Comment savoir à quel moment utiliser son levain ? - Pain au levain 100% naturel
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Comment savoir à quel moment utiliser son levain ?

Comment savoir à quel moment utiliser son levain ?

Souvent quand on fait son pain au levain, on se rend compte que son levain peut être capricieux. En fonction du temps passé au frigo, de son humeur au réveil, ou tout simplement par rapport à la température ambiante, celui ci va être plus ou moins long à se réveiller.  Car celui ci est un organisme vivant (ou plutôt, une multitude de petits organismes vivants); le levain, ce sont des levures microscopiques  : un mélange obtenu par une culture symbiotique de bactéries lactiques (lactobacille) et de levures se développant dans un mélange de farine complète ou semi complète et d’eau.



Donc il faut se mettre à leur place, et leur laisser le temps de se réveiller après le 1er rafraîchi (je vous détaille un peu plus loin article sur comment faire un rafraîchi de levain).

La 1ere question que l’on va se poser, ce sera de savoir à quel moment faut il utiliser son levain ? Au début de sa poussée, au milieu, ou en fin de poussée ?

Apres de multiples essais, dans diverses conditions et saisons, (hiver, été, temps sec, froid, humides, etc..) voici mes conclusions : le meilleur moment pour faire la panification, cest au début de la poussée, quand le levain commence à monter.

En effet, si vous attendez le milieu ou la fin de la 1ere montée, les levures seront moins fortes pour transformer les éléments présents dans la farine. Alors pourquoi attendre ?

D’apres moi, on peut distinguer 3 phases lors du réveil du levain.

  • Etape 1, de suite après le 1er rafraîchi :  c’est l’oxygénation du levain, il n’y a pas encore de bulles visibles, ou très peu nombreuses. Le levain est une pâte uniforme, semi liquide. Les levures sont encore endormies, et commencent juste à se réveiller doucement
  • Etape 2, quelques heures après le 1er rafraîchi, c’est le réveil  :  les 1eres bulles apparaissent, grossières et dispersées. Peu nombreuses, elles prouvent la bonne réaction entre le levain et la nouvelle farine incorporée lors du rafraîchi. C’est à ce moment qu’il faut veiller au commencement de la poussée du levain car cela va aller très vite ensuite !
  • Etape 3 et 4, après les bulles, la poussée  :  c’est le meilleur moment pour la faire la panification. Les bulles ne sont pas encore à leur maximum en nombre, mais grâce à elles, et au gaz qui s’échappe de leur travail, le levain commence à se soulever, il pousse, il monte. C’est au tout début de cette poussée qu’il faut incorporer votre levain à la pâte, avant de passer à la derniere etape du levain, où il se stabilise (il ne monte plus) et les bulles finissent en mousse légère, ce sera ensuite la redescente et un endormissement progressif.
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