Recette de la Brioche au levain naturel

Recette de la Brioche au levain naturel

Avec l’automne et la pluie, quoi de mieux pour le moral qu’une jolie brioche au levain, à déguster autour d’un bon feu, d’un cidre doux, ou d’un chocolat au lait ?

Voici  donc la recette, la plus naturelle possible, pour tous les amoureux des bonnes et belles choses, douces et agréables au palais, authentiques, et bonnes pour la santé.

Cette recette est aussi une recette traditionnelle, à l’ancienne, car il ne faut aucun ustensile moderne, ni aucun ingrédient moderne (à part le frigo, car avant, la pate fermentait aussi au frais mais à la cave..).  On retrouve dès lors une brioche au goût, et aux aromes comme autrefois. Aucun élément chimique n’est nécessaire, ni robot, ni levure, ni arôme autres que ceux du beurre, du levain et du blé. Donc juste des ingrédients naturels, et de la patience : en effet, la brioche au levain nécessite 2 périodes de repos, correspondant aux différentes phases de fermentation de la pâte.

Recette de la Brioche au levain naturel (pour une dégustation le Dimanche à l’heure du goûter).

Les ingrédients

  • 500g de farine T45 ou T55
  • 200gr de beurre doux ( pensez a le sortir assez tôt du frigo pour le ramollir)
  • 4 oeufs entiers
  • 1 jaune d’oeuf
  • 250ml de levain naturel (au pic de sa poussée)
  • 5 cl de lait
  • 120g de sucre roux (cassonade)
  • 50gr de sucre « gros cristaux »
  • 8g de sel

Le matériel

  • 1 moule à brioche (ou moule à gâteau, avec un rebord assez haut).
  • 1 grand saladier
  • Un bol
  • Un verre doseur
  • Une cuillère à soupe

Le samedi matin, vers 11h

Etape 1 – La pâte

– Verser la farine dans le saladier, ajoute le sucre, mélanger le tout avec la main.

– Creuser un puit, y verser les 4 œufs entiers au centre.

– Dans le bol, verser le levain, ajoutez le lait, mélangez le tout jusqu’à obtenir un mélange liquide homogène (sans grumeaux)

– Verser ce mélange « Levain + Lait » directement dans le saladier

– Mélanger tous ces ingrédients en même temps, jusqu’à obtenir une pâte homogène. Celle ci semblera très fluide, trop liquide ou collante, et c’est normal ! (aidez vous de la cuillère à soupe pour enlever la pate entre les doigts). Petit à petit, la pate reprendra une consistance plus ferme.

L’idée est d’avoir une pate très hydratée afin augmenter l’activité des levures naturelles contenues dans le levain.

Une fois la pâte bien homogène, laissez la reposer 3 min, le temps qu’une 1ere magie opère..

– Ajoutez le beurre mou (passez la barquette entière 30 secondes au micro onde).

L’astuce est de laisser d’abord le levain rentrer en contact direct avec la farine, juste avant d’incorporer un corps gras (le beurre).

– Mélangez à nouveau la pâte 2 minutes, en effectuant des rabats du bord vers le centre, avec le dessous de la main. Le but est de bien mélanger les différents ingrédients pour qu’ils se diffusent de façon homogène dans toute la pate.

– Une fois tous les ingrédients bien mélangés, il est temps de rajouter le sel en dernier.

Etape 2 – Le pétrissage

Bien moins technique que pour le pain, le pétrissage de la pate à Brioche est pourtant tout aussi important car il participe a l’élasticité de la pâte, et à sa texture « filante », donc une mie moins  compacte et bien plus aérée.  Aussi il ne faut pas la négliger. Comptez environ 8 à 10 minutes de pétrissage.

Le mouvement sera simplissime car la pâte étant très humide, très fluide, on ne peut faire que des rabats, et ce directement dans le saladier  : Une main tient le saladier et le fait tourner, l’autre fait les rabats. Passez votre main sous la pâte depuis le bord, soulevez la pâte, rabattez la pâte du bord vers le centre . Ceci autant de fois que vous le pouvez. Plus il y a de rabats, plus la pate sera légère, douce et filante.

Etape 3 – Le pointage court – 6H à t° ambiante

Votre pâte a été pétrie, il est temps de la mettre au repos. Couvrez le saladier avec un torchon ou un film alimentaire, et laissez la lever pendant 6 heures à température ambiante. Celle-ci ne va pas lever comme le pain, car le beurre et le blanc d’oeuf vont limiter le dégagement de CO2 dans la pate,  mais une 1ere fermentation dite alcoolique a bien lieu, peu visible mais bien présente. Elle est très importante, car à l’origine de l’élasticité de la pate, de son volume, et une partie des arômes de celle ci.

Etape 4 – Le pointage long – 18H en bas du frigo

Il est environ 17h après cette 1ere poussée, votre pate vient de passer 6h à reposer à t° ambiante. Elle est un peu plus ferme. Faites quelques rabats afin de dégazer un peu celle ci, puis placez votre saladier en bas du frigo – où il fait le moins frais – , bien couvert.

Laissez la pâte pointer ici toute la nuit, jusqu’au lendemain matin 11H, donc au total 18h de repos.

L’idée est de permettre à une deuxième fermentation de démarrer : le développement et le travail des bactéries lactiques seront moins importantes, mais les levures naturelles du levain continuent leur travail au ralenti. Cette fermentation au froid, lente mais complexe,  sera la source des arômes subtils de votre brioche, et de la douceur de sa pâte.

Le dimanche matin, 11h, JOUR J

Etape 5 – Le façonnage

– Sortez votre pate du frigo, disposez la sur le plan de travail légèrement fariné.

– Découpez des petits pâtons (autant de futures parts de brioches que vous avez d’invités ! )

– Beurrez puis farinez le moule à brioche.

– Disposez les pâtons les uns contre les autres dans le moule. Vous pouvez aussi faire des tresses, ou toute autre forme désirée !

Etape 6 – L’apprêt  – 2h à t° ambiante

– Laissez la brioche au repos, à t° ambiante pendant environ 2 à 3 h, à l’air libre.  Le but est de laisser la pate revenir à une t° ambiante, afin que les levures et les bactéries du levain se réveillent petit à petit, et que la pâte se mette à lever légèrement à nouveau. À partir de la 2eme heure, dès que la pâte commence à bien lever, ne tardez pas trop à mettre au four.

– Avant d’enfourner, passez un peu de jaune d’œuf les pâtons, et étaler les gros morceaux de sucre sur la pâte.

Etape 7 – La cuisson

– Préchauffer le four 10 min. à 250°, puis baisser à 195°

– Insérer le moule à brioche et laisser cuire pendant 40 à 45 min à 195°

– Laisser la brioche refroidir au moins 30 min avant dégustation….enfin, si vous tenez jusque là, tellement l’odeur sera bonne dans toute la cuisine… 🙂

Grâce au levain, votre brioche se conserve quelques jours sans sécher, et sans perdre ses arômes !

Bonne dégustation !

 

 

 

 

 

 

 

27 Comments
  • Jean-Pierre
    Posted at 18:07h, 24 novembre Répondre

    Mon levain de 250 ml pèse 340 gr. Est ce un problème pour une bonne brioche ?

    • admin
      Posted at 14:05h, 10 décembre Répondre

      Le poids n’est pas important, ce qui compte, c’est son activité fermentaire.
      Si votre levain fait du bon pain, il fera une bonne brioche.
      La dose recommandée est la meme que pour le pain : 200gr de levain actif pour 1kg de farine.

  • corinne
    Posted at 19:38h, 01 novembre Répondre

    Merci pour cette recette avec laquelle on se régale. La croute est juste un peu épaisse . probablement plus épaisse que la votre sur la photo. comment peut on obtenir une croute plus fine ?

  • Jean-Luc Ch.
    Posted at 21:09h, 16 mars Répondre

    Merci pour cette recette magnifique! J’ai hydraté encore un peu plus avec de l’eau de fleur d’oranger… que j’ai aussi mélangée avec le jaune d’oeuf et du sucre pour la dorure (c’est pas trop mon truc les gros morceaux de sucre sur la croûte).

    • admin
      Posted at 20:41h, 19 mars Répondre

      merci !

  • Marie
    Posted at 16:10h, 22 février Répondre

    Bonjour la recette est super mais ma brioche était très cuite alors que j’ai respecté la température et je l’ai mis seulement 35min au four. Y’a t’il peut être une raison si oui la quel ?

  • Elena
    Posted at 07:19h, 18 janvier Répondre

    … ou alors, c’est peut-être parce que j’en ai fait une seule dans le même moule avec les mêmes mesures! ???

  • Elena
    Posted at 07:04h, 18 janvier Répondre

    Bonjour. J ai fait votre brioche qui est très très bonne. Malheureusement je n’ avais pas du T45 et j ai fait avec plus ou moins 3/4 de T65 et 1/4 de T80, a peu près. C est pour cette raison que ma mie n est pas filamenteuse? Autrement j si suivi la recette au pied de la lettre. Elle est très bonne, mais la mie est plutôt serrée … Merci de vos conseils !!

  • vicent julian piot
    Posted at 14:14h, 11 janvier Répondre

    recette parfaite. merci! voici la deuxième année que je suis cette recette pour mes brioches des rois après des décennies de brioche à la levure. bé je persiste: rien n’est meilleur que cette recette tout le monde me jalouse mes brioches maintenant. c’est malin.

    • admin
      Posted at 15:57h, 11 janvier Répondre

      Bonjour
      merci beaucoup !

  • Mathilde
    Posted at 18:24h, 29 novembre Répondre

    Bonjour,
    quel levain utilisez vous ? S’agit il d’un levain dur ou liquide ? Et cela marche t’il avec un levain de seigle?
    Merci d’avance pour vos retours,
    Mathilde

    • admin
      Posted at 09:58h, 05 janvier Répondre

      Levain de blé, semi liquide. Seigle fonctionne aussi. Tout depend de la souche de départ.

  • Sophie Potel
    Posted at 13:26h, 05 mai Répondre

    5 cl , de lait ??? (un verre c est 25 cl) étrange… pour 500 g de farine. Il faut vraiment un levain hyper liquide. La brioche sera plus à l eau et au beurre qu’au lait.

  • Cédric
    Posted at 22:23h, 28 décembre Répondre

    Bonjour,
    Comme l’un des commentaires et après avoir essayé votre recette, j’obtiens avec les proportions indiquées une pâte très dure et qui n’a pas levé. Je précise que mon levain fonctionne puisque j’ai fait un magnifique pain le lendemain. Pourriez vous svp m’éclaire ?
    Merci d’avance

  • kevin M
    Posted at 15:16h, 18 mars Répondre

    peut-on mélanger le levain avec de l’eau ou de la crème liquide plutôt que du lait .?

  • Clément
    Posted at 20:18h, 27 janvier Répondre

    Alors j’ai suivi à la lettre et à la sortie du frigo, j’avais une pâte dure comme tout (un peu comme de la terre glaise). J’ai façonné un pavé droit avec la pâte pour la couper J’ai ensuite fait des boules (j’aurai pu utiliser une cuillère à glace) en les roulant sur la table. Cependant, elles se sont ramollies à t° ambiante mais j’ai quand même mis le tout au four à 50° pour la faire lever un peu avant de la cuire.
    Cuisson : comme préconisé dans la recette

    Le résultat est une pâte très moelleuse, très bon goût mais je pense que la dureté a un peu freiné la levée..
    Je ne sais pas si cela vient de la consistance du levain (un peu pâteux) et du seigle que j’utilise + miel pour le booster.

    Merci

    • admin
      Posted at 22:59h, 01 janvier Répondre

      Il faut respecter les dosages suivants
      – 500g de farine T45 ou T55
      – 200gr de beurre doux ( pensez a le sortir assez tôt du frigo pour le ramollir, il doit etre pommade)
      – 4 oeufs entiers
      – 250ml de levain naturel (au pic de sa poussée) : le levain doit etre semi-liquide, une texture proche de celle de la confiture par exemple)
      – 5 cl de lait ( soit 50 ml)
      – 120g de sucre roux (cassonade) (on peut en mettre un peu plus selon le gout).
      – 8g de sel

      A la fin du melange, la pate doit etre collante, tres hydratée. Elle durcira un peu ensuite au frigo, la rendant manipulable après 18h de froid, pour en faire des boules puis une brioche.
      Si votre pate est dure apres le melange, c’est soit parce que vous avez mis trop de farine, soit parce que votre levain etait trop dur.
      Le lait doit être mélangé avec le levain, on se retrouve donc avec 500gr de farine pour 300ml de liquide. La pate ne peut donc etre dure, mais plutot collante et très hydratée.

  • Michel Magne
    Posted at 17:37h, 15 janvier Répondre

    Au secours, j’ai mis 5 dl de lait au lieu de 5 cl ,comment puis je rattraper mon erreur? Merci de votre réponse pour le cas urgente.

  • Claire
    Posted at 18:48h, 07 janvier Répondre

    Bonjour,
    Un peu de mal à voir ce que 250ml de levain en pic de poussé représente… auriez-vous une équivalence en poids ? Quand je fais mon pain je me base sur le poids et non sur son volume qui change beaucoup quand je le transvase dans un verre doseur…

    Merci d’avance, hâte d’expérimenter votre recette?

    • admin
      Posted at 22:42h, 07 janvier Répondre

      Bonjour Claire,
      il y a une équivalence ml/gr donc 250ml de levain correspond à peu près a 250gr.
      une fois que vous avez vos 250ml de levain rafraichi, il repose quelques heures, puis il commence à lever;
      au final, même s’il double de volume dans son bocal, la quantité reste la même, donc vous aurez toujours 250ml ou 250gr, que ce soit avant la poussée ou même après;
      il est juste plus aéré dans le bocal, mais la quantité de matière reste la même;
      pour le pain comme la brioche, la précision n’est pas nécessaire pour le levain. On peut mettre 200ml ou 250ml, ce qui compte, cest surtout la qualité du levain, ses propriétés fermentaires, et le respect du temps de fermentation afin que la magie opère tout doucement mais surement;
      je vous souhaite de belles recettes,

      a bientôt

      davy

      • Claire
        Posted at 18:08h, 09 janvier Répondre

        Extra! Merci pour ces précisions. Mon levain est un vieux pépère de 7 ans! Mais toujours en super forme! Effectivement difficile d’attendre que la brioche refroidisse. Elle est magnifique, et miam un délice ??❤ 1ère tentative validée!
        J’enregistre la recette, et tenterais bien avec des pépites de chocolat la prochaine fois.
        Dommage que je ne puisse vous envoyer une petite photo!
        Mille mercis

  • Dali
    Posted at 17:28h, 09 novembre Répondre

    Bonjour, merci pour les explications, j’essaierai.

  • Lucas
    Posted at 08:13h, 08 novembre Répondre

    Bonjour,
    D’abord, un grand merci pour vos recettes et pour vos partages. S’agissant de la brioche, j’ai un souci car la pâte que j’obtiens avant l’incorporation du beurre n’est pas du tout fluide. Du coup, je me demande si j’ai mis assez de lait et si c’est bien 5 cl Qu’il faut incorporer et non pas un peu plus ?
    Merci de votre réponse et bonne continuation

  • Dali
    Posted at 17:02h, 30 octobre Répondre

    Bonjour,

    Je voudrais savoir si c’est possible de remplacer les 18h de repos au réfrigérateur par un repos à température ambiante avec un temps plus court,?

    • admin
      Posted at 19:55h, 30 octobre Répondre

      Bonsoir,
      on peut tout faire ! Après, il faut se demander pourquoi on met la pate au frais..
      Le levain en dessous de 6° ne réagit pas de la même façon avec l’eau et farine qu’à température ambiante. Entre 3 et 6° les levures et bactéries lactiques vont se mettre en veille, mais pas en même temps..
      Les bactéries sont plus résistantes, et leur réaction va prendre le dessus sur les levures, qui auront déjà fait un travail de fermentation en 3h à température ambiante.
      Ce que l’on ne veut pas, c’est avoir la fermentation double comme avec le pain. Une bonne brioche doit avoir une mie filandreuse, pas aérée comme une mie de panettone, de galette des rois, ou de pain au lait.
      Le froid va donc réduire cette activité, ce qui évitera un dégagement de CO2 en endormant les levures, mais les aromes et la texture seront au rv grâce aux bactéries qui semblent avoir une belle doudoune autour de leur cellules pour résister au froid..
      Alors certes, on aimerait tous pouvoir faire une belle brioche en 8 ou 10h, faite le matin pour la manger le soir, mais tout le plaisir de cette recette est de savoir quelle travaille la nuit, et qu’au petit matin, elle sera transformée et vous offrira des aromes uniques une foi au four.
      Belle brioche à vous,

      Davy

  • Arnaud
    Posted at 16:31h, 06 octobre Répondre

    Si cette recette est aussi bonne que pour le pain, j’en ai l’eau à la bouche. J’ai tres hate d’essayer.
    Merci beaucoup pour vos partages

    • admin
      Posted at 19:26h, 06 octobre Répondre

      Merci pour vos compliments ! J’espère que cette recette vous plaira.

Post A Reply to Jean-Luc Ch. Cancel Reply