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Recette de jour

Recette du Pain au levain (Levée de jour)

Voici la recette du Pain au levain naturel avec une levée de jour. Celle ci est sans doute la plus simple (même si je préfère de loin la recette du pain au levain naturel avec levée de nuit, tout aussi rapide et efficace..car tout le travail se fait pendant qu’on dort, et on est pressé de se lever le matin.) : il suffit d’y consacrer un peu de temps le matin (30 min), et une petite surveillance en fin de journée avant la cuisson en soirée.
Vous trouverez le lien vers les vidéos ici pour chaque étape de la préparation à la cuisson.
Bonne recette à tous !

Description et préparation de la recette

Dans cette recette nous fabriquons une miche (boule ronde). Vous pouvez tout aussi bien faire une baguette ou tout autre forme. La forme désiré se choisit pendant la phase de “façonnage”.

Rappel des ingrédients :

– 1 kg de farine T65 Bio (ou 500gr de T80 et 500gr de T65) (attention au bon choix de la farine ! car toutes ne se valent pas, il faut faire des essais jusqu’à trouver celle qui réagira le mieux avec votre levain. Voir au sujet du bon choix de la qualité de la farine, son taux de protéine ou à propos des techniques de meulage).
– 750 ml d’eau en bouteille  (température 20°)
– 1/2 cuillère à café de sucre en poudre, idéalement sucre roux pour une plus jolie croûte
– 21g de sel : le sel agit comme conservateur, et pour le gout ! Avec 21g on sent à peine le sel, vous pouvez monter à 23g mais au delà cela risque de faire trop au niveau du gout.
– 250 ml de levain rafraîchi en cours de démarrage (je vous détaille un peu plus loin comment choisir le bon timing du levain).

Attention : Il vous sera nécessaire d’avoir un peu de farine sous la main pour faire vos rabats dans les meilleures conditions (pour que la pâte ne colle pas trop aux doigts)


Ustensiles necessaires :

– 2 grands saladier (plastique, alu ou inox)
– 1 verre mesure (ml / gr )
– 1 balance electronique
– 1 spatule plastique (anti adhesive, de type spatule à riz ou spatule pagaie)  (voir le modèle ici)
– 1 banneton pour le pointage et l’apprêt


Recette du Pain au levain

Note  : je donne ici un timing pour l’exemple, mais vous pouvez démarrer plus tôt ou plus tard selon vos disponibilités. Le tout est de bien respecter les délais entre chaque phase, et les délais de fermentation proposés dans la recette.


J-1 : Préparation du levain la veille de votre panification.

(si vous n’avez pas encore fait votre levain, voir la recette pour faire son levain ici. Si vous ne souhaitez pas faire votre levain – ou que vous souhaitez changer le votre – et panifier à partir d’un levain de qualité “prêt à être réveillé” je peux vous vendre de mon levain déshydraté à partir de mon levain mère (10 ans d’age), sur demande à contact@painlevain.com )

La veille de votre recette, procédez au rafraîchi de votre levain (150ml de levain mère + 50g de farine + 50ml d’eau = 250 ml de levain) une fois sorti du frigo (voir comment rafraîchir le levain ici).

Phase 1  (quelques heures après le rafraîchi, le réveil a commencé)

Phase 2 (Démarrage dans la nuit, le levain prend en force, les levures se multiplient)

Phase 3 (début de poussée le lendemain matin, les levures commencent leur travail de “transformation”).

Attention, c’est au moment ou le levain commence sa poussée (au minimum après la phase 2, au maximum juste avant la fin de la phase 3, ne pas attendre trop après la phase 3) qu’il faut s’en servir. Il ne faut attendre qu’il commence à trop monter dans son bol, sinon ce sera une galette au lieu dune belle boule gonflée qui vous attend. Il est alors au maximum de sa forme (voir plus d’informations sur comment choisir le bon moment pour se servir du levain ici). Il faut donc bien connaitre son levain, et trouver le bon timing en fonction de sa forme. C’est à force de l’utiliser et après avoir testé différentes farines aussi que vous saurez quel est le bon moment pour le mélanger à votre recette.


Jour “J” : 8h30 du matin

– Dans le 1er saladier, verser votre kg de farine
– Ajouter le sucre, puis mélanger avec la farine (si vous avez 2 farines différentes, melangez bien (ou frasage)

– Dans le verre à mesure, verser 750 ml d’eau à température ambiante (20 degrés). Les verser à part dans le 2eme saladier.
– Ajouter les 250 ml de levain en pleine forme le même saladier que l’eau. Melanger doucement.
– Ce “mix” (eau + levain) va former un lait agréable, sans grumeaux à force de melanger.

Sentez déjà cette bonne odeur, cela doit déjà vous donner une idée du pain que vous allez faire..


– Laisser reposer le mix 1 minute, le temps que le levain se dilue correctement (dissoudre tous les grumeaux).

– Verser ce mix dans le puit creusé au cœur du 1er saladier contenant la farine.

 

– Avec la spatule, mélanger le tout pendant 5 minutes jusqu’à ce que l’eau soit entièrement absorbée, puis jusqu’à obtenir une pâte la plus homogène possible. Celle ci est sera encore assez collante et filandreuse au début, vous semblant trop humide, mais c’est tout à fait normal. A ce stade il est inutile de trop pétrir, vous le ferez après. Ici vous devez surtout créer les fibres de la pate, le réseau gluténique, qui sera la structure du pain. Il est important de bien mélanger de bas en haut, soulevez la pate, oxygénez là, rabattez là, sans déchirer les fibres qui commencent à se créer.

– Laissez reposer la pâte pendant 5 minutes (autolyse), le temps de préparer le sel, et reprendre des forces (c’est physique !) 


5 MINUTES après :

Ajoutez alors le sel sur la pâte encore humide. Du sel de guerande, fin, est un bon choix. Puis mélangez à nouveau la pâte avec votre spatule pendant 2 à 3 minutes afin que le sel soit bien absorbé et surtout mélangé de façon homogène dans toute la pâte.

Ensuite, prenez le saladier dans une main, posez le sur la hanche, vous allez battre la pâte pour la soulever, comme si vous faisiez des blancs en neige.

– C’est un pétrissage en mode “rapide” : quelques minutes suffisent (2 à 3  minutes). Le but de ce pétrissage rapide est d’amener de l’air dans la pâte pour la “blanchir”. En fait, le fait de la soulever et de la remuer de cette façon lui permet de la remplir de petites bulles d’air qui formeront la mie lors de la fermentation, donc cela joue aussi les arômes du pain.

 

– Laissez reposer votre pâte à nouveau 2 minutes, le temps de reprendre votre souffle, et préparer votre plan de travail pour le pétrissage long (manuel). Farinez celui-ci (2 poignées de farine suffisent pour éviter que la pâte colle sur votre plan de travail). Ensuite, il faut prévoir à coté de vous environ 250 à 300g de farine pour vous aider lors du pétrissage

– Pour pétrir, 2 mouvements suffisent : replier par dessous, rabattre les 2 extrémités, tourner le tapon, replier par dessous, rabattre les 2 extrémités, tourner le pâton, etc… Répéter cela environ 50 fois. minimum. Ne pas écraser la pâte, ne pas déchirer celle ci. Il faut faire une succession de couches qui emprisonnent les bulles d’air

Voir les techniques de pétrissage sur la pages des Videos

( dès que vous commencez à suer, c’est le bon moment pour arrêter !) C’est le plus pénible, mais obligatoire car c’est là phase qui permet d’oxygéner la pâte, de bien mélanger les éléments, de bloquer des petites bulles d’air, et donc de créer la future mie. La qualité du pain dépend pour beaucoup du pétrissage long que vous ferez. Vous pouvez arrêter au bout de 8 à 10 min de pétrissage, quand la pâte ne colle plus au doigts, quelle est lisse et un peu plus légère. Vous pouvez aussi continuer à pétrir aussi longtemps que vous voulez. Plus vous pétrissez, plus la mie sera goutteuse et aérée.

> Votre préparation est finie, vous pouvez laisser reposer la pâte 30 minutes sous un torchon, dans son saladier initial (prévoyez un saladier qui fait 2 fois la hauteur de votre boule).


30 MINUTES après

Il est 9H00 environ, effectuez le 1er rabat :

– replier 4 fois la pâte sur elle même : on prend la pâte par dessous avec la spatule, on soulève, on replie.
– Laissez reposer 30 minutes puis répétez cette operation 3 autres fois ( 1 fois toutes les 30 minutes)

 


Il est 10h30

C’est le moment le plus important. Votre pâte a eu 4 rabats en 1h30, de l’air est emprisonné et des bulles commencent à se former au sein de celle ci. Il faut laisser ces bulles se former au maximum, ce sont elles qui donneront à votre pain une mie alvéolée et un gout caractérisque.

Le pointage long (ou fermentation longue) débute alors et doit durer entre 8 et 10 heures, en fonction de la force de votre levain et de la t° de la piece. Pour vous, la recette est finie !

Votre pâte doit être au repos jusqu’à 19h environ (soit entre 9 et 10h de pointage), et doubler de volume, et c’est au moment où elle sera le plus haut (avant qu’elle ne retombe) que vous devrez faire le cuisson.

Si la pâte n’a pas levé suffisamment à 19h, c’est que votre levain n’était pas assez fort au moment de son utilisation ou votre farine de mauvaise qualité. Si vous faites votre pain en hiver, la temperature inf. à 16 degrès peut aussi ralentir la fermentation. Placez toujours votre pâte près de la chaleur si la cuisine est peu chauffée, il doit faire au moins 20 degrés pour une levée normale.


19h30 : fin du pointage

ATTENTION : à ce stade, il ne faut pas trop ecraser la pate lors des differentes actions à venir, afin de ne pas détruire les bulles d’air formées.

Le geste doit etre délicat quand vous décolllez la pate du saladier, rapide et précis pour décoller sans déchirer les fibres. Et la pâte ne doit pas être trop étirée. Le but du façonnage est de recoller les fibres ensemble. Celles ci ont été soulevées à cause de la fermentation longue, et la pâte a doublé de volume. En reformant une boule sans écraser la pâte, vous redonnez forme au pain sans casser les bulles présentes.

– Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Faire tomber la pâte rapidement sur le plan de travail. Couper un morceau si vous souhaitez faire une baguette, ou couper la pâte en 2 pour faire 2 boules, ici, c’est champ libre selon vos envies ! Pour ma part je fais toujours une baguette et avec le restant une belle boule. Plus la boule sera grande, plus elle sera lourde et lèvera avec plus de difficulté. Inversement, plus la boule est petite, plus elle lèvera vite au four.

– Pour une boule, replier simplement 2 cotés l’un sur l’autre, puis retourner la pâte, passez les mains sous la pâte, et rapprochez celles ci par dessous afin de coller les bords de dessous avec vos doigts. Reformez une boule sans trop écraser les cotés (pas de pression, simplement enrouler vos mains autour pour former la boule ) puis posez la boule ainsi formée à l’envers (la clef du dessous se retrouve donc en haut) dans le banneton.


– Laissez reposer 30 minutes minimum (c’est l’apprêt) le temps que votre boule reprenne une forme agréable et plus gonflée et surtout que le four chauffe ! La chaleur doit etre uniforme dans le four pour avoir un choc thermique et une levée rapide dès la mise en four.

Préchauffez votre four :
temperature de chauffe : 250 degrès
temperature de cuisson : 225 degrès

Pensez à fariner suffisamment le dessus de votre pain dans le banneton car celui ci sera directement renversé sur la plaque du four, et à ce moment la pâte ne doit pas coller ni au tissu ou au matériau du banneton ni sur la plage du four. Votre pain sera alors dans le bon sens lors de la cuisson et rapidement déposé sur la plaque brulante du four.


Dernière etape : la cuisson.

L’apprêt est fini, le four est à la bonne temperature (250 degrès), baissez à 225, et enfournez !

Pour ma part, j’ai mis dans mon four 2 choses qui me semblent essentielles :
– des briques refractaires dans le leche frite. Cela permet d’avoir une meilleure croute sur le dessous. Les briques ont été coupés de façon à prendre toute la surface de la lèche frite (comme un puzzle).
– un bol d’eau  : idem, la croûte sera bien meilleure et plus croustillante grâce à la vapeur présente tout au long de la cuisson. Sans eau et sans sucre, pas de reaction de Maillard donc pas de croûte caramélisée.

Enfournez votre pâte en renversant le banneton.

Puis immédiatement après faites quelques entailles (grignes) sur une dizaine de centimètre de long en haut de la pâte : pas trop profonde, droite, 5 mm), mais suffisamment pour que le pain n’éclate pas lors de la cuisson.

Laissez cuire pendant 1 heure 15 pour un paton de 1kg ( Pour une baguette, 22 minutes suffisent à cette temperature. ). Je propose 1h15 car j’aime une croûte épaisse et bien cuite, et j’aime entendre le toc toc creux sous le pain une fois la cuisson bien terminée. Quand la croûte dessous est dure, le pain est cuit.

Sortez votre pain en le laissant reposer quelques heures avant de la manger ( il contient encore beaucoup de gaz et d’humidité). Idealement, il faudrait deguster ce pain le lendemain et le laisser intact toute la nuit pour en apprecier tout l’arôme au matin…mais je sais combien cela est difficile 🙂

Et voici le resultat !

Ce pain est réalisé avec mon levain naturel (10 ans d’age) que je vous propose en vente ici. Il est présenté en sachet, en paillettes déshydratées de façon à pouvoir le conserver et l’utiliser quand bon vous semble. Il se réhydrate en quelques minutes, et peut etre utilisé dès le lendemain. Pour commander votre levain millésime 10 ans > cliquez ici 

15 Comments
  • Dimitri
    Posted at 14:25h, 17 juin Répondre

    Bonjour
    Cela fait plus de 15 ans que je fais mon pain 100% maison mais j’obtenais un pain compact…
    J’ai découvert votre recette et c’est un véritable changement de goût, de texture et de plaisir… La levée au four est spectaculaire. .. La mie est bien alveolée surtout avec les farines blanches.
    Je ne mets pas de sucre et ma croute est bien dorée.
    Merci pour votre partage…
    Je tenterai votre pâte à pizza…
    Il serait chouette que l’on puisse publier nos photos de nos pains…
    Bonne journée

    • admin
      Posted at 15:16h, 17 juin Répondre

      Bonjour

      Merci pour votre message, j’en suis flatté.
      Je serais effectivement ravi de voir vos pains, vous pouvez tout à fait partager vos photos en diffusant celle ci par exemple via Instagram en ajoutant #mylevain dans votre description
      ainsi je les diffuserai sur le site en page d’accueil du blog.

      Bien cordialement,

      Davy Duboy

  • Marie Hering
    Posted at 09:16h, 03 mai Répondre

    Bonjour,
    Merci pour tous les details dans cette recette ! Tout s’est tres bien passe dans ma tentative de pain, mais a la fin du pointage, 9heures plus tard, sous un beau dome bien gonflee, ma pate etait totalement gluante et collante. Il etait impossible de faire quoi que ce soit.
    Que s’est-il passe ? Ou ai-je fait une erreur ?
    Merci d’avance pour votre aide, et bonne journee !

    • admin
      Posted at 12:39h, 03 mai Répondre

      Bonjour,

      chaque farine a ses propres propriétés d’absorption, donc il faut modifier votre quantité d’eau et de farine lors de la panification, et compléter si besoin avec un peu de farine pendant le pétrissage long. Au moment où le pétrissage est fini, votre pâte ne doit plus être collante, ni gluante, il faut quelle soit lisse, agréable à travailler, élastique (ne se déchire pas). Sinon ce n’est pas le moment de faire votre pointage.Selon les farines, je panifie avec 700 à 800ml d’eau,et entre 1kg et 1,2kg de farine. J’adapte aussi les quantités d’eau et de farine en fonction de la viscosité du levain, qui peut être parfois plus ou moins liquide.

      Bonne continuation !

      Davy

  • pauline
    Posted at 10:03h, 02 mai Répondre

    Un grand merci pour vos techniques, conseils et explications si claire. J’arrive enfin à me retrouver après avoir lu par ailleurs des tonnes d’infos toutes aussi floues qu’inefficaces. J’arrive maintenant à des résultats satisfaisants grâces à vous.
    Pouvez vous malgré tout m’éclairer sur 2 questions :
    – je n’ai pas réussi à déterminer si je dois laisser mon levain fermenter à température ambiante (18C°) ou au frigo après le rafraichi : que suggerez-vous ?
    – peut-on congeler un pâton et si oui avant ou après le pointage de la pâte ?
    Merci d’avance et pour votre site si bien conçu et alimenté.

    • admin
      Posted at 13:53h, 02 mai Répondre

      Bonjour
      Très honoré par vos commentaires, merci à vous.

      Vous avez 2 levains, le levain chef, qui reste au frigo tout le temps, sauf quand vous en prélevez pour faire vote pain, qui s’appelle le levain tout-point.
      Le levain chef se met au frigo une fois qu’il est activé, donc après sa 1ère levée franche constatée et qu’il a eu plusieurs rafraîchi quotidiens.
      Ainsi il conservera une stabilité au niveau de son PH (acide) et les mauvaises bactéries ne viendront pas troubler sa qualité aromatique ni sa constitution globale.
      Quand vous faites votre pain, on sort son levain chef du frigo la veille ou le jour J (selon si votre levain est en forme ou faible), on prélève sa dose (levain tout point), on complète le levain chef de cette même dose (pour que le niveau reste toujours le même), on remet le levain chef de-suite au frigo, et le levain tout point reste dans un coin de le cuisine, à 18 ou 20°, et va digérer le rafraîchi que vous venez de lui faire, en quelques heures. Donc pour que votre levain tout point soit utilisable, il est impératif de le laisser à t° ambiante. Vous pourrez panifier quand il atteint son pic de levée, entre 3 et 5h selon les levains.
      Si il ne bouge pas après ce délai, c’est qu’il n’était pas en forme > on fait un nouveau rafraîchi, on attends la levée pour panifier.

      Congeler votre pâton est possible, mais attention, il faut prendre plusieurs précautions dans le cas du pain au levain.
      Si vous mettez vos pâtons après le pointage long, votre pâte ne lèvera pas car le temps de décongélation + le temps de pointage long feront un délai bien trop long pour le levain, qui aura perdu toute sa force. Votre pain sera acide, et les arômes peu agréables, la mie sera compacte.
      Il faut donc congeler avant le pointage long.
      Il faut réduire un peu le volume d’eau, et compléter par du levain (ex pour 1Kg de farine, 700ml eau, 300ml levain).
      Il faut faire un pointage court (3h), avec vos rabats, puis façonner vos pâtons, et ensuite congeler la pâte immédiatement, idéalement, en enfermant vos pâtons dans un cellophane (cela évitera une humidité de surface su la pâte à la décongélation).
      Le pointage long se fait après la décongélation, soit à t° ambiante (temps de décongelation + 10 à 12h environ), soit au frigo (temps de decongelation + 16 à 24h).
      Ensuite, une fois la pâte décongelée et façonnage, on prépare son apprêt, puis la cuisson.
      Je ferais un article prochainement sur la conservation des pâtons au congélateur, ainsi que sur la fermentation longue au frigo.

      Bonne continuation

      Davy

  • Christine
    Posted at 09:32h, 25 avril Répondre

    Bonjour et merci de transmettre votre expérience ! Je suis une toute nouvelle adepte du pain au levain maison (comme beaucoup d’autres, depuis le confinement)
    J’essaye votre recette pour la deuxième fois, les premiers pains ayant été engloutis très rapidement !
    Pour m’améliorer, j’aimerais comprendre la phase du pétrissage long manuel mais je ne trouve pas de vidéo correspondant (ça m’aurait intéressée de voir votre technique, et surtout voir la consistance de la pâte à la fin).
    Car en ajoutant 200g de farine en cours de pétrissage, ma pâte devient plus épaisse, et je me demande si c’est ce qu’il faut.
    Bonne journée =)

    • admin
      Posted at 14:17h, 25 avril Répondre

      Bonjour, merci pour votre message.
      Le pétrissage long est une étape importante,l’idée est de faire un maximum de plis donc de rabat du dessus vers le dessous.
      Il y a une technique spécifique mais chacun peut plier la pâte à sa façon, le tout est que cela dure assez longtemps.
      Mieux les plis sont fait, mieux sera la levée est donc la mie. Chaque pli amènera un espace d’air entre les réseaux de gluten qui se forment, les bulles de mie vont se créer dedans,
      donc plus vous aurez de plis, plus la mie sera aérée. Après cela dépend aussi de la force du levain au moment où vous allez le mettre dans la pâte, et de la durée de pointage.

      A bientôt

      Davy

  • Jennifer
    Posted at 06:46h, 21 avril Répondre

    Bonjour et merci.
    Je me suis lancé dans l’aventure du levain la semaine dernière, et en parlent autour de moi, je me suis rendu compte que certains de mes amis aussi. Mais la seul chose qu’ils avaient en commun c’était les 2 premières tentatives de pain qui étaient des briques ! J’étais donc sous pression maximum. J’ai essayé de bien comprendre mon levain et hier je me suis lancé dans le pain !
    J’ai suivis du mieux que j’ai pu votre recette et avec le peu de materiel a ma disposition !
    Mais j’ai eu 2 beaux pains (Dont un particulièrement !)
    Je suis très fière d’avoir réussit du premier coup ! Mille merci !

  • totoche
    Posted at 07:05h, 26 février Répondre

    Bonjour,
    J’ai enfin réussi le pain au levain. J’aime les défis et je voulais réussir ce pain. J’avais des galettes jusqu’à présent et ne comprenais pas pourquoi. J’ai changé l’introduction du levain, que j’incorpore lorsqu’il pousse.
    Ma boule est réussie mais j’ai voulu façonné 4 baguettes et ce sont des bâtons. Je n’ai pas laissé pousser assez longtemps après le façonnage. Je sais maintenant.
    Merci pour tout ce reportage et ces vidéos et je m’appuie dessus à chaque fois que je réalise le pain et je pense être plus à l’aise au fil des semaines.
    Belle journée !

    • admin
      Posted at 20:23h, 26 février Répondre

      Bonjour,
      Merci à vous pour ce gentil message, je reste à votre disposition si besoin.
      Davy

  • Catherine EMERY
    Posted at 16:31h, 16 janvier Répondre

    Mille mercis pour vos explication très claires. J’ai fait mon premier pain de (presque) 2 kilos mercredi en essayant de suivre vos explications à la lettre… J’ai eu peur de “la galette” lorsque j’ai mis ma pâte au four… mais MIRACLE, j’avais dû suffisamment mettre de l’air dedans, ça a bien gonflé, et depuis nous nous régalons. C’est un véritable bonheur.
    J’ai déjà hâte d’en refaire un. L’odeur du levain m’enchante, la cuisson me passionne, l’attente pour la pâte au cours de la journée est presque stressante !! résultat de tout ça, mon père m’a commandé un pain car je lui ai envoyé un film de la pâte qui croustille et une photo de la mie !!
    Merci merci merci du fond du coeur

    • admin
      Posted at 17:22h, 16 janvier Répondre

      Bonjour Catherine et merci pour vos compliments !

      A bientôt,

      DD

  • Gerard Ruquest
    Posted at 14:54h, 29 juillet Répondre

    Bonjour,
    merci pour cette super recette. Je lai testé ces jours ci mais mon levain ne semble pas aussi bien que le votre. Que lui manque t-il ? Car la pate na pas levé autant que vous.

    • admin
      Posted at 15:42h, 03 janvier Répondre

      Bonjour Gérard,
      Cela dépend de beaucoup de paramétres, allant de la qualité de la farine au timing, les dosages, etc..Le plus simple serait de reprendre votre levain à la sortie du frigo, procéder à un 1er rafraîchi du levain mere, puis le laisser quelques jours “travailler” au frigo. Une fois le travail fini, le ressortir, prélever 150ml, le rafraîchir à nouveau avec 50gr de farine et 50ml d’eau, et voir si il reagit bien. (Il doit lever au bout de quelques heures, mais pas plus de 24 à 48h max pour les levains les plus feignants); A vous de noter les delais de reveil. Si votre levain na besoin que de 6 h pour lever, vous savez quand panifier. Si il lui faut 12h, idem. Une fois que vous avez ce paramètre,prévoyez votre jour et heure de panification en fonction de ces paramètres qui doivent rester les memes de tout temps (meme farine, meme temperature, meme quantité pour rafraichir, etc.) Un bon pain se fait avec une bonne routine !

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