VIDEOS Recette Pain au levain Techniques fabrication pain levain
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Les vidéos ci dessous qui vous expliquent comment obtenir ce pain sur cette photo.

J’utilise toujours la meme technique depuis mes débuts : nous l’appellerons la Technique « Duboy » (vu que c’est mon nom). Cette recette a été créée suite à de très nombreux essais (plus de 200 pains). Elle est toujours améliorable, et j’apprends quelque chose de nouveau à chaque fois, car chaque pain est différent, un peu comme la météo, ou l’humeur des gens.

 

Je fais le pain en général le Dimanche matin, la cuisson est prévue vers 10h30.

Je prépare donc le levain dès le Vendredi soir (sortie du frigo) afin qu’il soit prêt pour faire la recette le Samedi soir.

La pâte lèvera donc toute la nuit (23h – 9h00)  pour etre prête à la cuisson le dimanche matin.

Le total de la levée est donc de 10h. Le temps de préparation de la pâte est assez court (30 min) mais il y a des palliers d’attente pour les différentes étapes (rabattage, pointage, apprêt).

Et rappelez vous : On ne peut pas faire un bon pain en 10 min, ou alors ce n’est plus du pain, mais juste de la chimie industrielle..un bon pain se mérite; Il vaut mieux en faire peu, mais bien, que de s’abimer la santé. Ceux qui vous vendent un « pain express », sans pétrissage, sans pointage, sans apprêt, sont ignorant de la nature même du pain, qui nécessite du temps pour transformer les éléments qui le composent..La nature est généreuse, encore faut il lui laisser le temps de faire son oeuvre.

Les astuces qui rendent cette technique assez unique sont les suivantes :

  • un temps d’autolyse allongé pour une pate plus aérée
  • une bonne connaissance du timing du levain : reconnaitre le bon moment
  • une technique de rabattage spécifique pour aérer la pate
  • un temps de pointage long, et de nuit.
  • une technique de cuisson spécifique pour ameliorer la qualité de croûte

Ces vidéos sont chacune très courtes et sont numérotées de 1 à 22 afin de vous permettre une meilleure appréciation des differentes etapes, et ce de façon simple et rapide.

Ingrédients:

Ce pain est réalisé uniquement avec :

– de la farine – T65 – (ici : 1kg)
– du sel : 21 grammes
– de l’eau : 700 ml (temperature ambiante à tiede)
– sucre : 1/2 cuillere à café
– 250 ml de levain (t° ambiante, rafraîchi, et en début de poussée.

Régalez vous !

*********************J-2  (Vendredi soir ): PREPARATION DU LEVAIN ***************

0/22 >> Préparation du levain

Levain tout juste sorti du frigo, endormi. Pâte lisse, sans bulle, sans activité aucune.

Le levain est sorti du frigo la veille afin de lui permettre de se réveiller en douceur. Un 1er rafraîchi lui a été fait quelques jours avant (1 verre de farine T65 + 1 verre d’eau), donc il se réveille assez vite, la température de la cuisine est d’environ 20 degrés. Attention : si votre dernier rafraîchi est assez lointain (+ de 15 jours) pensez à le sortir lavant veille (Jeudi dans l’exemple de cet article) afin de le nourrir une 1ere fois puis une seconde fois le vendredi soir). Il faut bien veiller à ce que le levain bulle et soit au départ de sa poussée avant de mixer les ingrédients.

*********************J-1  (Samedi soir ): LA PANIFICATION ***************

1/22 >> levain prêt à être utiliser

Voici le levain la veille du jour J (jour de cuisson du pain), donc il est pret à etre utilisé. On voit les bulles en activité, signe que nos petites levures sont en pleine forme. Quand les bulles sont larges et espacées, le levain demarre son activité. Quand les bulles sont petites et rapprochées, le levain est sur la fin de son activité de transformation. Il faut savoir juger le bon moment pour la panification si on veut éviter davoir une galette à la place dun beau pain bien gonflé.

2/22 >> Présentation des Ingrédients

>> farine, levain, eau, sel, sucre

3/22 >> Préparation du Mix (melange eau t° ambiante + levain)

(20h15)
4/22 >> Mélanger le Mix et la farine (frasage)

(20h30)
5/22 >> Petrissage doux (farine + mix) (frasage suite et fin)

Laissez reposez ensuite 15 à 30 minutes, c’est très important pour la qualité du pain ! (autolyse)

(21h00)

6/22 >> Ajout du sel

7/22 >> Melanger le sel et la pate en faisant des rabats 

L’idée est d’équilibrer au maximum la disposition du sel au sein de la pate

(21h15)

8/22 >> Petrissage à la main

Pétrir de façon assez rapide : 8 à 10 minutes. Laissez reposez 5 minutes.

9/22 >> Rabattage de la pate (pointage court 2h)

toutes les 30 min X 4 fois :

(21h30)

(22h00)

(22h30)

(23h00)

(23h00)
10/22 >> Début du Pointage Long (9 à 10h)

– Laisser lever toute la nuit dans un endroit protégé des courants d’air  (éviter le four, ou uniquement avec la porte du four ouverte afin de laisser l’humidité de la pâte s’évaporer naturellement). L’idéal restant le plan de travail dans la cuisine.
– Recouvrir d’un linge légèrement humide.
– La temperature ambiante doit être aux alentours de 20°.

*****************JOUR J (Dimanche matin) : FIN DU POINTAGE ************************

11/22 >> Fin du Pointage

(9h00)

(cela fait en tout 10h00 de pointage. La pate doit avoir doublé de volume et ne pas s’affaisser )

Ce timing doit etre ajusté en fonction de la force de votre levain, de la t° de la cuisine, de la qualité de votre farine, du timing de rafraichissement..bref, de nombreux parametres rentrent en jeux... Cela peut  donc varier de 8h à 11h de pointage en fonction de la saison. Au delà, le levain aura perdu toute sa force, et vous cuirez une galette qui ne lèvera pas ou très peu.  Je vous conseille donc de faire plusieurs essais de pointage avant de définir votre temps idéal, cela dépendra beaucoup de la qualité de votre levain. Le mieux est de se lever assez tôt, verifier la levée, puis choisir le moment de cuisson quand votre pâte à bien doublé de volume sans avoir fini la poussée.

Rabattre délicatement (sans écraser la pâte) pour façonner ensuite et préparer l’apprêt

***********************FAÇONNAGE ***************************

(9H15)
12/22 >> Façonnage : preparation paton principal

13/22 >> Façonnage et coupe du Pâton pour baguette

14/22 & 15/22 >> Façonnage : Boule + Baguette

 

*********************************** APPRÊT *************************************

(9H30) :

16/22 >> Apprêt

L’ apprêt est très court car vous avez déjà fait un pointage long. Lors de votre façonnage, vous ne pétrissez pas le pain trop fort pour ne pas écraser les bulles d’air qui feront les alvéoles de la mie. L’ apprêt court sert juste à ce que le pain reprenne une forme ronde est moins aplatie, grâce à la poussée de la pâte qui continue. 15 à 20 minutes suffisent, c’est le temps de chauffe de votre four. Si vous avez des pierres réfractaires réparties sur le fond du four ou sur votre lèche frite, c’est un plus : cela permet d’avoir une cuisson homogène de la croûte en haut et sur la clef du pain.

**********************************CUISSON *********************************

(10h00)

17/22 >> Mise au four  + Grigne

Cuisson : 1h00 à 1h30 (bol d’eau sous la plaque)

18/22 >> Verification cuisson baguette

Cuisson : 25 minutes (bol d’eau sous la plaque)

19/22 >> Verification cuisson boule

*********************** JOUR J  : SORTIE DU FOUR *************************

20/22 >> Boule

21/22 >> Baguette