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Pain au levain spécial COVID-19 : fabriquez votre pain au levain pendant le confinement ?

Pain au levain spécial COVID-19 : fabriquez votre pain au levain pendant le confinement ?

De nombreux lecteurs me demandent la meilleure méthode ou recette pendant le confinement. Il est vraie que la période actuelle se prête parfaitement à la réalisation de pain au levain fait maison, mais encore faut il avoir les ingrédients sous la main. Aussi voici quelques conseils pour réussir votre pain au levain, et éviter déception et découragements.

  • tout d’abord, cela peut paraître bête, mais commencez par penser à vos stocks de farine. En période de confinement, et vu que ça risque de durer (et de s’amplifier, avec une petite pénurie des produits de 1ère nécessite comme le beurre, les œufs, le lait..etc….et surtout la farine ! Celle ci est prise d’assaut depuis plusieurs jours, mais maintenant que tout le monde ou presque est confiné, chaque foyer cuisine, fait des gâteaux, crêpes, cookies….et du pain. Donc prévoyez, achetez vite vos sachets de 1kg ou 2,5kg de T65, T80, T110, et faites le plein pour 2 ou 3 semaines d”avance, toujours en gardant en tète qu’il faut en laisser aussi pour les autres.
  • préparez votre levain : si vous ne l’avez pas encore créé, sachez qu’il faut au moins 8 à 12 jours pour créer un levain actif naturel au minimum de ses capacités. Un levain de 3 à 5 jours fera un pain sans gout, sans arômes. A 12 jours, le nombre de levures à triplé, le travail des enzymes sur le gluten sera plus puissant, le fermentation plus réussi. Imaginez donc avec un levain de 10 ans..Aussi si vous ne souhaitez pas vous embêter à créer votre levain, vous pouvez aussi commander ici un sachet de levain déshydraté tout prêt.
  • Si vous avez déjà un levain actif, pensez à le conserver au frigo pendant les périodes où vous ne l’utilisez pas. Sinon à plus de 12° il mourra ou tournera (liquide visqueux, odeur vinaigrée forte et désagréable..). Si vous le mettez au frigo, pensez à la couvrir pour éviter toute contamination.
  • Pendant la panification, fabriquez votre boule avec une quantité suffisante pour une semaine (1kg de farine) puis utilisez cette méthode spécialement
    • fermentation courte 4 heures à t° ambiante (18 à 21°)
    • fermentation longue 14 H au frigo. Par exemple, vous faites votre pain à 20H. Après pétrissage, laissez le reposer jusqu’à Minuit (en faisant vos rabats habituels toutes les 30 minutes (voir recette sur ce site). Puis je le met au frigo jusqu’à 14h le lendemain.
    • Le lendemain, je découpe la pâte en 7 morceaux pour avoir un pâton par jour. Je roule ces patons dans la farine, et je les recouvre de film alimentaire. Je place ensuite ces pâtons immédiatement au congélateur, prêt à être cuit une fois le film défait.
  • Pour la cuisson, sortez le pâton au moins 2 h avant pour une décongélation suffisante de la pâte, et placez le directement dans le four (attention, le four ne doit pas être trop chaud dans ce cas, car la pâte est glacée, et si le four était trop chaud, la croûte se formerait avant la levée de pâte. Il vaut mieux laisser le four à 150° puis monter sur la fin.

Régalez vous ! #stayathome

Davy OfWood

 

5 Comments
  • BERGER
    Posted at 07:14h, 25 novembre Répondre

    Bonjour, je suis intolérant au gluten, pensez-vous que ce levain au blé détruira suffisamment le gluten, puis-je ajouter au levain chef une autre farine que de blé (sarrazin, châtaigne, souchet …) Si vous pouviez vous pencher sur le pain sans gluten !
    Merci en tout cas pour votre compétence et votre souci du partage .
    Salutations.

    • admin
      Posted at 09:54h, 26 novembre Répondre

      Bonjour Monsieur,
      Le levain reste la meilleure alternative pour pouvoir consommer du pain tout en etant intolerant au gluten. Il faut par contre modifier les dosages de farine et bien sélectionner leur nature.
      Je vous conseille d’abord de rafraichir votre levain avec une farine sans gluten ou au moins un taux très faible de gluten (donc en priorité Sarrasin, Seigle, ou un excellent mélange compose de farines de riz, sarrasin, et psyllium.). Toutes les farines sont les bienvenues avec ce levain, mais la levée de la pate sera réduite sans la présence de gluten.
      Par contre si vous rajoutez un peu de blé pour faire une base ou pour pétrir, le gluten sera détruit en grande partie grâce à l’activation de certaines enzymes (phytases) à condition de bien laisser la deuxième fermentation agir. On sacrifie un peu de levée de pate (qui aura donc levée à son maximum lors du pointage) et on aura un pain un peu plus acide et plus plat, mais moins de gluten. Par contre vous aurez de bons aromes.
      Je suis actuellement en train de développer un levain “sans gluten” réalisé avec un mélange de farines bio sans gluten, il est en cours d’affinage et de stabilisation. Il sera commercialisé en début d’année. Je vous en proposerai afin de le tester en primeur et avoir vos commentaires sur le résultat final.

      A bientôt,
      Davy – MyLevain

  • Célia L
    Posted at 15:02h, 01 avril Répondre

    Merci pour ce partage ! J’ai déjà fait du pain au levain mais je n’ai jamais fait le levain moi même, il faudrait vraiment que je pense à m’y mettre 🙂

  • David
    Posted at 20:34h, 31 mars Répondre

    Bonjour,
    Merci pour votre site bien complet et vraiment sympa.
    J’ai lancé mon levain au début du confinement, et fait mes premiers pains hier et aujourd’hui. Le résultat est vraiment chouette. Je me demande cependant comment garder le levain chef après le rafraichi. Dois-je le laisser monter puis le stocker au frais après sa levée, ou le stocker au frais directement après le rafraichi ?
    Autrement dit, j’ai prélevé et rafraichi la quantité nécessaire pour faire mon pain demain (le fils). J’ai aussi rafraichi le levain chef afin d’en avoir tout le temps la même dose. Ce levain chef doit-il être stocké au froid directement après rafraichi ou doit-il comme le fils attendre sa levée pour être stocké au frais ?
    En vous remerciant pour votre réponse, et encore merci pour votre site ^^
    David, de Strasbourg

    • admin
      Posted at 21:00h, 31 mars Répondre

      Bonjour David,
      merci pour votre commentaire.
      La question mérite d’être posée effectivement.
      L’idée, c’est de sortir le levain chef le moins possible du frigo, donc juste 2 minutes le temps de prélever votre quantité nécessaire, puis le temps de faire son rafraîchi, ensuite il faut vite le remettre au frigo.
      Si d’aventures vous le laissiez à t° ambiante, les levures commenceraient à se réveiller, puis à travailler. Une fois la levée faite, vous le remettriez au frigo, et la fermentation lactique Etant faite, votre levain aurait un PH trop acide, et perdrait toute sa valeur et sa force. Le but est donc de stopper toute fermentation au niveau de votre levain chef. Il doit donc rester proche de 6 à 8° max. Au delà, il y a une activité spontanée de fermentation qui démarre.( conseil, quand vous lui rajouter une dose deau du robinet – preferez toujours une eau de source pour le chef – penser à la mettre très froide !)
      Conservez toujours un peu de votre levain sous sa forme déshydratée (voir mon article sur comment desydrater un levain chef, car il y a une notion de timing à prendre en compte pour le faire).
      Vous aurez ainsi un backup de votre levain chef, en cas de pépin. Et au sec, il peut se garder plus de 3000 ans apparemment…

      Bonne continuation,

      Davy

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