Comment conserver son levain ? - Pain au levain 100% naturel
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Comment conserver son levain ?

Comment conserver son levain ?

Tout les connaisseurs vous le diront : un bon levain est un levain vieux. Il a pris le temps de développer ses aromes, son caractère, la chimie a eu le temps d’agir avec les années…

Mais surtout, au bout d’un moment,  vous le maitrisez parfaitement.
Eté comme hiver, vous savez à quel moment le nourrir, à quel moment il sera fatigué, ou en forme, et enfin, à quel moment il est pret à se mettre en route le jour de
votre panification.

Car c’est cela le plus important : savoir preparer son levain la veille (le nourrir), afin que le jour J, celui ci soit totalement opérationnel : il doit buller, preuve de son activité, il doit sentir une bonne odeur de fermentation suite à votre ajout de farine et d’eau la veille.

N’oubliez pas non plus : un levain se conserve aussi longtemps qu’il est entretenu.
Pour ma part, cela fait 2 ans que j’ai le meme levain.
Le dernier a eu un accident, je l’ai oublié au frigo pendant mon dernier séjour à l’etranger..lors de mon retour, une couche d’environ 3 mm de liquide etait à la surface. Le liquide etait semi translucide, un peu noiratre, et vous vous en doutez, l’odeur n’etait pas accueillante.
Dans ces cas là, le constat est fort simple : il vaut mieux en refaire un, et eviter de refaire les memes erreurs. Huber I etait mort de faim. 1 mois sans manger, au froid…triste fin.

Désormais, je n’ai qu’une règle : ne jamais abandonner mon levain plus de 20 jours. Celui ci se conserve au frigo, dans un recipient en porcelaine. Je le couvre toujours avec un film transparent pour eviter tout contact avec les divers aliments présents dans le frigo, et limiter la prise d’odeur eventuelle (choux, melon, saucisson, oignons, etc..Il n’y a rien de pire qu’un levain contaminé par une odeur d’aliment issu du frigo.

Donc maximum de precaution pour son confinement.

Ensuite, au niveau de son emplacement : une erreur que l’on peut commettre, serait de placer le recipient contenant le levain contre la paroi interne du frigo : il y fait beaucoup plus froid, et parfois meme, la glace se forme à cet endroit. Votre levain sera donc super endormi quand vous en aurez besoin, et son reveil sera d’autant plus long !
Alors pensez bien à le positionner en bas du frigo, et plutot contre la porte.

Au niveau de sa nourriture : jamais de choc thermique : un levain se reveil en douceur, comme vous. Imaginez une douche glacée au sortir du lit, ou une douche trop chaude apres un bain de glace : pour votre levain c’est pareil : une eau à temperature de la piece est recommandée au sortir du frigo, et un reveil et une oxygenation assez douce est préconnisée egalement.

Pour le rythme, si votre levain reste en bas du frigo, prevoyez une ration d’eau et de farine T65 tous les 20 jours environ pour un levain de 1 an. Comment le nourrir : supprimer d’abord le liquide eventuel en surface. S’il y en a beaucoup, c’est que votre levain a faim, qu’il est sur le point de mourrir.
Le frigo est peut etre trop froid aussi, veillez à la temperature. Jeter l’eau en surface, verifier les odeurs, si votre levain vous semble toujours fiable, jeter 1/3 environ, ne conserver que la partie au fond (qui sera la plus active apres rafraichissement).

Rafraichissez votre levain : exemple, pour ma part, je conserve environ 800ml de levain (photo). Je le rafraichi tous les 20 jours (environ) avec un à 2 verres de farine et un à 2 verre d’eau.
Remuez le tout 30 secondes jusqu’à avoir retrouvé une consistance semi-liquide. Immédiatement après, remettez le vite au frigo avant que votre levain ne se reveille. Et le voilà reparti ensuite dans un sommeil profond pour 20 jours.

Que faire si vous partez plus de 15 jours ?
Plusieurs solutions :

– L’amener avec vous en voyage ? Avez vous deja essayé d’expliquez à un agent de l’aeroport que ce liquide que vous serrez contre vous au moment de passer sous le portique de sécurité est un etre vivant et que vous ne pouvez pas le jeter ? Normalement, soit 3 agents vous sautent dessus et vous menotent, soit vous serez interdit de vol sur cette companie aerienne pendant 10 ans…

– Lui mettre sa gamelle au frigo ? On espere toujours qu’il puisse se nourrir seul, mais ce n’est pas possible non plus..

– Renouer une amitié avec un voisin à qui vous ne parlez plus depuis 5 ans ? qui me dit qu’il ne mettra pas de la javel ou du yaourt périmé dans mon levain au retour. Trop dangereux.

Donc il me reste uniquement 2 solutions : le congelateur, ou la désydratation.

Pour la 1ere, je l’ai testée, et mon levain etait revenu à lui. Mais cette solution est delicate, et surtout dangereuse pour le levain, je prefere ne pas l’utiliser. La congélation va abimer les cellules de mes petites levures, et au final, il y aura de la mortalité.

Plutôt que de le congeler, mieux vaut le déshydrater.

Pour ce faire, il y a une methode assez simple :
– etaler le levain sur une feuille de papier sulfurisé
– le laisser secher dans le four (sans chaleur, juste la porte du four semi ouverte)
– des morceaux vont se creer : garder ces morceaux dans une poche à congeler ou un pot à confiture, ou un recipient hermetique.
– placer ces poches ou bacs au congelateur.

De cette façon, votre levain sera parfaitement congelé et durera advitam eternam. Par contre, pour le faire « redemarrer » une fois deshydratée, il faudra compter au moins 48h et 2 ou 3 rafraichi. Cela depend du levain, de la tempeture ambiante, etc..

Le mieux est selon moi de le déshydrater et le conserver ainsi dans un bocal, sans le congeler. Le réveil est plus rapide, et sa force vite retrouvée.

Ma solution personnelle : je nourris suffisant mon levain avant le depart (mais je ne pars jamais plus de 15 jours), et je place proche de la paroi interne du frigo. Sa temperature baisse de quelques degrés, suffisant pour ralentir encore plus sa fermentation, et il attendra patiemment mon retour. Mais cette technique n’est valable que pour des absences de 30 jours max. Au dela, votre levain peut mourrir de faim, et la congélation restera l’unique moyen.

Bon courage à tous !

3 Comments
  • sandrine
    Posted at 21:20h, 28 janvier Répondre

    quand vous dites rafraichir sans trop mettre d'eau ? que signifie-t-il exactement ? quelle quantité ? sachant que mon levain est 100 % liquide. merci de votre aide
    sandrine (schamouton at gmail.com)

  • berger
    Posted at 09:20h, 27 janvier Répondre

    bonjour, merci pour toutes ces infos.

    Pour ma part j'ai suivi un stage de boulangerie avec jacques Antonin le 15 mai dernier. En fin de stage il nous a donner à chacun une boule d'environ 30 grs de la pâte de la dernière fournée à conserver dans un pot de confiture remplis de farine.

    J'ai testé son enseignement seulement fin juin. J'ai sorti la boule de pâte de la farine, elle était dure comme de l'argile séchée, légère et creuse. Un matin je l'ai réduite en miettes et arrosée de 50grs d'eau. Quand l'ensemble est devenu homogène j'ai rajouté 50grs de farine. 12 heures après j'ai rajouté 110grs d'eau et suffisamment de farine pour faire une pâte proche de la pâte à pain. Le lendemain matin j'ai rajouté 600grs d'eau et la farine pour faire 2 pain de 800grs. J'utilise de la farine bise type 80.

    Depuis cette date j'ai pétri 30kgr de farine toujours avec le même principe et donc toujours la même souche de levain.

    Mais par hasard j'ai amélioré ma technique: Un matin d' octobre, mon levain était prêt, quand j'ai réalisé que je ne pourrais par faire mon pain ce jour là.

    Que faire de ce levain? Le frigo, le congèle? J'ai rajouté suffisamment de farine pour en faire une pâte de la consistance de la pâte à pain et je l'ai divisé en une dizaine de boules de 30grs que j'ai mis dans un récipient remplis de farine, sans que les boules ne se touchent. (Il faut changer la farine au bout de 2 ou 3 jours pour éviter la moisissure.)

    Une semaine après j'ai préparé mon levain comme précédemment. Et là une surprise le lendemain matin mon levain avait débordé. Il était devenu beaucoup plus puissant.

    Voici maintenant ma façon de procéder: à 9 heure du matin je sort une boule de levain déshydraté de la farine. Je la broie. premier rafraichi, 50grs d'eau, 40grs de farine (plus deau que de farine pour compenser la déshydratation). à 16 heure deuxième rafraichi: 50grs d'eau, 50grs d'eau. A 22 heures 60grs d'eau et environ 100grs de farine. La fermentation se fait dans un vieux frigo de camping que j'ai équipé d'une ampoule de four de 15 watts et d'un thermostat qui me maintient la température à 26°.

    Je prépare donc mon levain pour une dizaine de fournées, j'utilise ma dernière boule au bout de 10 semaines et elle est aussi réactive que si je l'avais préparée la veille. Je suis sûre que si je l'utilisais au bout de plusieurs mois j'aurais les même résultat. Avec cette méthode, pas besoin de se préoccuper de nourrir son levain. Ce qui est un gros avantage. Inconvénient cela retire le rapport étroit, voir freudien que l'on peut avoir avec son levain. Je n'ai pas de chef, je n'ai que des soldats anonymes.

  • Anonyme
    Posted at 09:21h, 11 janvier Répondre

    Pour conserver le levain plus de 15 jours au réfrigérateur sans crainte de le perdre, il y a une solution. Il faut lui donner du concentré de nourriture qu'il mettra bien plus longtemps à ingérer. Il faut le rafraichir avec le double de farine. 100 g de levain + 200 g de farine + 100 g d'eau. On peut même aller jusqu'à 300 g de farine pour un repas encore plus concentré. D'autre part, Huber 1 aurait pu être ressuscité. Il aurait suffit de bien mélanger le tout, y compris cette couche de liquide noirâtre. En fait, surtout avec la couche de liquide noirâtre. Une fois le tout bien mélangé, rafraichir toutes les 12 heures (pas de frigo, juste à température ambiante, soir et matin le rafraichissement) pendant 2 à 5 ou 6 jours (dépendant de l'état de Huber 1 au départ).

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