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Comment avoir une belle croûte avec son pain au levain naturel ?

Comment avoir une belle croûte avec son pain au levain naturel ?

Votre levain est enfin prêt (il réagit rapidement -entre 3 et 5h-  après un rafraîchi) et vous venez de réussir votre 1er pain au levain ? Bravo !

Vous allez pouvoir passez désormais à d’autres étapes, afin d’améliorer celui-ci et le rendre encore plus beau, plus digeste, plus aromatisé aussi.

Avoir une mie plus aérée, ou des arômes plus subtils, cela se fera avec le temps, car il faut que votre levain prenne en maturité, que son Ph se stabilise, et que votre expérience s’affirme un peu plus, ce qui vous permettra de connaitre parfaitement le bon moment pour ajouter votre levain, pour panifier, pour enfourner, etc..

Mais pour avoir une belle croûte, croustillante, lisse par endroit, épaisse dessus, sur les bords et dessous aussi, pour une excellente conservation du pain, il faut prévoir plusieurs choses, car  il est tout à fait possible de l’obtenir dès vos 1ers pain si vous respectez quelques points.

Le but est d’avoir une réaction de Maillard optimale. En effet, il va falloir que vous trouviez un équilibre entre votre eau (dans la pâte, et humidité ambiante), votre sucre (lors de la panification), votre ph du levain, et votre cuisson.

Voici quelques conseils qui peuvent vous aider dans la recherche de la meilleure croûte qui correspondra à vos attentes :- pour la cuisson, une sole en terre cuite, brique réfractaire dans la lèche frite (sinon il faudra retourner le pain à 20min de la fin de la cuisson.

– une t° montante, de 195 à 205° du début à la moitié, puis 215° vers la fin.

– l’humidité doit être présente au moment d’enfourner et un bol présent au fond du four (verre spécial chaleur ou terrine). En général, prévoir entre 30% et 60% d’humidité dans le four tout au long de la cuisson

– la grigne doit être faite au moment d’enfourner de façon à éviter un éclatement de la croûte pendant la cuisson, et un dégazage trop rapide (en biais, par trop profonde, et en plusieurs endroits)

– le sucre, prévoir une pincée de sucre de qualité (bio, de canne, roux ) lors de la panification, cela améliore la réaction de Maillard et ajoute quelques arômes agréables en plus.

Il faut savoir aussi que toutes les farines ne se valent pas. Certains auront une meilleure réaction avec votre levain, selon leur taux de cendres, leur taux de gluten aussi, et la croûte peut varier en fonction de la farine utilisée. Il est intéressant de tester toutes les farines que vous trouvez, vous irez de surprises en surprises.

A bientôt

 

D. Ofwood

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