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Ralentir le processus de durcissement du pain au levain : les petits conseils utiles

Ralentir le processus de durcissement du pain au levain : les petits conseils utiles

Quand on aime le bon pain au levain naturel, et qu’on le fait soit même, on aimerait pouvoir en profiter toute la semaine..
Et rien n’est plus frustrant que de voir son pain devenir dur et sec dès le lendemain, ou le 2ème jour pour les plus heureux.
Or le pain au levain est par définition LE pain qui se conserve le mieux à t° ambiante.
Autrefois, les gens ne faisait du pain qu une fois semaine, le village approvisionnait le dimanche quand le four à pain tournait à fond, et leurs pains se conservaient 6 à 8 jours.
Ils finissaient le 8ème jour dans les fonds de soupe et ragoût pour remplacer la viande, rare et chère.
Aujourd’hui, conserver son pain plus de 3 jours devient un art…
Voici quelques conseils utiles pour vous permettre d’augmenter le délai de conservation de votre pain au levain.
Ma méthode consiste dans un 1er temps à augmenter un peu le sel que je rajoute après la phase d’autolyse. Celui-ci est un excellent conservateur naturel. Je recommande de mettre entre 23 et 25gr de sel de bonne qualité par kg de farine, ce qui aide à la conservation du pain. Évitez le gros sel, prévoir un sel fin de type “Guérande”.
Ensuite la cuisson sur pierre (pierre réfractaires plate ou sole en pierre dans la lèche frite). Celles ci permettent de créer une croûte plus homogène au niveau de la clef, plus épaisse, ce qui va  limiter les échanges eau & air entre l’intérieur du pain et extérieur.
Il faut penser aussi à faire une cuisson un peu plus longue, pour limiter l’humidité du pain. Celle ci est la source du séchage de la mie, car l’amidon va revenir à sa forme initiale après la cuisson à cause de l’humidité présente dans l’air.  Une cuisson plus longue de votre pain au levain permet d’avoir une croûte plus épaisse, mais surtout de faire disparaître humidité de la mie.
Ensuite, à la sortie du four, je laisse le pain ressuer 3 bonnes heures sur une grille (pas sur une plaque), cela permet à l’humidité restante dans la croûte et dans la mie, de partir par les grignes. Un pain qui sort du four doit être disposé au sec, mais il doit pouvoir respirer de chaque coté.
Le pain se conservera mieux avec ces méthodes réunies.
Mais surtout, la qualité du levain fera la différence. Son Ph acide acquis avec le temps, la qualité des levures et enzymes présentes au fil des rafraîchis, son age, sa force, feront que votre pain aura un meilleur potentiel de conservation.
Bonne panification à tous !
Davy

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