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Réhydrater un levain déshydraté

Comment réhydrater votre levain ?

 

Vous venez de recevoir votre sachet de levain déshydraté millésime 2009  ? Félicitations ! Vous allez bientôt pouvoir déguster le meilleur pain que vous puissiez manger. Votre levain est né en 2009. Ce qui signifie que ses fonctions de fermentation sont optimales, mais aussi et surtout, que ses arômes seront déjà extraordinaires au moment où vous allez panifier : noisette, châtaigne, caramel, vous découvrirez plein de surprises dans ce qui s’échappera de la vapeur de la mie de votre pain au moment de le couper.. un vraie voyage organoleptique va s’offrir à vous.

Pour 50gr de levain déshydraté – 

 
lien du guide Ebook pour rehydrater votre levain, conseils et astuces :
https://www.mylevain.com/wp-content/uploads/2021/03/ebook_mylevain.pdf

 

(note : ce protocole est valable pour toutes les commandes passées apres le 1er mars 2021. Pour toutes les commandes precedentes, merci de vous reporter a l’ancienne formule de rehydratation fournie avec votre sachet)

ETAPE 1 > REHYDRATATION (Préparation 5 min.Délai 2H)

- Versez les paillettes dans un bocal de type « Le Parfait » 1L.
- Mélanger vos paillettes avec 100gr d'eau et 50gr de farine. Remuez et laissez l'eau pénétrer complètement. Bien mélanger jusqu’à obtenir une pâte semi liquide.
- Patienter 2h puis remuer à nouveau.

ETAPE 2 > > RAFRAICHI (Préparation 5 min. Durée 24H)


- Faites un rafraichi avec cette fois 80gr d'eau et 120gr de farine. couvrez le bocal avec un film alimentaire et notez le niveau avec votre elastique
- Patienter 24h en laissant le bocal dans une piece à temperature ambiante (20°C) (cuisine).
- Dès que votre levain commence à buller et surtout à lever, il est prêt !


Astuces : Une fois votre levain réhydraté, placez le prêt d'une source de chaleur (20 à 25°) (lampe, radiateur, fenêtre ensoleillée), il sera prêt encore plus vite en moins de 24h. Ensuite, il peut être utilisé immédiatement pour faire votre pain ou vos recettes, ou placé en bas du frigo pour une conservation au repos; le jour où vous souhaitez vous en servir, prélevez une dose dans votre levain chef, et faites lui un rafraichi avec 1/2 volume d'eau et  1/2 de farine 3 à 5 h avant de panifier, en laissant reposer à couvert et a température ambiante. Replacez toujours votre levain chef au frigo, en le nourrissant régulièrement.

Quelques conseils supplémentaires !

- Pour réveiller votre levain et le nourrir, je vous conseille d'utiliser toujours la même farine (T65). Votre pain peut ensuite être fait avec toutes les autres farines, mais le levain doit être nourri toujours avec la même norme (T65, T80,etc..) de façon à lui conserver une activité optimale et ses propres arômes initiaux. - Dès que vous observerez les bulles et la levée du levain dans votre bocal LeParfait, prélevez la dose de votre levain pour panifier, complétez ensuite avec une dose équivalente dans le bocal, remuez et placez le dans le frigo. - Nourrissez votre levain 2 jours après, puis 1 fois par semaine, puis 1 a deux fois par mois. - Pour panifier, utilisez les doses suivantes : 250ml de levain pour 1kg de farine, 750 ml eau, 21 gr de sel, 1 pincée de sucre. - La veille où vous voulez faire du pain, sortez le levain du frigo, prélevez votre dose, complétez votre levain chef avec la dose equivalente (eau et farine), remettez le levain chef au frigo. Votre dose doit être rafraîchie entre 3 et 5h avant de panifier et être utilisée au moment où son activité est en pleine poussée (observation de la levée franche). - n'approchez jamais votre levain de la levure boulangère, il serait vite contaminé. Le but de votre levain est de remplacer complètement la levure chimique dans toutes vos pâtes (pizza, brioches, cookies, pain, etc..). - Pour réussir votre pain, suivez les petits conseils de mes recettes ! pétrissage, temps de fermentation longue, cuisson, grigne...tout est important ! mais surtout, faites vous plaisir et reconnectez-vous avec vous-même et avec cette horloge magique que nous offre la nature.