Pain au levain en Mars : methode facile, levée de nuit - Pain au levain 100% naturel
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Pain au levain en Mars : methode facile, levée de nuit

Pain au levain en Mars : methode facile, levée de nuit

Pain au levain en Mars : méthode facile !
Farine T65, pétrissage en soirée, pointage jusqu’au matin…ma recette idéale.
 
Voici tous les détails de ce que je pourrais appeler, la recette idéale.
En effet, celle ci ne demande que peu d’efforts, peu d’ingrédients, et surtout, la levée de la pate se fait pendant qu’on dort.. bref, du bonheur.
 
On se lève alors au petit matin – oui, enfin, 9h pour moi – et on voit que sa pate à doublé de volume, et qu’elle est encore en pleine levée. C’est donc le moment idéal pour un court apprêt, le temps de chauffer votre four.
 
Petit bémol : cette méthode est pratique surtout entre Décembre et Mars/avril car après les températures étant trop hautes, le pointage sera plus rapide, et au réveil celui ci sera fini. Aussi il vaut mieux faire celle ci soit avec des t° fraiches, soit avec le frigo, mais dans ce cas, il faudra penser à se lever beaucoup plus tôt afin d’avoir un apprêt suffisamment long pour rattraper la lenteur du pointage. Bref, à vous de trouver le meilleur équilibre !
 
Préparation des ingrédients:
Levain naturel : 250 ml
1 kg de farine T65
21 g de sel
700ml d’eau
1 pincée de sucre
Température de la pièce : 20°
 
 
1/ La préparation du levain
Une fois de plus, je fais mon pain le vendredi soir, vers 20h.
Hubert (mon levain chef) est donc sorti du frigo 1 jour avant, le jeudi matin. Je prélève environ 150ml de celui ci et je le replace au frigo.
(sur la photo j’en ai pris davantage car ma femme a voulu faire des bagels avec le reste de levain..). Ce « mini-Hubert » (levain tout point) sera donc utilisé pour la confection du pain.
Etant donné qu’il est resté quasiment 15 jours au frigo sans bouger, il est complètement endormi. La phase de réveil doit être bien réalisée :
– 1 rafraichi le Jeudi soir, jour de sa sortie du frigo (+50ml eau/farine)
– 1 rafraichi (+50ml eau / farine)  le Vendredi après-midi, afin qu’il soit au top pour 20h ( 5 h avant, c’est parfait)

Petit conseil : L’astuce consiste à ne pas mettre trop d’eau lors du rafraichi, ainsi l’activité de votre levain sera renforcée. Un levain semi-liquide semble être la meilleure solution par rapport à un levain trop liquide. C’est aussi plus pratique car c’est quand on voit le levain « lever » qu’il faut l’utiliser. Quand il commence à redescendre, c’est trop tard. Il faut donc l’incorporer à la pate au moment où sa levée est amorcée, et qu’il a toute sa force. Or, s’il est trop liquide, il va mousser, mais vous raterez la marée, car nous n’aurez pas su distinguer la levée.
 
2/ Dilution du levain : 2 min
Le levain est ensuite dilué directement dans l’eau, afin qu’il puisse se mélanger facilement avec toute la farine. On remue quelques minutes, et le « mix » est prêt.
L’ideal est d’avoir une eau soit à t° ambiante soit un peu tiede. Ceci afin de maintenir le levain au stade « reveillé », et surtout de maintenir une chaleur naturelle qui aidera lors du demarrage de la fermentation. La chaleur est un plus au processus de levée de la pate, qu’elle soit dans la piece, ou dans l’eau.
 
3/ Frasage / Etirage & Soufflage : on prépare sa pate :5 min
L’opération est simple au demeurant, mais de sa réussite dépendra aussi la qualité du pain
>> Farine + sucre + (Levain + eau) = frasage.
Un bon frasage se fait avec douceur et lenteur. Il faut laisser le temps aux ingrédients de se mélanger correctement, afin de former un réseau glutineux, aux propriétés viscoélastiques, et qui permettra ensuite une bonne fermentation.
>> Etirage & soufflage : on donne à la pate une élasticité parfaite, elle devient lisse, et on commence à l’oxygéner doucement. Elle devient alors plus blanche, et ne colle plus au récipient.
 
 
 
4/ Autolyse : on perfectionne sa pate : 5min + 30 min de repos
C’est une phase primordiale ! Après le frasage, l’etirage, le soufflage, la pate semble prete, mais elle ne l’est point. Avant de la pétrir plus longuement, il faut lui realiser un 1er petrissage, qui lui donnera toute sa dignité. Je m’explique.
Lors de l’autolyse, la pate va prendre le temps de se former : le reseau glutineux sera plus dense, le CO2 sera donc davantage emmagasiné, et donc le pain sera bien plus aéré. Le travail des enzymes a besoin de temps, et ce temps, nous lui donnons lors de cette phase. Il faut donc petrir la pate 5 minutes afin de bien la lisser, et lui donner toute son elasticité. Ensuite, vient une 1ere phase de repos, pour que tous la magie s’opere. Voilà ce qu’est l’ autolyse.
 
 

 << Avant autolyse

Apres autolyse >>

 

 
 
 
 

5/ Pétrissage de la pate : 8min

Qui n’a jamais pétri une pate à pain ne peut comprendre ce qui suit.
C’est en quelque sorte la 1ere récompense quand on fait du pain. Le boulanger aime pétrir sa pate.
Du moins, en ce qui me concerne; mais je ne suis pas boulanger. C’est à ce moment qu’on sait si son pain sera bien ou non. A la façon dont sa pate réagit sous ses mains. A la façon dont elle se tord, elle s’étire, elle se façonne. On sait de suite si les étapes précédentes ont été réussies, ou si le résultat sera décevant.
Aussi, mieux vaut prendre son temps avant de se lancer, et faire en sorte de tout avoir bien préparé.
Le pétrissage donc..
Celui ci dure environ 8 minutes pour moi. Déjà, c’est fatiguant. Pétrir 1 kg de pate, c’est une suée.
Mais j’ai lu dans un livre que l’on sait quand s’arrêter de pétrir lorsque la suée vient nous saluer.
Aussi, je prends acte. 8 min me suffisent;
Je vais tenter de petrir plus longtemps la prochaine fois et voir le changement, au niveau des aromes, de la levée, et de l’aération de la mie. Je retenterai prochainement avec des t° plus proches des 15°, mi Avril ou Mai.
 
6/ Phases de repos & Rabats (1h30)
 
J’effectue 4 rabats de la pate toutes les 30 minutes, 3 fois en tout (1h30)
Pendant les 30 minutes de repos, la pate l’est aussi, sans torchon pour la couvrir, car la fermentation

 doit démarrer doucement, ce n’est pas encore le pointage.

 
Il y a 2 raisons à faire des rabats toutes les 30 min :
– d’abord, cela va chasser le dioxyde de carbone qui s’est formé pendant la fermentation en cours, afin de resserrer le réseau glutineux. Cela permet d’avoir plus d’alvéoles au moment de la cuisson. Sinon, nous n’aurions que quelques grosses bulles par ci par là. Je préfère pour ma part une mie régulière, uniforme, et quelques bulles de temps en temps près de la croute.
– on oxygène la pate par le mouvement : le Co2 est chassé, mais l’ O2 pénètre dans les cellules des levures, qui vont reprendre des forces et relancer la fermentation. D’où l’intérêt d’effectuer ces rabats toutes les 30 min.
 
Au bout d’ 1h30, la pate est fin prête. Il est environ 23h.
Je couvre la pate, je vérifie la t° de la pièce, et il est temps d’aller au lit.
La pate va lever toute la nuit jusqu’à environ 9h du matin, soit 10h au repos au total. Tout comme mois et mes heures de sommeil 🙂
 
7/ L’apprêt : 30 min
 

Dès le réveil, je vérifie sous le torchon : mini-Hubert a bien bossé. La pate a bien levé, et les aromes sont puissants. Je vois au rebords que la tendance de la levée est toujours haussière. Le pointage pourrait continuer encore une bonne heure. Mais il vaut mieux ne pas tenter le diable, et profiter de cette lancée pour mettre l’apprêt en route. Je façonne 1 baguette et une boule. Ainsi tout le monde est ravi dans la famille. L’apprêt n’a pas besoin d’être très long : c’est le temps de chauffer le four, et les pierres réfractaires, donc environ 30 min. Le façonnage doit être léger afin de ne pas supprimer trop de gaz carbonique, c’est lui qui va former les bulles d’air. Il faut donc façonner sans écraser, juste avec les paumes des mains et donner la forme souhaitée au pâton.

 
 
8 / La cuisson, ressuage et dégustation
 
Le four est électrique, classique. Seule amélioration, la lèche frite est garnie de pierres réfractaires découpées comme un puzzle. Ainsi la sole cuit la clef du pain autant que le dessus. Les 2 résistances chauffantes sont sur marche, et la température est de 210°.
La boule va cuire 1h environ, tandis que la baguette sortira à 25 minutes.
 


 
La croute de la baguette est excellente : croustillante, légèrement sucrée, peu acide. La mie est tout aussi bonne : onctueuse, aromatique et peu acide, un vrai délice. L’acidité du levain est à peine perceptible, grace aux rabats et à la poussée longue et maitrisée.

 

La mie de la boule est plus compacte que celle de la baguette, bien que cela n’altère pas son gout et sa douceur. L’arome est puissant en bouche, mais très agréable et peu acide. On conserve la note sucrée par endroit, qui se marie parfaitement avec l’environnement salé de la croute. On apprécie surtout la belle couleur de la croute, signe d’une réaction de Maillard réussie.

 
 
Améliorations à prévoir lors du prochain essai :
 
– Pour la baguette, rien à redire, donc on continue comme ça.
– Pour la boule : encore plus de volume lors de la cuisson, encore plus d’alvéoles pour la mie : donc je vais pétrir plus longtemps lors de la phase 5.
Il faudra tester aussi avec une levée + longue lors du pointage, et un façonnage encore plus doux.
 
A bientôt !
 
 
 

11 Comments
  • Stéphane Legris
    Posted at 21:29h, 04 mars Répondre

    Bonsoir Davy, j'ai finalement sorti un miche bien plus gonflée que la précédente! Avec de blé bien typé et sans trop d'acidité… bizarrement la pâte a mis plus de temps à lever et a moins levée qu'au four! Normal car elle était dans un placard à 16-17°C avec un torchon mais peut-être quelques courants d'air dû à une bouche d'aération… bref la croûte n'est pas aussi caramélisée que la vôtre mais quelle satisfaction! Merci de vos conseils 🙂

  • Davy Ofwood
    Posted at 09:52h, 04 mars Répondre

    Bonjour Stéphane,
    effectivement, c'est une erreur, désormais corrigée.
    Je n'avais sans doute pas remarqué ce probleme d'evaporation à l'epoque. Le four est donc contre-indiqué pour le pointage. En tout cas merci pour l'info, et pour votre indulgence à mon égard 🙂 N'hésitez pas à me donner des nouvelles du dernier test ! Bon week end.

  • Stéphane Legris
    Posted at 09:48h, 04 mars Répondre

    Bonsoir, effectivement vous aviez conseillé la levée au four, je cite:
    (20H30)
    10/22 >> Début du Pointage
    – Laisser lever toute la nuit dans un endroit protégé des courants d'air (comme le four)
    – Recouvrir d'un linge legerement humide.
    – La temperature doit etre ambiante (entre 19 et 21 degrès)

    Lien:http://pain-levain-levure.blogspot.fr/p/videos.html

    Mais je ne vous en tiens pas rigueur, ça devait être un ancien article. En tout cas je m'en vais laisser reposer cette pâte cette fois-ci sous un torchon sec dans un endroit à 17-18°C, on verra déjà quand 9h se seront écoulées 🙂

  • Stéphane Legris
    Posted at 09:29h, 04 mars Répondre

    Je n'y manquerai pas.
    En tout cas j'ai déjà obtenu un pâton appétissant hier soir, jusqu'à ce malheureux pointage.
    Donc c'est déjà encourageant.

  • Davy Ofwood
    Posted at 18:52h, 22 février Répondre

    Cher Stéphane, je me souviens avoir eu le même problème lors de mes 1eres expériences de cuisson. La fameuse galette. Dure, acide, et surtout très lourde, compacte. Cela vient pour beaucoup du levain, mais aussi du pointage. La cuisson ne peut helas rien y changer. Ce n'est donc qu'une question de réglage, vous n'etes pas loin d'y arriver. Je vous conseille fortement de revoir le timing du levain : le moment où vous l'utilisez pour le melanger à votre eau, puis à votre pate : ce doit etre le moment où il est le plus fort, lorsque les bulles sont visibles, larges, et que son activité de levée debute suite au dernier raffraichissement. Ensuite, le pointage : à vous de trouver le bon timing aussi, il faudra certainement le façonner plus tôt, afin que sa levée soit plus puissante. Comme on dit chez nous, dans l'experience précédente, vous avez "ratez la marée" en quelque sorte. Le façonnage, l'appret, et donc la cuisson ont du etre fait trop tard. Ensuite, le fait que la pate ait été trop liquide (faute d'evaporation de l'eau dans le four) cela ne vous a pas aidé pour la levée non plus : l'evaporation doit avoir lieu lors du pointage, puis de l'appret. Sinon, votre boule est trop liquide, et ne tient pas en forme. C'est ce qui vous est arrivé. Enfin, concernant votre question du four : il est toujours preferable d'enfourner apres un prechauffage important (15 à 20 min) sinon la leche frite ne sera pas assez chaude et votre clef ne sera pas assez cuite (L'ideal etant d'ajouter 4 pierres réfractaires à l'interieur de votre plaque pour avoir une meilleure cuisson de la clef). Le top du top, c'est d'enfourner apres la cuisson du poulet du dimanche. La temperature des pierres est alors ideale. On farine bien le paton, et on enfourne dans un four à la temperature et humidité ideale. Pour la hauteur, je met toujours au milieu afin d'avoir une croute plus epaisse. Ne pas oublier le bol d'eau au fond du four à mi-parcours. Si la prochaine experience ne reussit pas, n'hésitez pas à me recontacter.
    Cordialement

    Davy

  • Stéphane Legris
    Posted at 18:27h, 22 février Répondre

    Le problème doit donc venir du repos au four -_-
    Effectivement les nouvelles ne sont pas top, étant donné que je me suis retrouvé avec une sorte de levain d'un kg, à la fin du pointage (de par l'odeur vinaigrée). le pain s'est à peine gonflé, ça ressemble plutôt à une galette d'un kg sur 30cm de diamètre; aussi malgré les 6 entailles de 5mm env. effectuées la croûte s'est craquelée de partout.
    Bref :-/ l'odeur est très typée et agréable, mais au goût c'est très acide, et surtout très peu aéré.
    Faut-il bien laisser la plaque de cuisson se préchauffer dans le four avant d'enfourner? (j'avais pas trop le choix, il fallait que je la sorte pour façonner le paton très collant et qui ne tenait pas en boule).
    Et pensez-vous que le pain doit être au plus bas du four? ou à mi-hauteur?
    Merci de votre attention.

  • Davy Ofwood
    Posted at 15:58h, 22 février Répondre

    Bonjour,
    navré d'apprendre cela. 13h cela me semble un peu long effectivement. Je conseille à chacun de toujours veiller au grain, car les conditions d'hygrometrie ne sont pas les memes partout. Le principe est de lancer son façonnage au moment où la pate semble etre à son moment le plus optimal du pointage, donc avant la fin de la levée. Généralement, au milieu de celle ci. Donc sans doute 13h est ce un peu long pour vous. Pour ma part, la meilleure moyenne est 10H (entre 23h et 9h du matin par exemple). Le façonnage se fait ensuite (apprêt) pendant 45min à 1H. Donc 11h de levée en tout. J'ai du expliquer également qu'il ne fallait pas laisser lever la pate en milieu fermé, donc surtout pas au four, pour plusieurs raisons : tout d'abord, l'humidité qui se degage naturellement de la pate va revenir vers celle ci, au lieu de s'evaporer naturellement dans l'air. Donc on se retrouve avec une pate à façonner molle et visqueuse au lieu d'une pate lisse et douce. Ensuite, pour le gout : un four retient les odeurs de cuisson, de graisse, de nettoyant aussi parfois. Surtout froid. Cela risque de donner un gout à la pate. Je conseille donc toujours de faire lever dans un coin dans la cuisine, sur le plan de travail, à l'air libre, mais recouvert d'un torchon juste humide pour eviter que la pate ne seche ou ne "croute". Donc pour le prochain test: moins de temps de levée (essayez 22h > 8h30 ). Reduisez un peu la quantité d'eau de 50 ml lors de votre mix des ingrédients. Attention au levain, qu'il ne soit pas trop liquide également. Lors du façonnage, nous devons toujours ajouter un peu de farine. C'est pour cela que la quantité d'eau de depart est de 750ml pour 1 kg de farine. Cela peut sembler trop, mais il n'en est rien. Lors du façonnage, on compte toujours environ 100g à 150 g de farine en plus, pour petrir. Et l'equilibrage se fait naturellement. Avec l'experience, vous saurez doser l'ensemble, il faut de la patience, et quelques patons ratés, mais au fur et à mesure, cela prendra. Bon courage à vous !

  • Stéphane Legris
    Posted at 15:45h, 22 février Répondre

    Bonjour, moi j'ai dû faire une gaffe, je vous écrit au moment où ma miche d'un kilo est en train de cuire.
    J'ai goûté et senti la pâte qui comme vous l'aviez conseillé, a levée durant 13h. Je dois dire que c'est plutôt (très) acide… et je redoute fortement son goût une fois cuit.
    En fait je me demande si je n'aurais pas dû laisser reposer la pâte ailleurs que dans la four? Je n'ai pas vérifié mais il se peut que la température soit largement supérieur à 20°C, d'autre part j'ai dû rajouter de bonnes pincées de farine pour le façonnage car la pâte collait beaucoup, ou beaucoup trop par rapport à la texture de la vôtre, à croire qu'elle s'était gorgée d'eau durant la nuit! Pourtant je n'ai mis qu'un torchon humide par dessus.

  • Marie, qui aime cuisiner... Aime manger!
    Posted at 18:04h, 15 juin Répondre

    Je découvre votre blog. Cet article est très clair. J'ai un levain depuis QQ mois à la maison, je vais donc tenter ce procédé avec une levée nocturne. Je vous redis si ça a fonctionné

  • Davy Ofwood
    Posted at 07:50h, 11 juin Répondre

    Bonjour, et merci pour votre commentaire. Il est effectivement possible de mettre la pate au frigo (si vous avez assez de place) mais pour ma part, et après test, le frigo bloque la levée rapidement, et il faudra prevoir un appret assez long pour "reveiller" la pate apres façonnage. L'ideal serait de pouvoir regler la t° du frigo pour avoisiner les 6-8 degres pour permettre une levée minimum la nuit et reduire d'autant le pointage. Mes test en t° ambiante sont fait généralement en cuisine, avec une t° avoisinant les 18/20°. Par contre, si je devais le faire en été, il faut prevoir soit de se lever plus tot le matin pour proceder au façonnage, appret, cuisson, soit effectivement placer la pate en chambre froide (frigo >6°) pour un pointage au ralenti mais suffisemment efficace. Cordialement.

  • Anonyme
    Posted at 07:43h, 11 juin Répondre

    Bonjour,
    Bravo pour vos explications très détaillées, cette méthode me semble très intéressante du fait de la levée toute la nuit.
    Peut-être un doute sur la levée, j'ai peu lire sur d'autres blogs qu'il fallait dans ce cas mettre la pâte au frigo autour de 10°.
    D’où ma question: quelle température fait votre pièce et éventuellement qu'elle température max cette levée de 10 heures supporterait.
    Cordialement JPT

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