Cuisson du Pain au levain : methode de cuisson pain au four
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Cuisson

Cuisson du pain au levain

  

 

Pour la cuisson, il faut bien veiller à respecter les points ci après, et le tour sera joué !

Mon four est un four classique (Marque Frionor acheté à Leroy Merlin).

Il n’a rien de particulier, il n’est meme pas digital.. mais il est fiable, et chauffe bien.

Il a une résistance chauffante en haut et en bas, et un ventilateur sur le fond.

Je l’ai juste un peu « customisé » au niveau de la lèche frite :  en y rajoutant des morceaux de briques refractaires réparties de façon à rentrer exactement dans la lèche-frite ( en attendant de faire le four à pain l’été prochain)

Ainsi la cuisson se fait sur le desssus comme sur le dessous.

La leche frite est située à un cran en dessous du centre du four, de façon à eviter de « cramer » le dessus du pain s’il gonfle trop, et cela permet surtout aux briques de chauffer plus vite, etant plus proche du bas que du haut du four.

Comment reussir la cuisson de votre pain :

– 1 – Préchauffer votre four à 230° pendant au moins 10 à 15 minutes ( 30 minutes à 250° si vous avez une sole en briques refractaires dans la leche frite).

– 2 – Placer au fond du four, le plus bas possible, un petit recipient avec de l’eau (quantité un bon verre)

– 3 – Après ce préchauffage, baisser le thermostat à 220°.

– 4 – De façon brève et rapide (moins de 20 secondes) :

–> ouvrez la porte du four d’une main (attention à la buée)

–> prenez votre banneton de l’autre

–> approchez la leche frite avec un gant de cuisine (sortez la d’une moitié mais pas entierement afin d’eviter un refroidissement de la sole)

–> retourner votre banneton sur la sole de la leche frite, la clef du paton se retrouve sur la sole.

–> tracer 2 à 3 incisions (lame de rasoir ou couteau affuté) sur le dessus de votre pain : pas trop profonde, sinon il ne gonflera pas, mais un peu quand meme, sinon il va se fissurer de partout apres avoir trop gonglé. L’air doit donc pouvoir s’echapper suffisamment, mais pas trop vite.

–> refermer vite la porte, et laisser cuire au moins 45 minutes pour un paton de 500g, à 220°.

–> en fin de cuisson, verifiez si le pain est bien cuit dessous : tapotez sur la clef, le son doit etre creux,la croute ferme au tapotage.

–> si c’est ok, sortez le pain du four, laisser le respirer au moins 30 min pour lui laisser le temps de secher un peu. La cuisson continue meme le pain sorti du four, la mie doit secher un peu, le gaz carbonique s’evapore, et le pain sera meilleur et plus digeste tiede que brulant.

 

2 conseils :

– n’hesitez pas à rajouter un peu d’eau en cours de cuisson, vers 30 min. Un four avec vapeur est toujours mieux pour la croute.

– selon votre instinct, n’hesitez pas à baisser ou monter le thermostat en fin de cuisson, car selon votre piece ou la saison, il se peut que le pain ne soit pas assez cuit dessous ou dessus..je vous conseille donc 45 min pour un pain de 500g, 1h pour un pain de 800g à 1kg. Mais chacun doit s’adapter selon ses parametres : ma piece est bien ventilée, il y fait frais toute l’année, donc 200° me conviennent pour le thermostat, mais peut etre vous faudra t-il plus ou moins : selon que vous aimiez le pain bien cuit ou « blanc », ce sera à vous de voir cela selon vos essais.

Dans les anciens four à pain, la cuisson était dite  » à chaleur tombante ». Le fait de reduire la temperature en fin de cuisson est donc une bonne chose.

Bonne cuisson à tous !