas trop aux doigts)

Ustensiles necessaires :

– 1 grand saladier
– 2 verres à mesure (ml / gr )
– 1 balance electronique
– 1 marise (spatule plate en plastique ou silicone)
– 1 banneton pour le pointage et l’apprêt

Résumé des différentes actions :

*************J-2 (Vendredi 20h)*************
Rafraîchi du levain : 2 min (réveil du levain)

*************J-1 (Samedi matin / midi)*************

0- Vérification du démarrage du levain  (bulles peu nombreuses puis de plus en plus nombreuses)

*************J-1 (Samedi 20h)*************
(voir les différentes étapes du levain ici, comment reconnaître quand c’est le bon moment de sen servir ?)

Quand le levain commence sa poussée (il lève de 0,5 à 1 cm environ dans son bol) :
1- Mélange des ingrédients : 4 minute
2- Pétrissage rapide : 2 min
3- Autolyse : 15 min
4- Ajout du Sel : 1 min
5- Petrissage rapide : 2 min
6-Pétrissage long (manuel) : 10 min
6- Rabattage de la pâte (3 fois minimum)
7- Pointage long (nuit)

****************************** J (Dimanche matin)
8- Façonnage
9- Apprêt court
10- Cuisson

Recette du Pain au levain

J-2 : Préparation du levain

Procédez au rafraîchi du levain une fois sorti du frigo (voir comment rafraichir le levain ici).

Phase 1  (réveil)

Phase 2 (Démarrage)

Phase 3 (début de poussée)

C’est au moment ou le levain commence sa poussée qu’il faut s’en servir. Il est alors au maximum de sa forme (voir plus d’informations sur comment choisir le bon moment pour se servir du levain ici)

J-1 : Le Samedi 20H

– Dans le grand saladier, verser 1kg de farine
– Ajouter le sucre, puis mélanger avec la farine
– Dans le verre à mesure, verser 700 ml d’eau à temperature ambiante (20 degrés)
– Ajouter les 250 ml de levain dans votre verre à mesure ou si la contenance est trop faible, dans un grand saladier.
– Melanger ce « mix » (eau + levain) afin d’obtenir un mélange uniforme. Cela doit former un lait sans grumeaux.


– Laisser reposer le mix 1 minute, le temps que le levain se dilue correctement

– Verser ce mix dans le puit creusé au coeur du saladier contenant la farine.

 

– Avec la marise, mélanger le tout pendant 2 minute jusqu’à ce que l’eau soit entièrement absorbée, puis jusqu’à obtenir une pâte la plus lisse possible. Celle ci est sera encore assez collante et filandreuse au début, vous semblant trop humide, c’est tout à fait normal. Continuez à la mélanger jusqu’à obtenir une pâte assez lisse et homogène.

– Laissez reposer la pâte pendant 15 minutes (autolyse).

> A ce stade, l’autolyse se met en place. La pâte devient naturellement plus lisse et moins collante.

15 MINUTES après :

Ajoutez alors le sel sur la pâte, puis mélangez à nouveau la pâte avec votre marise pendant 1 minute afin que le sel soit bien absorbé et surtout mélangé de façon homogène dans toute la pâte.

Pétrissez la pâte à nouveau en mode « rapide » : 2 min suffisent. Le but de ce pétrissage rapide est d’amener de l’air dans la pâte pour la « blanchir ». En fait, le fait de la soulever et de la remuer de cette façon lui permet aussi de la remplir de petites bulles d’air qui formeront la mie lors de la fermentation, donc aussi les arômes du pain.

 

– Laissez reposer votre pate quelques minutes, le temps de preparer votre plan de travail pour le petrissage long (manuel). Farinez celui-ci (2 poignées de farine suffisent pour eviter que la pate colle sur votre plan de travail). Ensuite, il faut prevoir à coté de vous environ 150 à 200g de farine pour vous aider lors du pétrissage

–  Pour pétrir, 3 mouvements suffisent : écraser, replier, rabattre. Répéter cela environ 50 fois.

Voir les techniques de pétrissage sur la pages des Videos

( dès que vous commencez à suer, c’est le bon moment pour arrêter !) Il faut maltraiter la pâte le plus possible : ecraser, replier, rabattre, encore et encore, au moins 50 fois. C’est le plus pénible, mais obligatoire car c’est là phase qui permet d’oxygéner la pâte, de bien mélanger les éléments, de bloquer des petites bulles d’air, et donc de créer la future mie. La qualité du pain dépend pour beaucoup du pétrissage long que vous ferez. Vous pouvez arrêter au bout de 8 à 10 min de pétrissage, quand la pâte ne colle plus au doigts, quelle est lisse et un peu plus légère.

> Votre préparation est finie, vous pouvez laisser reposer la pâte 30 minutes sous un torchon, dans son saladier initial (prevoyez un saladier qui fait 2 fois la hauteur de votre boule).

30 MINUTES après

1er rabat :

– replier 4 fois la pate sur elle meme : on prend la pate par dessous, on souleve avec la marise, on replie.
– Laissez reposer 30 minutes puis répétez cette operation 3 autres fois ( 1 fois toutes les 30 minutes)

 

2 HEURES après

C’est le moment le plus important. Votre pâte a eu 4 rabats en 2 heures, de l’air est emprisonné et des bulles commencent à se former au sein de celle ci. Il faut laisser ces bulles se former au maximum, ce sont elles qui donneront à votre pain une mie alvéolée et un gout caractérisque.

Le pointage long débute alors et doit durer entre 8 et 10 heures, en fonction de la force de votre levain. Pour vous, la recette est finie !

Votre pâte va doubler de volume au petit matin, et c’est au moment où elle sera le plus haut (avant qu’elle ne retombe) que vous devrez faire le cuisson.

Si la pâte n’a pas levé suffisamment le lendemain matin, c’est que votre levain n’etait pas assez fort au moment de son utilisation (revoir comment bien juger le bon timing du levain ici).

Si vous faites votre pain en hiver, la temperature inf. à 16 degrès peut aussi ralentir la fermentation. Placez toujours votre pâte près de la chaleur si la cuisine est peu chauffée.

J : Dimanche matin

ATTENTION : à ce stade, il ne faut pas trop ecraser la pate lors des differentes actions à venir, afin de ne pas détruire les bulles d’air formées.

Le geste doit etre délicat et la pâte ne doit pas être trop étirée. Le but du façonnage est de recoller les fibres ensemble. Celles ci ont été soulevées à cause de la fermentation de nuit, et la pâte a doublé de volume. En reformant une boule sans écraser la pâte, vous redonnez forme au pain sans casser les bulles présentes.

– Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Couper un morceau si vous souhaitez faire une baguette, ou couper la pâte en 2 pour faire 2 boules, ici, c’est champ libre selon vos envies !

– Pour une boule, replier simplement 2 cotés l’un sur l’autre, puis retourner la pate, passez les mains sous la pate, et rapprochez celles ci par dessous afin de coller les bords de dessous avec vos doigts. Reformez une boule sans trop écraser les cotés (pas de pression, simplement enrouler vos mains autour pour former la boule ) puis posez la boule ainsi formée à l’envers (la clef du dessous se retrouve donc en haut) dans le banneton.


– Laissez reposer 30 minutes à 1h (c’est l’apprêt) le temps que votre boule reprenne une forme agréable et plus gonflée.

Pensez à fariner suffisamment le banneton car celui ci sera directement renversé sur la plaque du four, et à ce moment la pâte ne doit pas coller au tissu ou au matériau du banneton.Votre pain sera alors dans le bon sens lors de la cuisson et rapidement déposé sur la plaque brulante du four.

Pendant ce temps, préchauffez votre four :
temperature de chauffe : 250 degrès
temperature de cuisson : 220 à 240 degrès

Dernière etape : la cuisson.

L’appret est fini, le four est à la bonne temperature (250 degrès).

Pour ma part, j’ai mis dans mon four 2 choses qui me semblent essentielles :
– des briques refractaires dans le leche frite. Cela permet d’avoir une meilleure croute sur le dessous.
– un bol d’eau  : idem, la croute sera bien meilleure et plus croustillante.

Enfournez votre pate en renversant le banneton.

Faites quelques entailles (grignes) sur une dizaine de centimetre de long en haut de la pate : pas trop profonde, mais suffisamment pour que le pain n’éclate pas lors de la cuisson.

Laissez cuire pendant 1 heure 15 pour un paton de 1kg ( Pour une baguette, 22 minutes suffisent à cette temperature. ). Je propose 1h15 car j’aime une croute epaisse et bien cuite, et j’aime entendre le toc toc creux sous le pain une fois la cuisson bien terminée. Quand la croute dessous est dure, le pain est cuit.

Sortez votre pain en le laissant reposer quelques heures avant de la manger ( il contient encore beaucoup de gaz et d’humidité). Idealement, il faudrait deguster ce pain le lendemain et le laisser intact toute la nuit pour en apprecier tout l’arome au matin…mais je sais combien cela est difficile 🙂

Tadaaaaaaaa !!