fbpx
 

Votre levain bulle et lève, mais votre pain est une galette ? Normal. Voici les petits conseils

Votre levain bulle et lève, mais votre pain est une galette ? Normal. Voici les petits conseils

Comme expliqué dans mon article précédent à propos de comment eviter la galette à la sortie du four, votre levain de 5 jours de ne peux pas faire le travail d’un levain plus vieux. Le nombre de bactéries et de levures n’est pas suffisant, son PH n’est pas encore assez acide pour accomplir le travail de fermentation nécessaire à la transformation du gluten et donc au dégagement du gaz carbonique.

De ce fait, à la sortie du four vous aurez une belle galette, bien dure, bien indigeste. Vous mangerez de la farine cuite, sans aucune valeur ni nutritionnelle ni aromatique. Cela sera tout sauf du pain au levain. Au mieux on peut appeler cela du pain azyme..

Comment éviter cela et voir mon pain lever dans le four ? (ou dans la cocotte ?)

Il faut faire comme pour la vigne : un bouturage. Il faut bouturer votre levain jeune avec un levain vieux.  Suite à des demandes de plus en plus nombreuses à ce sujet, je propose un mini sachet de levain déshydraté, prêt à utiliser après rehydratation rapide. Cela agira comme un booster, et viendra ensemencer votre levain jeune pour en faire un super levain.

Mon levain a 10 ans, et il est issu de farine de blé bio T65 (meule de pierre) locale (Gironde). Fiable à souhait, et bien dressé (à nourrir 2 fois par mois) il vous évitera bien des déconvenues et apportera à votre pain tous les arômes et la valeur nutritionnelle attendue.

Il vous suffira de rajouter la préparation – une fois réhydratée – à votre levain de 5 jours, pour obtenir dans les heures qui suivent un super levain chef pret à lemploi.

Pour commander votre sachet de levain déshydraté de 75gr prêt à l’emploi, voici le lien https://www.painlevain.com/produit/paillettes-de-levain-deshydrate-millesime-10-ans-dage-75gr/  

3 Comments
  • Zainab Kessaria
    Posted at 05:28h, 09 août Répondre

    Bonjour
    J’ai fait du levain il y a un mois, il fonctionne très bien pour toutes les autres recettes à base de levain. J’ai juste un problème avec mon pain, ma pâte à pain bulle en prenant du volume et elle est très molle. Quelle est la cause? Alors que je suis scrupuleusement les étapes de pétrissage à la main avant de laisser la pâte gonfler une nuit.

  • Etienne
    Posted at 17:06h, 19 avril Répondre

    Bonjour,

    Merci pour toutes vos indications et pour l’ensemble du blog qui est super.
    J’ai mis au monde un levain il y a deux semaines et ai fait une fois du pain et une fois de la brioche avec. Les deux fois, malgré que le levain soit mûr (bulles qui crèvent en surface et doublement du volume) la pâte n’a pas doublé de volume pendant le pointage ni après l’avoir façonné en pâtons.
    J’ai deux hypothèse :
    -Soit comme vous dites dans un de vos articles le levain est trop jeune mais j’ai lu ailleurs que le levain disposait de toutes ses capacités après une dizaine de rafraîchis
    -Soit c’est parce que c’est un levain de sarrasin, cela donne un très bon goût au pain, mais peut-être empêche l’apparition de micro-organismes nécessaires ?

    Qu’en pensez-vous ?
    Merci !

    • admin
      Posted at 22:35h, 20 avril Répondre

      bonjour

      Au départ le levain est constitué de farine de blé ou de seigle, et d’eau. Tout autre élément pour faire du levain n’est pas vraiment du “levain”, du moins dans la définition officielle du levain et surtout par rapport à son objectif principal : faire lever la pâte.

      On créé un levain avec ces seuls ingrédients dans le but d’obtenir une biomasse spécifique issue de la fermentation des composants du grain, (cela développe des levures et bactéries naturelles) qui vont donner à la pâte un PH suffisamment acide, et donc engager un processus de fermentation au contact du gluten présent dans la farine que vous ajouterez ensuite.

      Donc une décomposition de gaz. Et donc de bulles dans la mie, ce qui amène une observation de la levée de la pâte.

      Ce que vous appelez “levain de sarrasin” n’est pas forcement adapté au niveau du ph, ni au niveau de la souche de bactéries et de levures présentes, pour engendrer une levée de votre pâte. Il peut y avoir une fermentation et une levée propre à ce melange, sans pour autant obtenir de décomposition de l’acide lactique, donc pas de CO2. Pour qu’il y ait levée, il faut du gluten, donc un minimum de blé. C’est le cas avec la farine de seigle, qui ne possède pas trop de gluten, donc qui ne lève pas beaucoup.

      Quelle farine avez vous utilisé avec votre levain de sarrasin ?

      De mémoire sur mes tests de l’époque (j’ai fait avec tous les types de farine ou presque..) un levain de sarrasin + farine de seigle donnera une galette.
      De même un levain de sarrasin + farine de sarrasin, ou autre “non graminées” donnera une galette plus ou moins dense, selon le pointage.
      Je recommande en général – sauf contre indication médicale comme intolérance au gluten – de mixer votre farine de sarrasin avec du blé -70% -30%

      Sinon si jetais à votre place, je ferais un levain normal (blé) et je ferais un mix de farine 80-20 sarrasin + blé. C’est ce que je fais pour le seigle, les 20% de blé agissent avec le levain, ça lève un peu mieux et le gout reste bien là.

      Au moins votre gout et qualité nutritionnelle seront conservés,et ça lèvera déjà mieux.

      Bonne continuation

      Davy

Post A Comment