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Pain au levain 100% naturel 2

Comment éviter la galette lors de la fabrication du pain au levain ?

Pain au levain 100% naturel

Comment éviter la galette lors de la fabrication du pain au levain ?

Tout d’abord merci à tous ceux qui sont inscrits à la newsletter de painlevain.com.

Chaque mois, quelques lignes discrètes vous seront transmises, toujours dans le but de partager avec vous un peu de mon humble savoir-faire, de mes découvertes aussi, à travers diverses expériences que j’aurais eu le temps (et la chance) de réaliser, toujours avec l’envie de vous faire partager la même passion pour les bonnes choses, à commencer par la fabrication du pain au levain, mais aussi quelques surprises à venir..

Maintenant, place au sujet du jour…la galette..

Comment éviter la “galette” lors de votre fabrication de pain au levain ?

De nombreux internautes m’ont fait part de leur étonnement, et de leur déception. Malgré le suivi de la recette, le résultat est sans appel :  leur pain ne gonfle pas dans le four, il s’étale lors de la cuisson, comme écrasé par son poids. Il sort du four lourd, la croûte dure, la mie compacte. Bref, la galette a encore frappé !

La galette est un résultat typique de ceux qui façonnent pour la 1ere fois avec leur levain maison (levain jeune, moins de 1 mois). Ceux qui utilisent de la levure par exemple n’auront jamais ce problème car ce ne sont pas les mêmes bactéries et levures. Le levain est composé de levures sauvages, Saccharomyces cerevisae, et de bactéries lactique. Cette microflore se densifie au fur et à mesure que le levain prend de l’âge.  Alors que la levure chimique (industrielle, boulangère, starter, etc..) ça gonfle, ça bulle, même sans rien faire. Mais ça fait mal au ventre aussi, et ce n’est pas super bon pour la santé..(mais ça, c’est un autre sujet..)

Mais pour nous, qui avons banni tout type d’additif chimique autant que faire se peut, la réussite d’un pain au levain peut ressembler à un petit miracle tant la fabrication de celui ci est complexe.

C’est là toute la différence entre une recette simple quasi industrielle, et la maîtrise d’un art ancestral.  La 1ere peut se faire les yeux fermer, il suffit de mélanger, cuire et hop..

Le second nécessite un vrai savoir faire, de l’observation, du temps, de la patience, et de la passion, et surtout, un levain bien dressé.

Bref, autant vous dire que tout le monde ne réussira pas. Mais pour les plus courageux, ceux qui veulent quand même aller au delà de cette 1ere frustration, je vous invite à continuer la lecture, pour atteindre le prochain niveau.

Alors, qui est le responsable ? Le levain, les dosages, le pétrissage, le timing, la fermentation longue, la courte, la cuisson….comment éviter d’avoir un pain en forme de freezbee ?

J’ai moi mime connu cette période au début, il est vrai que c’est un cap difficile à passer car on s’attend tous à avoir un pain comme sur la photo en page accueil du site.

Mais ce n’est pas aussi simple. Encore faut-il bien connaitre votre levain et vos ingrédients.

Le levain

votre levain, c’est un organisme vivant qui a ses humeurs, ses habitudes. Et selon son âge, et comment vous le nourrissez, comment vous le réveillez, comment vous le melangerez, et surtout avec quoi, il agira différemment.

En ce qui concerne mon levain, je sais par exemple que selon la provenance de la farine, selon sa qualité, son type de meulage, celui ci ne reagira pas de la meme façon. La levée a souvent été presque inexistante par exemple avec une farine T65 achetée en magasin bio, alors qu’une farine T65 bio achetée en grande surface aura une reaction nettement meilleure; Pourquoi cela ?

Le meulage de la farine

Chaque meunier possède son propre mécanisme, soit le meulage par cylindre, soit par écrasement à la meule de pierre.

Le meulage par cylindre est le plus répandu, mais c’est aussi le moins bon pour la panification au levain car à cause de sa vitesse de rotation, le germe, l’enveloppe, l’amande du grain de blé, tout est séparé, calibré, puis trié. Les farines ainsi obtenues sont plus blanches, plus parfaites pour le consommateur qui fera des beaux gateaux des tartes ou autre, mais ces farines là seront plus faibles en protéines, sels minéraux et vitamines B.

Le meulage à la meule de pierre est moins rentable, mais laisse passer davantage de germe. Or toutes les vitamines, proteines, bref, toutes les bonnes choses du blé sont dans le germe (son enveloppe).

Vérifiez bien donc lors de votre choix de farine si celui ci a un taux de protéines élevé ou non, car plus le taux de protéine sera élevé (11g pour la T65 par exemple est un bon taux), plus la reaction entre le levain et votre farine sera forte. En effet, les protéïnes présentes dans le grain de blé permettent au gluten de se former lors de la réhydratation de la farine. La fermentation amenera ensuite la création des gaz qui formeront les bulles. Votre pain lèvera donc mieux avec plus de proteines dans la farine (à condition de rester dans la T65 ou T80, car les T110 ou 150 ne favorise pas une bonne levée ).

Ensuite, ce réseau glutenique sera peu à peu “pré-digéré” par les levures du levain, grâce à une fermentation longue (6 à 10h).

Si vous ne trouvez plus de farine en magasin à cause du confinement, et que vous voulez une farine adaptée, je vous ai sélectionné une farine locale (Bassin dArcachon) T65 ideale.

Voir le KIT “LEVAIN + FARINE” à commander sur mon site ici

Ensuite, les petits détails qui ont leur importance..

  • Le timing du levain : pensez aux phases de levées, observez, tester celles ci pour trouver la bonne : on ne panifie pas avec son levain n importe quand, on travaille la pâte en fonction du rythme du levain, on le prélève du levain  chef, on le rafraîchi, on le laisse buller, et quelques heures après quand il commence à lever, on le mélange à la pâte.
  • Le timing de fermentation (on conseille toujours minimum 6h de pointage, jusquà 10h pour éviter une trop forte acidité et conserver de la force de poussée à la pâte). On peut faire la fermentation de jour, de nuit, à t° ambiante, ou mixer quelques heures en t° ambiante, et 16h au frigo. Au choix, à vous de trouver la meilleure.
  • le petrissage ( jusquà la suée !)…
  • Le choix de votre eau (ne pas prendre celle du robinet, la javel y est présente, et tuera une grande partie des bonnes bactéries du levain.)
  • La temperature de la pièce ( si il fait trop froid, votre levain dormira).
  • Le sel (jamais en contact direct avec le levain)
Pendant ce confinement, et afin de gagner du temps, vous pouvez accélérer ce processus du préparation de votre levain en ajoutant un levain vieux à votre levain jeune. Cela lui permettra d’être actif et avec un taux suffisant de bonnes levures, plutôt que de devoir attendre 1 mois. (voir les sachets de 150gr de levain déshydraté à vendre sur mon site).
Ensuite vérifiez plusieurs points : le pétrissage (assez long), les rabats pendant la fermentation courte, votre eau (source ou robinet), la température ambiante (21° idéalement) , sans oublier la farine (11g de protéines minimum).
Dans 90% des cas, un levain de bonne qualité fait le travail de fermentation.
Si la pâte ne lève pas malgré tous ces conseils, c’est que vote levain  n’est pas encore prêt.  Pensez à toujours le nourrir pendant les 12 premiers jours, et le conserver en bas du frigo.

Bonne recette à tous et à bientôt !

Davy

2 Comments
  • serge
    Posted at 12:36h, 04 février Répondre

    Bonjour
    Merci pour texte très instructif. Je comprends mieux l’inconstance de mes résultats. Cependant, malgré vos explications, je ne comprends pas bien votre phrase :
    “La levée a souvent été presque inexistante par exemple avec une farine T65 achetée en magasin bio, alors qu’une farine T65 bio achetée en grande surface aura une réaction nettement meilleure “.
    Ceci est assez contre-intuitif et je ne sais plus trop quoi acheter. Au rayon bio de mon super marché je trouve en T65 une farine bio en paquet jaune d’allure assez industrielle (protéines 10% ) ainsi qu’en T65 et T80 une farine originaire du Gers, teneur en protéines non précisée. Le type de broyage n’est pas précisé.
    Merci encore

    • admin
      Posted at 12:47h, 04 février Répondre

      bonjour,
      je souligne effectivement la problématique rencontrée dans les magasins bio du fait de la nature du broyage du grain et donc de la teneur finale en gluten et donc protéine du blé qui sera présente dans la farine; idéalement il faut chercher une farine bio meule de pierre avec un taux de protéine voisin de 11g pour 100g.Mais cela ne fait pas tout, un beau et bon pain au levain naturel (sans levure) dépend d’un équilibre complexe; il faut aussi un bon dosage “eau, farine, levain, température, temps” , et bien sur, un levain vieux, maîtrisé, et qui sera utilisé au plus haut niveau, idéalement après 2 voir 3 rafraîchit avant de panifier; enfin, dans la recette, le fait de mélanger le levain à l’eau d’abord, et d’ajouter ce mélange à la farine ensuite, permet  une meilleure diffusion du levain de façon plus homogène, et donc une meilleure diffusion des proprietes du levain partout dans la pate;Cela induit une plus belle levée, une mie plus agréable.
      Clt

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