Bonjour,
 
Merci pour vos commentaires !
Je vais essayer de vous donner quelques conseils suite à mes différentes experiences, j’espere qu’ils vous seront profitables !
 
Tout d’abord le levain :

Si l’acidité du pain au levain provient de l’acide lactique et de l’acide acétique (lactofermentation)
parfois (cela depend du levain) le résultat n’est pas à la hauteur : pain trop acide, trop plat, peu aéré, sec..ou inversement, pas assez de gout !
Le levain n’est pas encore arrivé à maturité : il faut du temps avant d’avoir un levain bien éduqué !
Avez vous bien rafraichi celui ci de façon à bien multiplier les levures ? Le gout de votre pain au levain dependra en grande partie de la quantité de micro levures présentes dans votre levain; aucun levain n’a le meme gout, meme s’ils sont fait avec les memes ingrédients :
le frigo où vous le conservez, la temperature de la piece où vous le rafraichissez, la farine utilisée, meme l’eau que vous choisirez peuvent altérer non seulement le gout mais aussi sa vivacité !
Donc n’oubliez pas de rafraichir votre levain tous les 8 jours puis placez le bien à l’abri en bas du frigo.
La veille de votre panification, pensez à rafraichir votre levain (200ml) et laissez le à temperature ambiante pour que les levures soient en pleine forme le lendemain (présence de bulles)
cela vous prouvera qu’il est bien réussi et vivant.
 
Ensuite le petrissage :
Il ne faut pas négliger le petrissage initial, car meme s’il ne dure que 5 minutes, il permet l’activation du 1er processus de « respiration » des levures, avant de passer alors à l’étape de fermentation.
 
Enfin il y a plusieurs avantages à utiliser un peu de levure de Boulanger :
– le fait d’ajouter quelques grammes de levure de boulanger (bio ou non) permet non seulement de limiter cette acidité mais aussi d’ameliorer la légèreté de la mie (plus aérée), le gout sera toujours aussi subtil car le levain est nettement plus présent dans le dosage des ingrédients.
Il faut noter que d’un point de vue purement legislatif, le pain au levain de la boulangerie a aussi de la levure de Boulanger ( dosage autorisé de 0,2% du poids de la farine), et rares sont les boulangeries avec de véritables pains 100% au levain..rendement oblige.

Il faut bien veiller à respecter vos dosages au début et les adapter selon vos gouts ensuite (entre 125 et 250 ml de levain semi liquide pour 3 à 10 grammes de levure de boulanger, pour 1kg de farine).
Ce dosage doit etre adapté selon votre gout, pour ma part l’idéal est 200ml de levain semi liquide pour 7 grammes de levure de boulanger (eau de source à 21°), temperature de la piece 20°, temperature lors de la levée 25°

– L’utilisation du levain et de la levure dans ces proportions vous permet de mieux conserver le pain ( il reste frais 2 jours entiers puis garde toute sa saveur 1 semaine, réchauffé ou grillé)

– Sa valeur nutritionnelle n’est pas altérée par le temps

– Le temps de préparation (et de levée) est un nettement raccourci : 7 heures du debut à la fin au lieu de 10h

– La fermentation lactique est nettement supérieure à la fermentation alcoolique, dont les « mauvais » effets (CO2) seront détruits avec une cuisson longue (1h pour 1kg) et une bonne attente après la sortie du four (environ 4 à 6 heure pour deguster votre pain sans CO2)

– Enfin, il ne faut pas oublier que les alcools qui se libèrent lors de la fermentation alcoolique – fermentation qui sera trés limitée avec seulement 5 à 7 grammes de levure de boulanger – (éthanol, alcools
supérieurs, aldéhydes, esters..) ont tous un rôle à jouer pour le gout de votre pain. Ce sont aussi des parfums !

 
Espérant vous avoir répondu,
vous souhaitant bon courage,
et restant à votre disposition,
 
Davy

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