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Réhydrater un levain déshydraté

Comment réhydrater son levain à partir de votre levain-paillette-millésimé ?

Vous venez de recevoir votre levain déshydraté ? Félicitations ! Vous allez bientôt pouvoir déguster le meilleur pain que vous puissiez manger, le vôtre.

Votre levain a 10 ans. Ce qui signifie que ses fonctions de fermentation sont optimales, mais aussi et surtout, que ses arômes seront déjà extraordinaires au moment où vous allez panifier : noisette, châtaigne, caramel, vous découvrirez plein de surprises dans ce qui s’échappera de la vapeur de la mie de votre pain au moment de le couper..un vraie voyage organoleptique va s’offrir à vous.

 

Pour 150gr de levain déshydraté :

ETAPE 1 > JOUR 1 > REHYDRATATION (Préparation 5 min.Délai 2H)

1 – versez les paillettes dans un bocal de type « Le Parfait » 1L. Écrasez les le plus possible avec les mains, dans un torchon propre, ou dans un mortier, afin de les réduire au maximum en petites miettes fines ou idealement en poudre. Plus les paillettes seront réduites plus la réhydration est rapide et efficace. L'ideal étant d'avoir des micro-paillettes voir une poudre de levain déshydraté pour une meilleure dissolution ensuite avec l'eau.
2 – versez 150 ml d’eau tiède (20 à 25° max) dans le bocal.
3- Remuez quelques minutes afin de bien réhydrater toutes les paillettes. Laissez reposer, puis remuez encore toutes les 5 minutes pendant le 1er quart d'heure afin de bien dissoudre le maximum de paillettes. Il est normal que des grumeaux persistent et se forment, ils disparaitront petit à petit.
4 - Laissez reposer 2H jusqu’à obtenir une pâte semi liquide

ETAPE 2 > LE MEME JOUR (JOUR 1) > 1er RAFRAICHI (Préparation 5 min. Durée 24H)

5 – versez 150 gr de farine T65 dans le bocal
6 - Verser 150 ml d'eau tiède par dessus
7- Remuez le mélange ainsi obtenu puis couvrez légèrement le bocal avec un film alimentaire ou un torchon de façon à laisser passer un peu d'air mais pas les moucherons ni aucune poussière externe.
8 - Laisser reposer 24h sans y toucher, dans une piece à temperature ambiante (20°C) (cuisine). Pas au soleil, ni un endroit trop chaud, ni trop frais.

ETAPE 3 > LE MEME JOUR (JOUR 2) > 2EME RAFRAICHI (Préparation 5 min. Durée 24H)

9 – Parfois votre levain commencera à buller et à lever au 1er rafraichi. Mais dans des conditions normales, il faut renouveller cette operation pour que le reveil soit optimal, et observer une poussée consequente de celui-ci.
Versez à nouveau 150 gr de farine T65 dans le bocal
10 - Verser 150 ml d'eau tiède par dessus
11- Remuez le mélange ainsi obtenu puis couvrez légèrement le bocal avec un film alimentaire ou un torchon
12 - Laisser reposer quelques heures jusquà observer les bulles qui apparaissent, et la poussée de votre levain, signe que celui-ci est prêt à etre utilisé.
Votre levain est prêt à être utilisé quand de grosses bulles se forment, juste quand il commence à lever et gonfler.

Quelques conseils supplémentaires !

- Pour réveiller votre levain et le nourrir, je vous conseille d'utiliser toujours la même farine (T65). Votre pain peut ensuite être fait avec toutes les autres farines, mais le levain doit être nourri toujours avec la même norme (T65, T80,etc..) de façon à lui conserver une activité optimale et ses propres arômes initiaux.

- Dès que vous observerez les bulles et la levée du levain dans votre bocal LeParfait, prélevez la dose de votre levain pour panifier, complétez ensuite avec une dose équivalente dans le bocal, remuez et placez le dans le frigo.

- Nourrissez votre levain 2 jours après, puis 1 fois par semaine, puis 1 fois par mois.

- Pour panifier, utilisez les doses suivantes : 250ml de levain pour 1kg de farine, 750 ml eau, 21 gr de sel, 1 pincée de sucre.

- La veille où vous voulez faire du pain, sortez le levain du frigo, prélevez votre dose, complétez votre levain chef avec la dose equivalente (eau et farine), remettez le levain chef au frigo. Votre dose doit être rafraîchie entre 15 et 20h avant de panifier et être utilisée au moment où son activité est en pleine poussée (observation de la levée franche).

- n'approchez jamais votre levain de la levure boulangère, il serait vite contaminé. Le but de votre levain est de remplacer complètement la levure chimique dans toutes vos pâtes (pizza, brioches, cookies, pain, etc..).

- Pour réussir votre pain, suivez les petits conseils de mes recettes ! pétrissage, temps de fermentation longue, cuisson, grigne...tout est important ! mais surtout, faites vous plaisir et reconnectez-vous avec vous-même et avec cette horloge magique que nous offre la nature.